Grappa wordt, naar het schijnt, al in 500 na Christus geproduceerd in sommige gebieden in Noord-Italië. Sinds die tijd zijn er natuurlijk verschillende veranderingen doorgevoerd in de productie van het distillaat, die hebben geleid tot de mogelijkheid om een meer karaktervolle en ook zuiverdere grappa te verkrijgen, dankzij moderne technieken.
Het is een distillaat van marc, dat wil zeggen van druivenschillen; in de praktijk is het een distillaat dat een product van .
Er zijn echter marc en druivenmarc; het eerste verschil is puur: als ze afkomstig zijn van de vinificatie van witte wijnen, worden ze maagd genoemd, omdat ze voor de gisting uit de druif zijn gehaald. Halfgistende marc’s zijn marc’s die een eerste korte gisting hebben ondergaan, afkomstig van rosé of zoete wijnen. Gefermenteerde marc is afkomstig van rode wijnen die bijna volledig gefermenteerd zijn. Het product wordt tegenwoordig ook gediversifieerd volgens het type wijngaard waar het vandaan komt, een innovatie van de laatste jaren, die .
Vroeger werd ongedifferentieerde druivendraf gebruikt om grappa te maken. Bovendien mag vandaag alleen het distillaat van draf van druiven die geteeld en verwerkt zijn in Italië, meer bepaald in de noordelijke regio’s en op Sicilië, grappa genoemd worden. Andere distillaten van druivendraf mogen geen grappa worden genoemd.
Er zijn verschillende soorten grappa, de verschillen hangen, zoals we al eerder zeiden, af van de begindruivensoort, maar niet alleen. Na de distillatie is de grappa in feite al klaar om op de markt te worden gebracht, wat niet uitsluit dat het wordt opgeslagen in barriques gemaakt van kostbaar hout.
Deze behandeling, in nieuwe, kleine vaten, zorgt ervoor dat de aroma’s van het hout aan het distillaat worden afgegeven, waardoor de smaak wordt afgerond. Grappa kan ook worden gearomatiseerd door er wortels of kruiden aan toe te voegen, zoals bijvoorbeeld het geval is bij wijnruitgrappa. Grappa kan ook worden gemaakt van enkelvoudige druivensoorten van zoete, bijzonder aromatische of zelfs rozijnendruiven, zoals in .
In Italië is er een Vereniging van de , die de verschillende kwaliteiten van elk product dat in Italië verkrijgbaar is, kan aangeven. Uiteraard is het aan de individuele proever om zijn of haar persoonlijke smaak toe te passen, maar meestal zijn de meest gewaardeerde grappa’s de aromatische en gebarricadeerde, met intensere aroma’s en een zachte smaak.
Zoals we hebben gezien, draait grappa ook om productie. Hoewel het wordt bereid uit een afvalgrondstof, zijn niet alle marcs gelijk, ook in termen van kosten.
Bovendien is het één ding om een witte grappa te produceren die onmiddellijk gebotteld en doorverkocht wordt, en iets heel anders om dat product te nemen en het jarenlang te laten rijpen in barriques, bewaard bij een gecontroleerde temperatuur en in speciaal geprepareerde ruimtes. Daarom zijn er grappa’s die niet meer dan een paar euro per fles kosten en wel enkele tientallen euro’s per fles.
