De roux
De roux dankt zijn naam aan de naar bronstinten neigende kleur: van romig tot bijna bruinrood. Het verkrijgen van dit verdikkingsmiddel is heel eenvoudig, combineer gewoon (of glutenvrij meel zoals maïszetmeel, rijstmeel etc.) en (of margarine of olie).
De kleur wordt bepaald door de kooktijd van deze 2 ingrediënten: hoe langer je doorgaat met koken, hoe bruiner het mengsel wordt. Door dit proces verdwijnt de smaak van rauwe bloem. Bovendien, hoe langer het koken duurt, hoe bruiner de roux wordt en hoe intenser de smaak, dus het gebruik varieert. Het is niet moeilijk om de oorsprong te raden, laten we het in detail bekijken.
Geschiedenis en oorsprong
, een Franse kok en schrijver, publiceerde een boek getiteld ‘Le Cuisinier françois’ waarin hij de bereiding van een bindmiddel op basis van bloem beschreef. Dit bindmiddel werd gemaakt van bloem en reuzel, zegt dit u iets? Het werd nog niet zo genoemd, maar we kunnen wel zeggen dat het zijn nummer 1 voorouder is. Dit bindmiddel verving het bindmiddel gemaakt van paneermeel dat voorheen werd gebruikt.
Het was dat deze saus begon te worden geïdentificeerd als (gebakken bloem) en later als (rode/bruine bloem). In de laatste periode werd reuzel ook vervangen door boter, en de bereiding was korter: tegen de tijd dat het mengsel een crèmekleur had bereikt, was het klaar.
Varianten en bereiding van roux
Zoals we al hebben vermeld, is het mogelijk om met dezelfde ingrediënten, maar door de kooktijden te veranderen, verschillende soorten :
Het is niet ingewikkeld om het te bereiden, maar je moet kleine trucjes gebruiken om een glad en homogeen verdikkingsmiddel te krijgen en klontjes te voorkomen, laten we eens kijken hoe je dat doet:
We beginnen met het bereiden van dezelfde hoeveelheid boter en bloem, in een kleine steelpan smelten we de boter op een zacht vuurtje, voegen de gezeefde bloem toe en roeren voortdurend met behulp van een garde;
De roux is klaar zodra de twee ingrediënten goed gemengd zijn.
Afhankelijk van het kookproces kan dit verdikkingsmiddel worden gebruikt voor verschillende soorten bereidingen, van het bruinen van vlees, maar laten we er wat dieper op ingaan.
Gebruik van roux in de keuken
Zoals we al zeiden, is roux een verdikkingsmiddel, dus het wordt gebruikt als basis voor veel bereidingen, maar het varieert afhankelijk van het koken van het verdikkingsmiddel zelf.
De versie wordt gebruikt om lichte sauzen te bereiden, zoals . In dit geval worden, zodra het verdikkingsmiddel klaar is, koude vloeistoffen toegevoegd en wordt het kookproces voortgezet (bijvoorbeeld melk).
In plaats daarvan wordt het verdikkingsmiddel gebruikt om Het wordt bereid en toegevoegd aan soepen die al warm zijn om ze romiger en dikker te maken.
De versie wordt gebruikt om de bruine roux voor vlees te maken. De bruine roux wordt toegevoegd aan het lossap van het vlees om een zeer smakelijke donkere crème te maken die bij het vlees wordt geserveerd om de smaak te versterken.
Leren hoe je dit verdikkingsmiddel maakt is echt onmisbaar in de keuken en zal onze nummer 1 bondgenoot worden.
