“Hoe smaakt het?” «Umami!». Het komt tegenwoordig steeds vaker voor dat je zo reageert als je met een gerecht wordt geconfronteerd. De kenmerken van de “vijfde smaak” zijn in ons gastronomisch erfgoed terechtgekomen, of beter gezegd, we hebben geleerd een naam te geven aan een smaak die altijd tot de Italiaanse keuken heeft behoord. Tot een paar jaar geleden klonk het praten over umami exotisch, en werd de term alleen gebruikt voor umami, waarna het bewustzijn zich verspreidde onder internationale chef-koks en in onze dagelijkse keuken. Maar wat betekent dit en waar komt dit mee overeen umami?
Van Japans zeewier tot Parmigiano Reggiano
Wat misschien een voorbijgaande rage lijkt, of de zoveelste uitvinding ‘uit de wereld van voedsel’, is gebaseerd op onderzoeken die in 1908 in Japan begonnen zijn door de wetenschapper Kikunae Ikeda, hoogleraar aan de afdeling scheikunde van de School of Science in Tokio, die als eerste begon te praten over de aanwezigheid van nog een smaak naast de vier canonieke. Een smakelijke smaak (umami betekent letterlijk smaakvol in het Japans), ondefinieerbaar door de vier tot dan toe gebruikte smaken. Hij was de eerste die de hoge concentratie ervan in de kombu-zeewierrijk aan mononatriumglutamaat – ook aanwezig in andere voedingsmiddelen zoals katsuobushi (een tonijnkuit die in vlokken wordt gebruikt), nei Shitake-paddenstoelen gedroogd en erin miso. Het definieert zichzelf umami (officiële definitie van het Umami Informatiecentrum) «een aangename hartige smaak die afkomstig is van glutamaat, inosinaat en guanylaat, die van nature voorkomen in vlees, vis, groenten en zuivelproducten». In feite heeft de umami-smaak niets te maken met de Japanse keuken alleen en is deze te herkennen in zeer lokale producten, zozeer zelfs dat Ikeda zelf het bestaan van de umami-smaak in Europa aanvoelde en voor het eerst tomaten, asperges en kaas proefde. Toen hij terugkeerde naar zijn thuisland, ontwikkelde hij een productiemethode voor mononatriumglutamaat (MSG), die hij later in 1908 patenteerde.
Umami = goed
Geliefd bij kinderen, juist omdat ze een maagdelijk en instinctief gehemelte hebben, is de umami-smaak ook die van moedermelk, die een zeer hoog percentage glutamaat bevat, en die ons daarom speent, waardoor het universeel gewaardeerd wordt door de mensheid – ongeacht andere culturele conditionering. evenementen die verband houden met de smaak van voedsel. Weten hoe je smaken kunt herkennen, is de basis van het menselijk voortbestaan en van de aangeboren smaak van mensen. L en zuur zijn twee gevaarsignalen voor onze hersenen, omdat ze in overmatige hoeveelheden giftig of bedorven voedsel betekenen. Suiker daarentegen – een bron van energie – wordt door ons gehemelte als aangenaam ervaren, juist omdat het een teken is van nuttig voedsel, net als zout voedsel, een bron van minerale zouten. De umami-smaak is die van eiwitrijke voedingsmiddelen, noodzakelijk voor ons lichaam en daardoor aangenaam, het stimuleert de speekselvloed, de vertering en de opname van voedingsstoffen – zozeer zelfs dat sommige onderzoeken de aanwezigheid van smaakpapillen die aan deze smaak zijn gewijd, niet alleen op de tong maar ook in de maag identificeren. Daarom bepaalt umami in evenwicht met de andere basissmaken de delicatesse van een gerecht.
UNESCO-erfgoed omdat umami hoort bij gezond koken
De weg naar de wetenschappelijke formalisering van deze nieuwe smaak was lang. Bedenk maar dat pas in 2002, bijna een eeuw later, bepaalde receptoren in onze mond werden geïdentificeerd en dat in 2013 het meesterschap in het gebruik van smaak umami van de ingrediënten, in plaats daarvan van dierlijke vetten, in gezond maar smakelijk voedsel heeft de introductie van de traditionele Japanse keuken in het immateriële erfgoed van de mensheid door UNESCO verordend. In strijd met het idee dat mononatriumglutamaat toch niet zo goed is, hebben onderzoekers van de Tohoku Universiteit in Japan ook geëxperimenteerd met hoe ongevoeligheid voor umami verlies van eetlust veroorzaakt, resulterend in gewichtsverlies en daardoor verzwakking van het lichaam en de gezondheid, vooral bij oudere mensen. patiënten. Bovendien helpt umami het zoutgehalte bij het koken te verminderen.
Umami in de Italiaanse keuken: tomaten en Parmezaanse kaas
Umami wordt aangetroffen in een verscheidenheid aan voedingsmiddelen, waaronder vlees, vis en groenten. Ze zijn er rijk aan tomaten, tonijn en sardientjes, rundvlees, kip en varkensvlees, champignons, uien, erwten, asperges, broccoli, rapen. De umami-component van voedingsmiddelen neemt vervolgens toe na processen zoals rijping en fermentatie, dat wil zeggen: In de rauwe ham en in specerijen zoals sojasaus of vissauzen – die er in feite juist voor zorgen dat de voedingsmiddelen waarop ze worden gebruikt lekkerder en smakelijker worden. Recepten van over de hele wereld laten zien hoe de moderne ontdekking van umami niets anders is dan de wetenschappelijke erkenning van eeuwenoude kennis die er in de loop van de tijd toe heeft geleid dat deze ingrediënten, en hun glutamaat-, inosinaat- en guanylaatcomponenten, precies met elkaar zijn gemengd om de kwaliteit van de ingrediënten te maximaliseren. de gastronomische effecten ervan. Witte rijst en soja, vleesbouillon en groentebruidsschat…. zelfs Italiaanse recepten die lekker zijn omdat er umami in zit.
Umami houdt van glutamaat: laten we het verduidelijken
Mononatriumglutamaat is een van de meest bestudeerde ingrediënten op voedingsgebied, legt de European Food Information Council (EUFIC) uit. Het werd gewonnen uit voedingsmiddelen die rijk zijn aan natuurlijke eiwitten zoals zeealgen en paddenstoelen, maar wordt tegenwoordig verkregen via een industrieel fermentatieproces. uit suikerbieten, suikerriet of melasse. Mononatriumglutamaat (MSG), gepatenteerd door Ikeda in 1908, wordt dus gebruikt om de smaak en smakelijkheid van voedingsmiddelen te intensiveren zonder gezondheidsrisico’s en kan zelfs het natriumgehalte ervan verlagen. In sommige landen wordt het gebruikt als tafelkruiden, in het Westen wordt het toegevoegd aan bereide en bewerkte hartige gerechten en staat het op het etiket in de vorm van synoniemen: vetsin, ajinomoto, mononatriumglutamaat, E621, natriumglutamaat, mononatrium L- glutamaat en glutaminezuurmonohydraat. Het wordt gebruikt vanwege zijn gastronomische eigenschappen, maar ook omdat het slechts een derde van het natrium bevat dat in keukenzout zit, en daarom in kleinere hoeveelheden kan worden gebruikt. Hoewel een klein aantal mensen beweert gevoelig te zijn voor MSG, hebben wetenschappelijke onderzoeken aangetoond dat er geen direct verband bestaat tussen deze stof en allergische reacties of intoleranties bij mensen. Het ‘Chinese restaurantsyndroom’ bestaat dus niet. Geen alarmen, zoals bij alle voedingsmiddelen, wees gewoon gematigd.
