Specerijen en kruiden die in de keuken worden gebruikt
De bereiding van heerlijke gerechten die smaak en aroma geven aan het gehemelte is altijd een plezier, vooral als de gerechten ook gezond en licht verteerbaar zijn. In onze traditie komen die twee niet altijd samen, en velen van ons weten dat uit directe ervaring.
In de Europese keuken, en elders, wordt smaakbevrediging vooral bereikt door een royaal gebruik van zout, vet en gefrituurd voedsel. Een manier van koken die mogelijk schadelijk is voor de gezondheid. Hoe kan voedsel meer smaak krijgen, interessanter worden gemaakt zonder het te beschadigen of zelfs te verbeteren? Het antwoord is .
Alle kruiden en specerijen brengen, als ze op de juiste manier worden gebruikt, niet alleen hun smaak aan onze gerechten, maar ook een verscheidenheid aan heilzame voedingsstoffen voor het lichaam. Als je hun eigenschappen onderzoekt, zul je verrast zijn te ontdekken dat vrijwel alle kruiden en specerijen een heilzame werking op ons hebben.
Met uitzondering van het gebruik van peper en chilipeper, zijn de soorten specerijen die tegenwoordig op de markt verkrijgbaar zijn, bij ons niet zo populair als elders, zelfs in Europa, Toch spelen, hoewel het gebruik ervan beperkt is, ook andere specerijen een hoofdrol in onze traditionele Italiaanse keuken.
Minigids voor specerijen en kruiden
Kaneel
Kaneel wordt verkregen uit de bast van een tropische boom en wordt in de handel gevonden in de vorm van geurige stokjes die tijdens het koken worden toegevoegd (en aan het einde worden verwijderd), vooral bij de bereiding van desserts op basis van melk, zoals apfelstrudel of kweeperenjam uit de Marken.
Ik raad aan om het altijd in zijn geheel te kopen en het ter plekke te malen met een koffiemolen als je het in poedervorm nodig hebt om het deeg op smaak te brengen, zoals in het recept voor spongarda, een Lombardisch dessert gemaakt met appels en gedroogd fruit.
Warm en omhullend, is het ook perfect voor desserts op basis van chocolade, maar ik heb het ook leren waarderen om de smaak van gevuld gebak en gnocchi te verrijken, met nootmuskaat of kruidnagel.
Gember
Lo : van spijsvertering tot afslankende werking, van goede bloedsomloop tot hulp tegen misselijkheid. Wat we meteen herkennen aan deze wortel is dat hij heel handig is in de keuken om gerechten in balans te brengen of een extra nuance te geven. Bij welke recepten gebruik je het?
Laten we beginnen met te zeggen dat: als wortel zal het zich heel goed voor je lenen, en het zal veel praktischer voor je zijn om het te gebruiken. En om te bewaren? ongeveer 2 tot 3 weken als je het tegen vocht beschermt.
Cren
Niet te verwarren met een andere wortel, mierikswortel, heeft een zure en zeer scherpe smaak.
Armoracia rusticana. Ook wel mierikswortel of Crenis een kruidachtige vaste plant waarvan de wortel wordt gebruikt, die wordt geraspt en op verschillende manieren wordt bereid. Mierikswortel staat al zo’n 2000 jaar bekend als een zeer gewaardeerde medicinale plant vanwege zijn eigenschappen antibacterieel
Het wordt vooral gebruikt in Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia en Veneto waar het, na het schrapen van de wortelschil, geraspt wordt voor gebruik bij de bereiding van een warme (en koude Trentino-stijl) saus.
Komijn
Het komt voor in kleine, droge korrels met een doffe kleur en pittige smaak, en werd gebruikt in het oude Rome. Het wordt nu vooral gebruikt in de keuken van Noordoost-Italië voor het bakken en bereiden van gebak, waar de hele of versgemalen zaden worden gebruikt. Het brengt gerechten op smaak; de minder pittige smaak maakt het een uitstekende vervanger voor paprikapoeder in de
Nootmuskaat
Het is de vrucht van een tropische boom en is een van de weinige specerijen (samen met peper en kaneel) die algemene waardering geniet in de traditionele Italiaanse keuken.
Met zijn zachte smaak die vaag doet denken aan bosgeuren, moet het alleen en uitsluitend ter plekke worden geraspt en, bij voorkeur toegevoegd aan het einde van het koken (bij voorkeur met het vuur uit), geeft het een extra toets aan de smaak van voorgerechten opgemaakt met plantaardige room of sojaboter, zoals in Toscaanse aardappeltortelli, in puree of in spinazie en romige vegformaggio taarten. In zoete bereidingen gaat het heerlijk samen met kaneel of kruidnagel, in het gezelschap van gekookt fruit.
Peper
Met groene, witte en zwarte korrels (afhankelijk van de mate van rijpheid of heetheid, terwijl de rode een valse peper is), is het de meest wijdverspreide en veelzijdige specerij ter wereld, zelfs in ons land. Net als bij andere specerijen moeten hele peperkorrels ter plekke worden gemalen.
Uitstekend voor witte bereidingen, zoals in bigoli veneti al ragù bianco, of in orecchiette pugliese con le cime di rapa; perfect om smaak toe te voegen aan hoofdgerechten zoals in fiorentina toscana of peposo all’impunetina; het geeft ook een vleugje smaak aan al die groenterecepten gekookt met plantaardige room en melk (de nieuwe Europese regelgeving vereist dat ze groentedranken worden genoemd) zoals aspergegratin en gebakken broccoli.
Spaanse peper
Zowel vers als gedroogd, heel of gemalen, gekookt of rauw, is het het belangrijkste symbool van de Zuid-Italiaanse keuken, vooral die van Calabrië; Calabrië is de grootste producent, op de tweede plaats in termen van consumptie, voorafgegaan door Abbruzzo en gevolgd door Campanië, Basilicata en Puglia, hoewel het de laatste jaren meer wijdverspreid is geworden, mede dankzij de emigratie van mensen uit het zuiden naar Noord-Italië.
Het wordt gebruikt om smaak toe te voegen aan sauzen, oliën en jus, gehakt zoals in de beroemde pasta aglio, olio e peperoncino (knoflook, olie en Spaanse peper); fijngestampt in de vijzel om een pittige saus te maken om maccheroni al fuoco lucano te kruiden, of fijngestampt en ‘verenigd’ in de beroemde met sultana’s col
Saffraan en kurkuma
In Italië wordt saffraan geproduceerd op Sardinië en in de Abruzzen. Samen met vanille is het de kostbaarste en duurste specerij (er zijn 80 tot 200.000 bloemen nodig om 1 kg stigma’s te produceren), met een intens en omhullend aroma en een prachtige gouden kleur. Behalve dat het de gelijknamige risotto zo karakteristiek maakt, parfumeert het ook de paneerlaag van Milanese koteletten, arancini rijstballetjes, gnocchi deeg, slagroom en verschillende soorten Sardijnse beignets.
Niet te verwarren met de minder geparfumeerde en duurdere aan het einde van het koken en met het vuur uit. Omdat het moeilijk is om het in meeldraden te vinden, heb ik biologisch gebruikt, 0,15 gram per zakje, waarmee ik risotto heb bereid voor 4 porties.
Seychellen vanille
Vanillesnoepjes worden door iedereen lekker gevonden en gewaardeerd, en de weelderige geur wordt gebruikt in cosmetica. Deze bes komt van hetzelfde continent als chocolade.
Een zeer mooie en geurige klimplant die oorspronkelijk uit Mexico komt. Hij wordt ook geteeld in andere landen met een warm klimaat en telt Madagaskar, waar hij vandaan komt, en Mexico tot de belangrijkste producenten.
Zift
Een paprikapoeder dat wijdverspreid is in Basilicata en Campanië. Het is een eenvoudig maar even doorslaggevend ingrediënt om bonensaus op smaak te brengen en tegelijkertijd in te dikken en de saus van alleen olie en knoflook voor spaghetti en hartige groenten te binden.
Aromatische kruiden
Ze zijn niet talrijk en worden niet bijzonder veel gebruikt, ondanks het feit dat ze fundamenteel zijn om een vleugje territoriale ‘herkenbaarheid’ te geven aan individuele bereidingen: hoe kan men zich de specialiteiten van Campania voorstellen zonder oregano, die van Ligurië en Rome, wat ze zouden zijn zonder tijm, marjolein en munt.
Laurier
De bladeren verspreiden bij het breken een zeer intens en aangenaam parfum. Het wordt gebruikt in stoofpotten en bouillonbereidingen zoals pancotto en gestoofd vlees, maar ook in enkele typische desserts zoals de Lombardische busecchina gemaakt met kastanjes en melk. De bladeren van de altijd groene plant moeten spaarzaam gebruikt worden, bij voorkeur vers en toegevoegd tijdens het koken.
Basilicum
Met name de Genovese BOB-variëteit, die zeldzamer en geuriger is dan de Napolitaanse variëteit, is een aromatisch kruid met een zeer delicate smaak, beroemd in Italië vooral omdat het het belangrijkste ingrediënt is van
Met de hand fijngehakt (nooit met een mes), geven ze smaak aan verse tomatensauzen, gebakken paprika’s en aubergines en parfumeren ze alle soorten pizza’s met groenten. Het mag nooit worden gekookt met de andere gerechten omdat het de neiging heeft om zijn smaak gemakkelijk te verliezen, maar wordt toegevoegd aan het einde p direct in de serveerschalen, koud.
Marjolein
Het kan in sommige opzichten lijken op oregano en wordt meestal geconsumeerd na het drogen, omdat dit proces het sterke maar zoete aroma versterkt. Het geeft smaak aan walnotensaus en vulling en past goed bij kool en peulvruchten.
Pepermunt
De kleine blaadjes (niet te verwarren met groene munt, die grote, brede bladeren heeft) zijn een onmisbaar ingrediënt bij de bereiding van artisjokken alla romana, champignons en omeletten, om zomergroenten zoals tomaten, aubergines en courgettes op smaak te brengen en in marinades.
Oregano
Wijdverspreid in Zuid-Italië, vooral rond Napels, wordt het geconsumeerd na het drogen en is een kruid dat een onmiskenbaar intens aroma vrijgeeft in pizza, panzerotti en alle pastabereidingen. Het wordt ook vaak gebruikt, vooral in zuidelijke regio’s, om veel gerechten van het mediterrane dieet op smaak te brengen, zoals gegratineerde paprika.
Peterselie
Peterselie is het meest gebruikte aromatische kruid bij uitstek dankzij zijn aromatische eigenschappen, die in staat zijn om alle bereidingen te verdikken en op smaak te brengen: van sauzen (het is onmogelijk om aan de Piemontese ‘bagnetto verde’ te denken zonder peterselie) tot hoofdgerechten en bijgerechten, via sauzen en . Gehakt met olie en knoflook wordt het gebruikt om groenten en champignons te sauteren: de enige truc is om het aan het einde van het koken toe te voegen om de smaak intact te houden.
Rozemarijn, salie en tijm
Dit zijn typische mediterrane kruiden; met een intens aroma, moeten ze met mate gebruikt worden omdat vooral salieblaadjes de neiging hebben om de initiële smaak te veranderen.
Ze parfumeren en geven smaak aan geroosterde eerste en tweede gangen en passen goed bij rustieke bijgerechten. Ze kunnen gedroogd bewaard en gebruikt worden, maar hun smaak is intenser als ze vers gegeten worden.
Anijs en steranijs
De ‘steranijs’ is een van de oudst bekende, afkomstig uit mediterrane landen, en werd al gebruikt door de Egyptenaren, Grieken en Romeinen.
De wetenschappelijke naam is , terwijl, even bekend maar anders van oorsprong, l () is, afkomstig uit Zuidoost-Aziatische landen en behorend tot de Magnoliaceae familie.
Beide soorten anijs worden gekweekt, in aarde en in potten, en vereisen zorgvuldige verzorging, blootstelling aan zonlicht en goed gedraineerde en bemeste grond.
De groene anijsplant wordt ongeveer 60 centimeter hoog en heeft kleine witte bloemen die in juli en augustus bloeien, gegroepeerd in een parapluvormige bloeiwijze.
Anijs kan worden gebruikt om verschillende gerechten op smaak te brengen, van soepen tot vlees en vis, maar het wordt vaak gebruikt in desserts, zoals het dessert dat we eerder presenteerden.
