, ook wel vitello tonnato genoemd, is een kerstrecept dat oorspronkelijk uit Piemonte komt. Het bestaat uit plakjes kalfsvlees die worden geserveerd met een romige saus van ansjovis en tonijn.
Enkele historische notities over vitello tonnato
Vitello tonnato begon te verschijnen in kookboeken in de noordelijke regio van , toen verbonden met de kustregio Ligurië.
Dit is de regio waar tonijn werd geconserveerd, maar ook waar olie, citroenen en kappertjes, andere ingrediënten van . In die tijd werd tonijn zelfs beschouwd als een .
Wat vitello tonnato toen niet bevatte was de , omdat het meer een 20e-eeuwse toevoeging is. Er wordt aangenomen dat de tonijn werd fijngestampt met en om de romigheid te produceren die – uiteindelijk – werd nagemaakt met mayonaise.
Hoewel het een vrij traditioneel gerecht is met een rijke geschiedenis, is er niet één recept van, maar zijn er verschillende variaties gebaseerd op een oorspronkelijk recept.
Hoe dit gerecht wordt bereid
Sommige koks zeggen dat het kalfsgebraad in olijfolie bruin moet worden en dan gestoofd met wortel, ui, selderij, witte wijn en laurier. Andere koks staan erop om het kalfsvlees te stoven in ongezouten water met groenten.
Sommigen maken de saus met olijfolie en voegen dan tonijn uit blik in olie toe. Anderen geven de voorkeur aan in de winkel gekochte of zelfgemaakte mayonaise en gebruiken tonijn uit blik in water, uitgelekt.
Vaak zie je lagen kalfsvlees die zo volledig bedekt zijn met saus dat je het kalfsvlees nauwelijks kunt onderscheiden. Anderen geven er de voorkeur aan om het kalfsvlees te serveren met een beetje saus ernaast.
Dit is geen gebruikelijke manier om vitel toné te serveren, omdat de saus in het kalfsvlees moet sijpelen gedurende enkele uren, soms dagen.
Het serveren verdunt de saus tot de juiste consistentie.
Het gekozen vlees
De stukken vlees voor vitel toné zijn , of . Deze stukken vlees hebben een lange gaartijd zonder uit te drogen.
In modernere recepten wordt soms kalfszwoerd (rump) gebruikt. In de Verenigde Staten zijn deze stukken kalfsvlees niet gebruikelijk, dus wordt kalfslende vaak als vervanging gebruikt. Soms wordt ook minder duur vlees gebruikt, zoals rundvlees en varkenslende.
De oorsprong van dit gerecht
Het eerste gedocumenteerde recept voor vitello tonnato staat in de bijbel van de Italiaanse keuken uit 1891.
Andere kookboeken vermelden een recept uit ”, een gerecht waarbij het vlees wordt gekookt, in plakjes gesneden en na het bestrijken met een beetje saus met ansjovis blijft rusten.
Tonnata saus, een van de meest gekopieerde Italiaanse sauzen ter wereld, had aanvankelijk niets te maken met mayonaise of tonijn, maar bevatte veel .
