Vitello tonnato (ook wel ) is een typisch Piemontees gerecht dat wordt geserveerd als hoofdgerecht of voorgerecht. Hoewel het ook bekend is onder de Franse naam, is het een typisch Italiaans recept dat in de mode kwam in de jaren 1980, maar al in de 18e eeuw in ons land werd gegeten. Maar waar komt dit gerecht vandaan en wat is het? Laten we daar samen achter komen.
De oorsprong van dit gerecht gaat terug tot het gebied rond Cuneo. De gewoonte om vlees te kruiden met sterke specerijen was toen al wijdverbreid. In Piemonte was tonijnsaus (het hoofdingrediënt van tonijnsaus), in tegenstelling tot wat men zou denken, al in de 17e eeuw wijdverbreid onder de boeren. Maar pas aan het begin van de 18e eeuw vinden we de eerste bewijzen van . De hoekstenen van deze Piemontese specialiteit waren echter al aanwezig: het aanbevolen deel van kalfsvlees was de romp, die in dunne plakjes werd gesneden en op smaak werd gebracht met olie en gezouten ansjovissaus en vervolgens koud werd geserveerd. Vaak ontbrak tonijn echter als ingrediënt in het recept (afgezien van mayonaise), waarschijnlijk omdat de term intens was in de Franse betekenis van ‘gebotst’ worden met het gebruik van een saus. Zelfs in de 19e eeuw komt het recept nog voor, totdat iemand het formaliseerde in zijn verhandeling over koken.
Het recept uit 1891 voor vitello tonnato, beschreven als een gerecht dat koud moet worden geserveerd, nadat het 2 dagen op smaak is gebracht in een saus van kappertjes, ansjovis, citroensap en olie. Volgens Artusi’s instructies moet het vlees (poot of culaccio) 2 uur in water worden gekookt samen met kruidnagels, peterselie, laurierblaadjes, selderij en wortels. Vanaf dat moment verspreidde het gewijde recept zich over heel Noord-Italië, voorgesteld als .
De vraag rijst: en wanneer verschijnt mayonaise in het recept? We moeten wachten tot de 20e eeuw, toen het in de jaren 1980 mode werd om mayonaise bijna overal als specerij in hoofdgerechten te gebruiken. Tegenwoordig vermijden veel chef-koks het en anderen stellen voor om tonijnsaus te gebruiken in plaats van mayonaise.
Een comeback in de mode dankzij chef-koks, bloggers en kookprogramma’s, vitello tonnato is een ntramontabile van onze Italiaanse keuken en in het bijzonder een gerecht dat wordt gepresenteerd op .
Hier is het originele recept (zonder mayonaise, natuurlijk).
Piemontese vitello tonnato recept
Piemontese vitello tonnato recept
Ingrediënten
Ingrediënten voor het bereiden van kalfsvlees
- 1 kg kuitloopmachine
- 1 lt witte wijn van goede kwaliteit
- 1 wortel
- 1 ui
- 2 laurierbladeren
- 2 saliebladeren
Ingrediënten voor de saus
- 300 g tonijn in olie
- 6 gezouten ansjovis
- 2 hardgekookt eigeel
- 30 g ingelegde kappertjes
- 15 ml witte wijnazijn
- 1/2 glas extra olijfolie van eerste persing
- 10 ml vers citroensap
- 2 pollepels water om vlees te koken
Instructies
Kalfsvlees bereiden
-
Leg het stuk kalfsvlees in een hoge schaal en dompel het onder in een liter witte wijn, samen met de salie, het laurierblad, de kruidnagels en de in kleine stukjes gesneden selderij, de wortel ook in stukjes gesneden en de ui in tweeën gesneden.
-
Laat ongeveer 12 uur marineren altijd goed afgedekt, zeef dan de marinade en kook 1 uur in een pan, het moet goed afgedekt zijn met water en gebruik altijd laurierblaadjes, salie en kruidnagels bij het koken en de groenten die gebruikt worden voor de marinade zelf.
-
Giet het vlees af en laat het afkoelen tot kamertemperatuur bereid ondertussen de saus voor de .
-
De juiste kooktijd voor kalfsvlees is wanneer het vlees roze en mals is wanneer het gesneden wordt, als je het te lang kookt zal het resultaat een droog, taai vlees zijn. Gebruik ook een keukenthermometer om het koken te reguleren. Het kalfsvlees is perfect gaar als de kern rond de 54/57° is.
-
Leg het vlees voordat je het aansnijdt een paar uur in de koelkast om te rusten.
Bereiding van de saus voor vitello tonnato
-
-
onder stromend water
-
Meng de tonijn en ansjovis met de hardgekookte eidooiers, kappertjes, ansjovis, extra vierge olijfolie en 1 eetlepel witte wijnazijn. Mix alles tot de saus glad en romig is, maar niet lopend. i geeft in zijn recept ook aan om er wat van het vers geperste citroensap in te doen!
-
Snijd het vlees in dunne plakjes, als je een vleessnijder hebt gebruik je die zodat je allemaal dunne plakjes van dezelfde dikte hebt.
-
Schik de plakjes vlees op een serveerbord of individuele borden en breng op smaak met de eerder verkregen saus. Je vlees is klaar om geserveerd te worden met goede wijn, als voorgerecht of als hoofdgerecht.
-
Garneer het gerecht met een paar kappertjes en blaadjes peterselie. Voeg eventueel een schijfje citroen toe (sommigen doen dat graag).
Opmerkingen
Wijn voor bij Piemonteese vitello tonnato
Rode wijnen lenen zich niet goed voor het begeleiden van vitello tonnato, je kunt beter kiezen voor een witte wijn met een goed alcoholpercentage of een delicate witte wijn. Een stille wijn past goed bij de sterke smaak van de saus, maar tegelijkertijd past een mousserende witte wijn goed bij de smaak van de kappertjes. De keuze is aan jou, zolang het maar een.
