Zalm – wat is deze vis en welke eigenschappen heeft hij? Wat is het verschil tussen gekweekte zalm en wilde zalm?
Zalm is een van de lekkerste en gezondste vissen. Sinds enkele jaren wordt de voedingswaarde van gekweekte vis echter in twijfel getrokken en wordt hij ervan beschuldigd minder waardevol te zijn dan wilde vis. De laatste gegevens spreken dit tegen. Daarom is er geen reden om bang te zijn voor gekweekte zalm, hoewel je het beste kunt kiezen voor zalm die in Europa wordt gekweekt. Hier moet de kwekerij voldoen aan bepaalde strenge normen om ervoor te zorgen dat het voedselproduct niet schadelijk is.
Inhoudsopgave:
-
Zalm – wat voor vis is dat?
-
Voedingswaarden van zalm
-
Gekweekte versus wilde zalm – wat moet ik kiezen?
Zalm – wat voor vis is dat?
Zalm, net als forel, is een unieke visomdat hij zoet en zout water nodig heeft om te leven. Hij brengt een deel van zijn leven in het ene en een deel in het andere door. In zoet plant hij zich voort, komt ter wereld en sterft meestal, in zout leeft hij het grootste deel van zijn leven.
De zalmachtigen (Salmonidae) omvatten 8 vissoorten. Maar in de wereld omvat de naam zalm twee groepen vissen – van het geslacht Oncorhynchus en geslacht Salmo. Die van de groep Oncorhynus zijn vissen uit de Stille Oceaan, een In de Salmo groep zitten Atlantische vissen, waaronder Atlantische zalm die bij ons zo populair is.
Wilde Atlantische zalm
Atlantische zalm komt uit eieren in beken in Noord-Amerika en Europa. De Atlantische zalmpopulatie in Amerika was in de 17e en 18e eeuw uitgeput en er wordt daar tegenwoordig geen wilde zalm meer gevangen.
Zalm is een vis die tot 150 cm lang en 24 kg zwaar kan worden. Het is een vrij slanke vis met een duidelijk zichtbare zijlijn. Hij is zilverkleurig met fijne schubben en volwassen exemplaren hebben onregelmatige zwarte vlekken op het bovenlichaam. Dit is ook waar de de vetvin die kenmerkend is voor zalmachtigen – klein en roodachtig grijs. De kop van de zalm is vrij groot en heeft een duidelijk afgetekende bek. Hij is een roofdier en jaagt op planktonachtige kreeftachtigen, insectenlarven, kleinere vissen en schaaldieren.
Zalm brengt de eerste 2 tot 3 jaar van zijn leven door in rivieren. migreren ze naar zee voor nog eens 2-3 jaar. Daarna keren ze terug om te paaien in de rivier waar ze zijn uitgekomen.
In Polen hadden we ook Atlantische zalm, die stroomde in de rivieren Vistula en Oder en hun stroomgebieden. Helaas is deze zalm in de jaren 1980 uitgestorven als gevolg van riviervervuiling en de bouw van dammen. In de jaren 1990 werd een poging gedaan om zalm te herintroduceren in de Poolse rivieren. Op dit moment komt zalm voor in ons land, maar hij is zeldzaam en heeft de status van bedreigde diersoort.
Gekweekte zalm
De eerste industriële zalmkwekerijen werden opgericht in Noorwegen in de jaren 1960. Ze werden gevestigd in drijvende kooien die in fjorden werden afgezonken. Van daaruit verspreidden de zalmkwekerijen zich naar alle zeeën in gematigde zones op beide halfronden.
Het duurt ongeveer 3-4 jaar om zalm te kweken.. De eerste levensmomenten van 4-6 weken brengt de gekweekte zalm als larve door op kweekbakken. Daarna gaat hij naar bassins met zoet water – dit kan een kooi in een meer zijn. Daar brengt hij 1-2 jaar van zijn leven door. Zo lang heeft hij nodig om in zout water te kunnen overleven. Daarna gaat hij naar een kooi onder zeewater, waar hij ongeveer 2 jaar wordt vetgemest, zodat hij een lichaamsgewicht van ongeveer 2 kg kan bereiken.
Gekweekte zalm wordt gevoed met voeders, waarvan ongeveer 50% visolie is. De andere helft bestaat uit meel en plantenextracten van granen, sojabonen, bonen en andere planten. Het voer is verrijkt met vitaminen en minerale zouten, evenals de kleurstof astaxanthine, die zalmvlees de zo gewenste intense kleur geeft.
Er is zelfs kleurenpalet van zalmvlees, dat maar liefst 15 tinten van – variërend van lichtroze tot paars, met als meest gewenste tint oranje.
Voedingswaarden van zalm
We hebben de voedingswaarden van wilde Atlantische zalm vergeleken met die van gekweekte Atlantische zalm. Hierdoor kun je het met eigen ogen zien, of en in welke mate ze verschillen in dit opzicht, vis van dezelfde soort uit de visserij en uit kwekerijen. We geven ook aan in hoeverre 100 g van elk type zalm voldoet aan de dagelijkse behoefte aan macro- en micronutriënten in een dieet van 2000 kcal.
In de tabellen geven we voedingswaarden voor een portie van 100 g zalm.
Zalm – macronutriënten
In geel hebben we de gegevens voor wilde zalm gemarkeerd, in blauw – voor gekweekte zalm.
| inhoud | vraag* | inhoud | vraag* | |||
| calorieën | 142 | 7% | 206 | 10% | ||
| eiwit | 19,8 g | 40% | 22,1 g | 44% | ||
| koolhydraten | 0 g | 0% | 0 g | 0% | ||
| vet | 6,3 g | 8% | 12,4 g | 16% | ||
| cholesterol | 55 mg | 18% | 63 mg | 21% | ||
| verzadigde vetten | 0,98 g | 5% | 2,4 g | 12% | ||
| omega-3 | 1,723 g | 108% | 2.317 g | 145% | ||
| omega-6 | 0,172 g | 1% | 0,666 | 4% | ||
| vezel | 0 g | 0% | 0 g | 0% | ||
Zalm – micronutriënten
We hebben de gegevens voor wilde zalm geel gemarkeerd en die voor gekweekte zalm blauw.
| inhoud | vraag* | inhoud | vraag* | |||
| ijzer | 0,8 mg | 4% | 0,34 mg | 2% | ||
| calcium | 12 mg | 1% | 15 mg | 1% | ||
| kalium | 490 mg | 10% | 384 mg | 8% | ||
| magnesium | 29 mg | 7% | 30 mg | 7% | ||
| fosfor | 200 mg | 16% | 252 mg | 20% | ||
| natrium | 44 mg | 2% | 61 mg | 3% | ||
| zink | 0,64 mg | 6% | 0,43 mg | 4% | ||
| koper | 0,25 mg | 28% | 0,05 mg | 5% | ||
| mangaan | 0,02 mg | 1% | 0,02 mg | 1% | ||
| selenium | 36,5 mcg | 66% | 41,4 mcg | 75% | ||
Zalm – vitaminen
Net als voorheen geeft het gele deel van de tabel het vitaminegehalte voor wilde zalm, en het blauwe deel voor gekweekte zalm.
| inhoud | vraag* | inhoud | vraag* | |||
| vitamine A | 12 mcg | 1% | 69 mcg | 8% | ||
| vitamine C | 0 mg | 0% | 3,7 mg | 4% | ||
| thiamine (B1) | 0,23 mg | 19% | 0,34 mg | 28% | ||
| riboflavine (B2) | 0,38 mg | 29% | 0,14 mg | 10% | ||
| niacine (B3) | 7,9 mg | 49% | 8 mg | 50% | ||
| Vitamine B 5 | 1,7 mg | 33% | 1,5 mg | 30% | ||
| vitamine B6 | 0,82 mg | 48% | 0,65 mg | 38% | ||
| folaat (B9) | 25 mcg | 6% | 34 mcg | 9% | ||
| vitamine B12 | 3,2 mcg | 133% | 2,8 mcg | 117% | ||
| retinol | 12 mcg | n.d. | 69 mcg | n.d. | ||
| bètacaroteen | n.d. | n.d. | 0 mcg | 0% | ||
Zalm – aminozuren
Consequent vind je aminozuurgegevens voor wilde zalm in het gele gedeelte van de tabel, en voor gekweekte zalm in het blauwe gedeelte.
| inhoud | vraag* | inhoud | vraag* | |||
| histidine | 584 mg | 83% | 651 mg | 93% | ||
| isoleucine | 914 mg | 65% | 1018 mg | 73% | ||
| leucine | 1613 mg | 59% | 1796 mg | 66% | ||
| lysine | 1822 mg | 87% | 2030 mg | 97% | ||
| methionine | 587 mg | 81% | 654 mg | 90% | ||
| fenylalanine | 775 mg | 89% | 863 mg | 99% | ||
| threonine | 870 mg | 83% | 969 mg | 92% | ||
| tryptofaan | 222 mg | 79% | 248 mg | 89% | ||
| valine | 1022 mg | 56% | 1139 mg | 63% | ||
| arginine | 1187 mg | n.d. | 1322 mg | n.d. | ||
| glycine | 952 mg | n.d. | 1061 mg | n.d. | ||
| proline | 702 mg | n.d. | 781 mg | n.d. | ||
| tyrosine | 670 mg | 77% | 746 mg | 85% | ||
| alanine | 1200 mg | n.d. | 1337 mg | n.d. | ||
| asparginezuur | 2032 mg | n.d. | 2263 mg | n.d. | ||
| glutaminezuur | 2962 mg | n.d. | 3299 mg | n.d. | ||
| serine | 809 mg | n.d. | 902 mg | n.d. | ||
Gekweekte zalm vs. wilde zalm – wat moet ik kiezen?
Gekweekte of wilde zalm, is de rijkste natuurlijke bron van omega-3-cavas.
Tot een paar jaar geleden werd gerapporteerd dat gekweekte zalm een 5-voudig lager omega-3 gehalte had dan wilde zalm. De laatste gegevens bevestigen dit niet. In feite is het tegenovergestelde waar. Aangezien omega-3 vetzuren in de zalm terechtkomen via plankton, waar wilde zalm zich grotendeels mee voedt, voorzag het voer de gekweekte vis niet van voldoende hoeveelheden omega-3 vetzuren. vandaag de dag doet gekweekte zalm in dit opzicht helemaal niet onder voor wilde zalm.
In Poolse supermarkten vind je meestal zalm uit Noorse kwekerijen. Enige tijd geleden meldden de media dat de vissen daar in kooien worden gehouden en gevoerd worden met voer dat antibiotica bevat. Hierdoor zitten er schadelijke dioxines en zware metalen in hun vlees. Maar aan de andere kant is er tenslotte geen betere omgeving voor zalmkwekerijen dan de Noorse fjorden. Heel vaak vergeten we dat vissen in detail worden bestudeerdomdat dit vereist wordt door de landen waarnaar Noorwegen zalm exporteert. Polen alleen al importeert ongeveer 150.000 ton per jaar en 95% wordt verwerkt en geëxporteerd naar de veeleisende markten van Europese landen, dus het handhaven van de hoogste normen is vanzelfsprekend.
De schaduw op de zalm is eigenlijk geworpen door verschillende incidenten die zich hebben voorgedaan in Chili. Daar gebruiken de kwekers namelijk antibiotica. Er wordt zelfs gegrapt dat er meer wordt gebruikt in zalmkwekerijen dan in plaatselijke ziekenhuizen. Dus voordat je vis koopt, zorg ervoor dat het niet uit dat land in Zuid-Amerika komt.
Wat is beter: wilde of gekweekte zalm?
De belangrijkste conclusie van onze vergelijking is dat gekweekte zalm in sommige opzichten inderdaad anders is dan wilde zalm, maar dat de verschillen niet zo groot zijn dat de ene vis de andere bevoordeelt.
Gekweekte zalm bevat iets meer:
-
vet, inclusief verzadigd vet en cholesterol,
-
proteïne,
-
calorieën,
-
fosfor,
-
natrium,
-
selenium,
-
vitamines: A, C, B1, B9,
-
retinol,
-
omega-3- en omega-6-vetzuren,
-
aminozuren.
Minder dan wild levert echter sommige micronutriënten:
-
ijzer,
-
kalium,
-
zink,
-
koper,
-
vitamine B2,
-
vitamine B5,
-
vitamine B6,
-
vitamine B12.
Voedsel bevat verontreinigingen en kan niet worden vermeden
Elk voedsel dat is goedgekeurd voor verkoop bevat verontreinigingen die schadelijk kunnen zijn voor de menselijke gezondheid. Dat geldt ook voor zalm, zelfs voor in het wild gevangen zalm. Echter, in het geval van gevaarlijke stoffen (zware metalen of dioxines) zijn toelaatbare normen vastgesteld die niet mogen worden overschreden. in voedingsmiddelen die zijn goedgekeurd voor verkoop. Daarom hoeven we niet bang te zijn voor de producten die in de winkelschappen liggen. Er kan ons niets ergs overkomen na consumptie. Vergeet echter niet om op betrouwbare en bewezen plaatsen te winkelen.
