De absolute trots van de regio, het is het onderwerp van eindeloze discussies over de oorsprong.
Zoals bekend zijn er talloze versies van, zowel in Ligurië als in Grancia, waar één versie bekend staat als “sauce pistou”. De twee basistypes zijn het type “di Ponente”, waartoe ook Genovese behoort, met een eenvoudigere smaak, en het type “Levante” met minder knoflook en meer delicate elementen in smaak en aroma.
Pesto moet worden bereid met een vijzel – van marmer, met een buxushouten of perenhouten stamper – eventueel met behulp van de bladeren van bloeiende Ligurische basilicum, gekweekt op balkons en vensterbanken, in de carrugi (steegjes), in de lege blikjes tomatenpuree, fruit op siroop of gezouten en geoliede vis, samen geweekt met goede Ligurische extra vierge olijfolie, zeezout, knoflook pijnboompitten (of walnoten), Sardijnse pecorino kaas en Parmezaanse kaas.
Pesto is niet bestand tegen lang bewaren, omdat het de geur verliest die het kenmerk is van het geurige aroma.
Traditioneel Genuaans pestorecept
- 1 teentje knoflook
- 2 trosjes basilicum, gelijk aan 36 blaadjes, vers van de plant, ontdaan van steel en middenrib.
- 30 gr geraspte gekruide Sardijnse pecorino kaas
- 30 g oude geraspte Parmezaanse kaas
- 1 eetlepel pijnboompitten
- 6 eetlepels extra vierge olijfolie
- grof zout naar smaak
Bereiding van pesto genovese
Stamp in een vijzel eerst de knoflook en het grove zout fijn (anders volstaat een goede mixer), zodat wanneer je de basilicumblaadjes (gewassen en gedroogd) toevoegt, deze een mooie diepgroene kleur behouden.
Het is belangrijk dat de pesto de ingrediënten op de bodem van de vijzel niet kneust, maar door met de klok mee over de wanden te bewegen ‘smelt’ het zonder geweld en meng je ze geleidelijk en langzaam.
Na de basilicum voeg je de pijnboompitten en de pecorino kaas toe en vervolgens de Parmezaanse kaas. Sprenkel er tot slot de extra vierge olijfolie over.
Pesto wordt gebruikt om gewone of ’trenette avvantaggiate’ (met zemelen), trofie, gnocchi, lasagne, minestrone (of minestra maritata), spaghetti en andere gerechten op smaak te brengen.
Als we het vloeibaarder willen, voegen we een druppel heet, ongezouten water toe. Hier is onze Genuese pesto klaar voor gebruik.
De geheimen van Genuese pesto
Het geheim van de pesto, behalve de ingrediënten, is zeker de zorg die wordt besteed aan het verwerken met stamper en vijzel. Het is ook noodzakelijk dat alles gebeurt op kamertemperatuur en in de kortst mogelijke tijd, zodat de verse basilicumblaadjes geen kans krijgen om te oxideren. Dit zou een grote nederlaag zijn na alle moeite, omdat de pesto uiteindelijk bitter zou smaken en zeker niet naar een DOC Genuese pesto zou smaken. Maar laat je tegelijkertijd niet te veel meeslepen door haast, vooral niet als je geen expert bent, want zelfs dit kan leiden tot een aantal niet onaanzienlijke storende fouten. Wees dus besluitvaardig, precies en snel.
Genuese pestovarianten
Ratto ook een heel klein beetje boter (een ingrediënt dat weinig gebruikt wordt in Ligurië), om een gladdere, meer homogene pasta te verkrijgen; anderen, quagliata (prescinseua), zoals in Camogli
Maar de laatste versie van pesto moet vers gegeten worden, omdat quagliata de neiging heeft om zuur te worden.
Sommige mensen voegen een paar walnootpitten toe.
Zelfs de kazen kunnen variëren; in sommige receptenboeken vinden we bijvoorbeeld Nederlandse kaas en geen Sardijnse pecorino; Sardijnse pecorino, min of meer gerijpt, moet in gelijke delen als parmezaanse kaas worden toegevoegd, evenals meer overvloed voor de ene kaas als voor de andere, afhankelijk van de smaak.
Om een minder pittige en romigere pesto te krijgen, wordt de Sardijnse pecorino weggelaten en wordt ongeveer 100 g quagliata toegevoegd.
De minestrone pesto wordt verder verdund met minestrone bouillon, en indien gewenst verrijkt met verse, in plakjes gesneden champignons of gedroogde champignons geweekt in warm water.
