Er is geen moment van de dag waarop het mogelijk is om focaccia barese te eten, het is te vinden in bakkerijen vanaf ’s ochtends vroeg en de geur van warme, smakelijke focaccia waait door de straten van Bari. Het wordt gebruikt om de lunch of het avondeten te vervangen, maar het kan op elk ander moment van de dag gegeten worden en het is niet ongewoon om mensen tegen te komen die het graag op straat eten, gedwongen om voorzichtig te zijn omdat je bij elke hap het risico loopt dat de tomaat valt en je kleren vies worden.
Kinderen nemen het mee naar school, verpakt in vetvrij papier, om tussen de lessen door op te eten. Het is de maaltijd die wordt genuttigd tijdens voetbalwedstrijden in gezelschap van vrienden, in dit geval met Mortadella di Bologna.
Kortom, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat vergezelt focaccia de dag in Bari van ontbijt tot diner, van tussendoortje tot tussendoortje. Als je een bakkerij binnengaat, hoor je in het dialect: “Geef me een wiel focaccia”. ze gebruiken het niet voor auto’s, maar een schijf focaccia noemen ze een wiel, zoals ze zeggen land ga je heen, gewoontes vind je, het recept bevalt je.
Bari focaccia recept
Ingrediënten voor het deeg (voor 2 x 32 cm ‘wielen’)
- Zuurdeeg 200 g
- Meel 0 300 g
- Geraffineerd griesmeel van harde tarwe 200 g
- Water 350 ml
- Aardappelen 100 g
- Extra olijfolie van de eerste persing 50 ml
- Fijn zout 10 g
Om de focaccia te kruiden
- Cherrytomaten 400 g
- Ontpitte Baresana olijven in pekel
- Oregano naar smaak
- Extra vierge olijfolie q.b.
- Fijn zout naar smaak
- Extra vierge olijfolie
Om de focaccia barese te bereiden, begin je met het koken van een aardappel in kokend water, daarna schil je hem en prak je hem met een aardappelstamper. Giet vervolgens de ‘0’ tarwebloem en het geremalen durumtarwegriesmeel in de kom van een planetaire mixer. Als je geen mixer hebt, giet het dan in een kom en kneed met de hand.
Voeg ook de , het zout en de zuurdesem starter in een stuk van 200 g toe; haal het bij je vertrouwde bakker. Vergeet niet dat de zuurdesem starter minstens 4 uur ververst moet zijn.
Voeg een beetje water toe en laat de planeetmenger draaien op lage snelheid, terwijl je de rest van het water druppelsgewijs toevoegt. Als je in een warme omgeving werkt, raden we aan het water heel koud toe te voegen, anders moet het op kamertemperatuur zijn; je hebt in totaal 300-350 ml water nodig. Voeg als laatste de olie toe, die zal dienen om elasticiteit en niet al te zachtheid aan het deeg te geven.
Verhoog na de eerste 5 minuten de snelheid van de planetaire mixer en ga door met kneden gedurende 15 minuten: het deeg moet gekneed worden totdat het loskomt van de kom en volledig glad en elastisch is, d.w.z. wanneer het begint te “ploppen”, het geluid dat het deeg maakt wanneer het zich vult met bubbels en snel gekneed wordt. Als je merkt dat het deeg moeilijk loskomt van de kom, kun je een snufje bloem toevoegen aan de zijkanten van de kom van de planetaire mixer om het makkelijker te maken. Pas op dat je niet te veel bloem toevoegt om te voorkomen dat het deeg te hard wordt.
Zodra het deeg klaar is, haal je het van de deeghaak . Olie het werkvlak in, dat niet van hout mag zijn anders laat de olie een onuitwisbare vlek achter, en leg het deeg erop, draai het om zodat beide kanten worden ingeolied. Kneed het tot twee ballen van elk ongeveer 400 g.
Neem een middelgrote bakplaat en olie deze in met een kwast om de olie er beter op te sprenkelen. Het is belangrijk dat de bakplaat niet te groot is, zodat de twee deegvormen dicht bij elkaar liggen. Door de nabijheid zullen ze beter groeien. Leg de deegballen in de geoliede bakplaat. Laat het deeg op kamertemperatuur, zonder het af te dekken, ongeveer 8-12 uur rijzen. Als je in een omgeving boven de 20° bent, zal je deeg in 8 uur rijzen; als je omgeving daarentegen tussen de 15° en 20° is, kan het tot 12 uur duren. Na deze tijd zul je merken dat je deeg gerezen is en een lichte korst op het oppervlak heeft gevormd. Om te weten of het deeg goed gerezen is en niet is ingezakt, moet je een test doen: druk lichtjes met je vinger op het deegoppervlak, het deeg moet terugkeren naar zijn oorspronkelijke vorm omdat het voldoende elastisch is.
Nu je deeg klaar is, kun je de focaccia uitrollen en kruiden: neem een bakvorm met een diameter van 32 cm en olie deze in, verdeel de olie over de hele vorm met je handen of een kwast . Leg een bal deeg in het midden, draai hem om zodat beide kanten geolied zijn, en druk het deeg met je vingers uit tot het de hele oppervlakte van de bakvorm bedekt.
Zodra het deeg is uitgerold, breek je de cherrytomaatjes doormidden met je handen om al het sap en de zaadjes eraf te laten druipen, en leg je ze naar beneden gericht, tot het hele oppervlak van de focaccia gevuld is. Doe nu de olijven erin, weer olie, een snufje zout en wat gedroogde oregano. Bak je focaccia in een statische (of geventileerde) oven voorverwarmd op maximaal vermogen gedurende 20 minuten. Ideaal zou 270° zijn, maar als je oven deze temperatuur niet haalt, zet je hem gewoon op maximaal vermogen, meestal 250°. Als je een vuurvaste steen hebt, leg die dan op de lage plank van de oven en verwarm minstens 40 minuten voor. Eenmaal gebakken moet het knapperig zijn en ongeveer 1-1,50 cm hoog. Als het kan, serveer je de focaccia barese warm, maar je kunt er op elk moment van de dag van genieten!
Bewaren
Door de aardappel in het deeg te doen kun je de focaccia langer bewaren, waardoor de geur bijna intact blijft. De focaccia kan 3-4 dagen op kamertemperatuur worden bewaard. Als je twee degen hebt gerezen, maar om wat voor reden dan ook de tweede niet meteen wilt of kunt bakken, kun je het tot het volgende gebruik maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren. Voordat je het deeg uitrolt, moet je het echter minstens 3-4 uur op kamertemperatuur laten rijzen. Als je daarentegen geen tijd hebt om te wachten op de rijstijd, kun je het deeg direct in de koelkast bewaren tot maximaal een paar dagen. Voordat je het gebruikt, moet je het minstens 12 uur op kamertemperatuur laten rijzen.
Door de aardappel aan het deeg toe te voegen kun je de focaccia langer droog houden en blijft het aroma intact. Bari focaccia is 3-4 dagen houdbaar op kamertemperatuur. Als je twee degen hebt laten rijzen, maar om wat voor reden dan ook niet meteen wilt of kunt koken, kun je het tot 2 dagen in de koelkast bewaren tot het volgende gebruik. Voordat je het deeg uitrolt, moet het echter minstens 3-4 uur op kamertemperatuur komen. Als je echter geen tijd hebt om te wachten, kun je het deeg meteen een paar dagen in de koelkast bewaren. Laat het voor gebruik minstens 12 uur rijzen bij kamertemperatuur.
Tip
Je kunt ook focaccia barese maken met biergist: gebruik in dit geval 12 g verse biergist (of 4 g gedehydrateerde biergist) om op te lossen in één deel water. Zodra het deeg gevormd is, laat je het 2-3 uur rijzen op kamertemperatuur. Het deeg kan ook worden gebruikt om andere soorten focaccia of brood te maken. Om de Bari focaccia op smaak te brengen kun je ook kiezen voor uien en kappertjes: een onvergetelijke delicatesse!
Interessante feiten over focaccia barese
De en, in zijn eenvoud, slaagt erin om veel verschillende smaken uit te drukken bij elke hap, afhankelijk van waar je erin bijt. Een hap in het midden komt bijna zeker de tomaat en soms een olijf tegen, terwijl als je in de rand bijt (die strikt genomen een beetje verbrand moet zijn) de smaak anders zal zijn. Als je je tanden in een nattere plek zet, omdat die na het koken onbedekt is gebleven door een tomaat die er per ongeluk is afgegleden, krijgen we een nog andere smaak en als we toevallig een paar zaadjes van de tomaat zelf pletten, verandert die smaak weer.
