Typisch recept uit Lunigiana, een regio die overeenkomt met de huidige provincies La Spezia en Massa-Carrara, de Garfagnana tot ongeveer Camporgiano en Versilia tot Ponte Strada, in de buurt van Pietrasanta in de huidige provincie Lucca, evenals een klein gebied in de gemeente Albareto, momenteel in de provincie Parma.
Rijstbom recept uit Lunigiana
- 1 kg halffijne Vialone nano-rijst
- 1 ui, gesnipperd
- gehakte wortel 1
- 1 fijngehakte borstrib
- 1/2 glas extra vierge olijfolie
- 200 g kalfsgehakt
- 150 g gepelde worst
- 100 g zwezerik (gewassen in koud stromend water, ontveld en in plakjes gesneden)
- 400 g verse, rijpe tomaten (geblancheerd, ontveld en van zaadjes ontdaan)
- 200 ml vleesbouillon
- sap van 1 citroen
- 2 eetlepels percorino romano kaas
- een theelepel kappertjes
- boter
- paneermeel om de vorm te paneren
- zout en peper naar smaak
- kaneel, nootmuskaat naar smaak
Bereiding van de Lunigiana rijstbom
Bak in een kookpot de bleekselderij, wortel en ui in olie; Zodra het zacht wordt, het kalfsgehakt, de worst en de plakjes zwezerik toevoegen, langzaam laten koken op een zacht vuurtje, en na ongeveer een kwartier de in blokjes gesneden gepelde en gepitte tomaten toevoegen, parfumeren met kaneel, op smaak brengen met zout en peper, de bouillon erbij gieten en de pan laten staan zodat het geheel kan garen, gedeeltelijk kan uitdrogen, maar vooral kan garen en de juiste smaak kan krijgen.
Kook de rijst apart in gezouten water en giet hem af zodra hij half gaar is,
Voeg aan de rijst het sap van een citroen, de eieren, de geraspte kaas, de paar kappertjes en een pollepel vleessaus toe,
Roer alles voorzichtig door elkaar en giet het dan in de bombevijver – met een hoge bodem en een gat in het midden – die zorgvuldig is ingesmeerd met boter en paneermeel. Plaats in de oven, voorverwarmd op 200°, en bak tot de rijst gedeeltelijk is opgedroogd, steek er een tandenstoker of een houten prikker in om te controleren of hij perfect gaar is. Als je hem eruit haalt, zal hij te gaar blijken te zijn; haal de bom uit de vorm, plaats hem in het midden van een grote ronde schotel, giet het vlees in het holle gedeelte, gebruik een deel om de wanden te bedekken, bestrooi met geraspte kaas, bij voorkeur gekruide pecorino, en dien op.
Varianten van de Lunigiana rijstbom
Je kunt de vorm bekleden met het rijstgat, zodat er in het midden een holte overblijft; de helft van de saus van worst en zwezerik wordt in de bom gegoten. Voordat je hem in de oven zet, bedek je hem met nog een beetje rijst, druk je hem goed aan en bestrooi je hem met paneermeel,
In plaats van een vorm met een gat in het midden gebruiken sommige mensen een eenvoudige ronde vorm; dit betekent dat de rijst rondom wordt gelegd, het gekookte vlees en de saus in het midden, dan wordt er meer rijst gebruikt om het vlees te bedekken alsof het een cirkel is, de bombaba wordt bestrooid met paneermeel en een paar krullen boter en in de oven geplaatst.
Aanbevolen wijn
La Vha is strogeel van kleur met gouden reflecties die duidelijker worden naarmate de wijn ouder wordt. Het bouquet is fijn, delicaat met fruitige en florale hints als de wijn jong is. Met de verfijning en het ouder worden ontwikkelt het de karakteristieke minerale toets van vuursteen. In de mond is het een droge, harmonieuze, hartige wijn. Karakteristiek is de laatste hint van amandel.
Hij past goed bij vis, wit vlees, groenten, Toscaanse ham, “ribollita” en veel zomerse gerechten.
