Wat het betekent om ‘aan een raam te trekken’ bij het bakken van brood
Brood maken komt eigenlijk neer op één ding: de ontwikkeling van gluten. Je mengt bloem met water en kneedt het brooddeeg om de eiwitstrengen te denatureren en te herstructureren tot gluten, zodat het deeg het kan opvangen, uitrekken en uitzetten wanneer de gist ontgast. Als je het deeg niet voldoende bewerkt, zullen de gluten niet sterk genoeg zijn om het brood volledig te laten rijzen. Als je met voldoende deeg hebt gewerkt, krijg je hier gevoel voor; je weet het door aanraking en door zicht. Maar er is ook een veilige manier om het te testen, zodat u zich geen zorgen hoeft te maken. Een raam trekken heet dat.
Ramen – absoluut doorzichtige structuren – zijn een rare manier om over brooddeeg te praten – een duidelijk ondoorzichtig voedsel – totdat je het in actie ziet. Als de gluten in het deeg goed ontwikkeld zijn, kun je het zo dun uitrekken dat het transparant wordt. Je kunt er licht doorheen zien, als een raam. Misschien kun je het zelfs doorlezen als je het over een stuk tekst legt, zoals een stuk boter of een kookboek.
De ruittest is een eenvoudige manier om te bepalen of de gluten voldoende ontwikkeld zijn in uw deeg. Als het nog niet klaar is, scheurt het deeg als je het dun uitrekt. Als dat gebeurt, moet je blijven kneden totdat je een succesvol venster krijgt.
Tips voor het uitvoeren van een ruittest
Als je brooddeeg hebt gekneed, heb je misschien ervaren dat het erg strak en veerkrachtig wordt. Als je eraan trekt of port, springt hij onmiddellijk terug. Daarom moet je je deeg een paar minuten laten rusten voordat je probeert een raam open te trekken. Als je dat niet doet, ongeacht hoeveel je het kneedt, zullen de gluten nooit rekbaar en ontspannen genoeg zijn om een venster te verkrijgen. Je zou kunnen kneden tot de koeien thuiskomen, maar tenzij je het deeg een klein dutje geeft, zal het elke keer scheuren.
Als je denkt dat je genoeg hebt gekneed en je klaar bent om een ruittest te proberen, pak dan een stukje deeg ter grootte van een pingpongbal en druk het plat tot een ruw vierkant. Laat het een paar minuten rusten, pak het dan op en begin voorzichtig de randen van het deeg dun te trekken, werk vanuit het midden naar buiten met je vingers. Als het deeg klaar is, kun je het papierachtig en transparant maken voordat het scheurt. Als de gluten zich niet voldoende hebben ontwikkeld, zal deze scheuren voordat deze dunheid is bereikt. Dat is een teken dat je deeg nog meer gekneed moet worden.
Moet je bij het bakken van brood altijd een raam opentrekken?
De ruittest is in veel gevallen nuttig, maar op bepaalde momenten is deze nuttiger dan op andere. Kortom, het is alleen nodig als u niet van plan bent uw deeg na het kneden heel lang (misschien slechts ongeveer een uur) te laten rusten.
Als uw deeg echter een zeer lange bulkfermentatiefase doormaakt, zoals een nachtdeeg of een aantal uren stretchen en vouwen, is het niet nodig om vóór die fase een venster te openen. De reden hiervoor is dat gluten na verloop van tijd vanzelf worden gevormd in een goed gehydrateerd deeg. Het mechanische kneden versnelt het proces, maar de tijd kan ook doen wat handen of deeghaken doen. Een partij deeg die de ruittest niet doorstaat, kan acht tot twaalf uur later uit de koelkast komen met sterke glutenstrengen die in staat zijn een mooi venster te trekken – we zijn allemaal een stuk veerkrachtiger na voldoende rust, zelfs brooddeeg.
Volkoren- of zaaddeeg kan het ook bijzonder moeilijk maken om aan een raam te trekken, omdat de deeltjes in het deeg scherp genoeg kunnen zijn om uw inspanningen te verijdelen. Wat op een gescheurd raam lijkt als gevolg van onderontwikkelde gluten, kan in werkelijkheid een scheur zijn die wordt veroorzaakt door een scherp stukje zemel of een zaadje dat het deeg scheurt.
