Is mononatriumglutamaat schadelijk? Alleen als je tot deze groep mensen behoort

Mononatriumglutamaat is gemaakt door de Japanners. Het hoofdbestanddeel, glutaminezuur, werd voor het eerst geïsoleerd in 1908 in Japan. Dit werd gedaan door professor Kikunae Ikeda, die opmerkte dat zeewier van de soort Japanse cotyledon (ook wel kelp genoemd), vergelijkbaar smaakte met de asperges, vlees, tomaten en kaas die hij in Duitsland at. Hij besloot uit te zoeken welke stof verantwoordelijk was voor de uiterst bevredigende smaak van deze producten. Zo ontdekte hij de stof in zeewier – glutaminezuur. Vervolgens experimenteerde hij om de zure smaak van het zuur te verminderen en de umami smaak te versterken – zo ontdekte hij dat natriumbicarbonaat het meest geschikt was voor dit doel. Zo ontstond mononatriumglutamaat, dat oplosbaar is in water en de meest intense umami smaak geeft.

Inhoudsopgave:

1. Mononatriumglutamaat – wat is het?

2. Waar komt mononatriumglutamaat voor?

3. Mononatriumglutamaat: schadelijkheid

4. Mononatriumglutamaat – bijwerkingen

5. Voordelen van MSG

Mononatriumglutamaat – wat is het?

Het is een levensmiddelenadditief met als belangrijkste doel om de smaak en het aroma van gerechten te verbeteren. Mononatriumglutamaat is chemisch gezien het zout van glutaminezuur (C₅H₈NNaO₄). Glutaminezuur is een van de aminozuren die de eiwittendat een vergelijkbare smaak heeft als mononatriumglutamaat. Mononatriumglutamaat wordt op voedselverpakkingen aangeduid met het symbool E621.

De smaak van MSG wordt gedefinieerd door het woord umamiwat smakelijk betekent. Umami werd erkend als de vijfde smaak toen in 2000 aparte smaakreceptoren voor glutaminezuur werden ontdekt.

Mononatriumglutamaat heeft een zoute smaak met een lichte zoete zweem. De werking in voedsel is voornamelijk om de smaak te versterken, naar voren te brengen of op te bouwen. MSG verhoogt de intensiteit van de smaak en het aroma van gerechten. met paddenstoelen, vleesgerechten, afkooksels, kruiden.

Attentie! Mononatriumglutamaat vs. mononatriumglutamaat: mononatriumglutamaat en mononatriumglutamaat zijn dezelfde stof. In het Engels is de afkorting voor MSG MSG, precies afgeleid van de naam van deze laatste stof.

Waar komt mononatriumglutamaat voor?

Mononatriumglutamaat wordt toegevoegd aan voedingsmiddelen, vooral aan sterk bewerkte voedingsmiddelen. Tijdens de productie van veel voedingsmiddelen verliezen natuurlijke ingrediënten vaak hun smaak, kleur en aroma. Dan worden smaakversterkers en kleurstoffen aan het product toegevoegd om het eindproduct de gewenste appetijtelijke look, geur en smaak te geven. Mononatriumglutamaat is de toevoeging die de smaak verbetert:

• conserven,

• patés,

• vleeswaren,

• sojasaus,

• bereide maaltijden in potten,

• Chinese soepen,

• soepen in poedervorm,

• bouillonblokjes,

• kant-en-klare kruidenmengsels, vooral voor vleesgerechten.

Natuurlijk mononatriumglutamaat

Mononatriumglutamaat, of beter gezegd het hoofdbestanddeel – glutaminezuur – komt van nature voor op plaatsen waar veel ongebonden L-glutaminezuur aanwezig is. Deze verbinding is bijvoorbeeld van nature aanwezig. in gedroogde paddenstoelen en tomaten, zeewier, ansjovis, vlees, groenten (maïs, uien, spinazie) en harde gerijpte kazen (Parmezaan). Het zit ook in zeevruchten en vis (bijv. kabeljauw, zalm).

Glutaminezuur heeft als aminozuur veel belangrijke functies in het lichaam. Allereerst is het een van de belangrijkste neurotransmitters in het zenuwstelsel. Het zorgt ervoor dat zenuwcellen informatie aan elkaar doorgeven. Dit aminozuur voedt ook darmepitheelcellen. Glutaminezuur uit natuurlijke bronnen hoeft niet beperkt te worden.

Hoeveel mononatriumglutamaat zit er in voedsel?

In voeding wordt MSG gebruikt volgens de regels van de zogenaamde “MSG”. goede productiepraktijken. In theorie betekent dit dat een fabrikant slechts zoveel MSG aan een product mag toevoegen als nodig is en niet iets meer. Bovendien heeft MSG de eigenschap dat het toevoegen van meer dan nodig de smaak niet verder verbetert – dit is de zogenaamde zelfbeperkende eigenschap van deze stof.

De hoeveelheid mononatriumglutamaat in producten ligt tussen 0,005-8%. In de VS EN Europa is een maximale dagelijkse inname van deze stof vastgesteld – 30 mg per kilogram lichaamsgewicht. Bij een normaal dieet ligt de inname van MSG ver onder deze norm.
De meeste MSG zit in instant soepen en chips.

Schadelijkheid van mononatriumglutamaat

De meeste voedselveiligheidsorganisaties beschouwen MSG als een veilige stof. Er zit zoveel van in voedingsmiddelen dat het heel moeilijk is om de dosis te “raken” die als een veilige maximumdosis wordt beschouwd bij een normaal dieet. Sommige onderzoeken suggereren echter dat het de menselijke gezondheid negatief kan beïnvloeden (onderzoeken zijn niet doorslaggevend). Waar wordt MSG van beschuldigd?

Is MSG verslavend?

Soms voegen restauranthouders en voedselproducenten buitensporige hoeveelheden MSG toe aan gerechten en producten. Ze doen dit om de consument te laten wennen aan de intense smaak. Weet je hoe het is als je een grote verpakking chips opent en niet eens merkt dat de inhoud op is? Enige tijd later voel je een sterke drang om ze weer te eten. Wetenschappelijke studies ondersteunen deze bewering echter niet.

Chinees keukensyndroom

Na het consumeren van meer MSG, dat traditioneel wordt gebruikt in de Chinese keuken, zijn karakteristieke onaangename symptomen opgemerkt, zoals:

• hoofdpijn,

• kortademigheid,

• opvliegers,

• zweten.

De symptomen worden ook wel het Chinese cuisine syndroom genoemd. Aanvankelijk werd gedacht dat ze verband hielden met de consumptie van een grote hoeveelheid MSG, maar studies hebben dit niet bevestigd.. Het lijkt erop dat deze symptomen verband kunnen houden met de accumulatie van zeer allergene producten in Chinese gerechten. MSG zelf kan ook allergeen zijn.

Er is geen verband aangetoond tussen de consumptie van MSG en de ernst van de migraine, netelroos of bronchiale astma.

Mononatriumglutamaat – bijwerkingen

Mononatriumglutamaat wordt beschouwd als een veilig voedseladditief – tot nu toe zijn de schadelijke effecten op het lichaam niet bewezen. Echter, minder dan 1% van de menselijke bevolking kan overgevoelig zijn voor mononatriumglutamaat. voor deze stof. Als dit het geval is, kunnen er onaangename bijwerkingen optreden, wat hoogstwaarschijnlijk gebeurde met de persoon die de beschuldigingen tegen deze stof en de Chinese keuken initieerde. Dit was Dr. Robert Ho Man Kwok, die zich ziek voelde na het eten in een Chinees restaurant en concludeerde dat het ongemak mogelijk werd veroorzaakt door MSG.

Bij mensen met overgevoeligheid voor mononatriumglutamaat kunnen de volgende symptomen optreden:

• roodheid in het gezicht,

• duizeligheid,

• zwakte,

• hoofdpijn,

• overmatige spierspanning,

• Een verdoofd of branderig gevoel in het gezicht,

• versnelde hartslag,

• pijn op de borst,

• overmatig zweten,

• ademhalingsmoeilijkheden,

• verlies van bewustzijn.

Voordelen van MSG

Hoewel het moeilijk te geloven is, heeft een matige consumptie van MSG ook voordelen. De stof stimuleert de hersenen door intense smaaksensaties, waardoor de afscheiding van spijsverteringssappen toeneemt. Dankzij de toevoeging van MSG verloopt de spijsvertering sneller en efficiënter.

Een kleine toevoeging van mononatriumglutamaat zorgt er ook voor dat de de hoeveelheid zout in het product aanzienlijk verminderen (tot 20-40%).. MSG bevat slechts 1/3 van de hoeveelheid natrium die in zout zit, en het is natrium dat bijdraagt aan hypertensie. MSG wordt meestal toegevoegd in 1/10 van de hoeveelheid zout die wordt toegevoegd, dus aanzienlijk minder.