3 heel makkelijke recepten met en voor een rauw bijgerecht zonder koken of iets anders om de smaak van deze twee geliefde en populaire paddenstoelen in de Italiaanse keuken ten volle te proeven.
Kenmerken van eekhoorntjesbrood
Porcino is de algemene naam voor sommige soorten van het geslacht Boletus, vaak gegeven, ook als handelsnaam, aan vier soorten boleten (de Edules sectie van het geslacht Boletus) behorend tot de Boletus edulis en met vaag vergelijkbare morfologische en organoleptische kenmerken.
Ze komen vooral voor in eikenbossen en laaglandbossen, en in beuken- en sparrenbossen in het hooggebergte. Het zijn symbiotische, kuddeachtige schimmels, die zich in groepen van veel exemplaren kunnen ontwikkelen.
Sommigen maken onderscheid op basis van de geur of textuur van het vlees. Over het algemeen zijn de verschillen echter minimaal.
Over het algemeen kan gezegd worden dat B. aereus e B. aestivalis hebben een meer uitgesproken smaak en geur, maar minder stevig vlees. Terwijl B. edulis e B. pinophilus zijn minder smakelijk maar wel steviger en daarom zeer geschikt om in olie te bewaren.
Kenmerken van cardoncelli paddenstoelen
De cardoncello groeit in het wild in Apulië en Basilicata, waar hij cardungìdde in de Murgia, Valle d’Itria en Gargano, terwijl het in het noorden van Salento cardunceddu. Het komt ook voor op Sardinië, waar het bekend staat als cardolinu de petza (vleeszwam), antunna o antunnu eru. Het wordt ook veel gevonden in de heuvels van centraal Sicilië, tussen de provincies Caltanissetta, Enna en Palermo, waar het wordt genoemd funciu di ferla.
Ze leent zich heel goed voor de teelt. In Duitsland wordt hij regelmatig gekweekt voor eetbare doeleinden.
Carpaccio van eekhoorntjesbrood
Carpaccio van eekhoorntjesbrood is een van die chique dingen die je af en toe zelf moet maken om jezelf te verwennen. Het is een heel snel recept om te maken, een licht gerecht en geschikt voor elk type intolerantie (behalve voor paddenstoelen natuurlijk).
Ik heb het zondag gemaakt, na een stevig voorgerecht, en vergezeld van rucola, pittige provolonvlokken en balsamicoazijn: een genot!
Als je veganist bent, kun je de kaas vervangen door vegakaas van lupine, die je zelf thuis kunt maken of in elke supermarkt kunt vinden; op amazon vond ik deze handige kit voor het zelf maken van kaas, handig voor elke gelegenheid.
Ingrediënten
- 300 g eekhoorntjesbrood
- 100 ml citroensap
- 100 ml extra olijfolie van eerste persing
- 1 teentje knoflook
- zout
- Spaanse peper
Bereiding
Maak de paddenstoelen schoon met een vochtige doek om alle aarde te verwijderen. Verwijder de wortels en snijd de paddenstoelen in plakjes van ongeveer een paar millimeter dik.
Meng in een kom de olie, gefilterd citroensap, knoflook, chilipeper en zout.
Leg de porcini paddenstoelen in een kom en besprenkel met de marinade.
Laat een half uur rusten en serveer je
Carpaccio van cardoncelli paddenstoelen met rucola en cacio ricotta kaas
Een frisse en delicate carpaccio, om te serveren als voorgerecht of bijgerecht. Om de smaak van de cardoncelli te versterken de rucola, de cacio ricotta kaas met lupines voor veganisten en walnoten. Een snel gerecht om op het laatste moment klaar te maken.
Ingrediënten:
- 300 g champignons
- een bosje rucola
- 60 g ricotta kaas
- 40 gr. walnootpitten
- extra vierge olijfolie
- het sap van een citroen
- zout en peper (naar smaak)
Bereiding:
Maak de paddenstoelen schoon door alle aarde te verwijderen met een vochtige doek (vermijd ze direct in water te wassen), snijd ze dan in plakjes en leg ze in een kom. Maak apart een emulsie van citroenolie, zout en peper, kruid de champignons en laat ze 30 minuten op smaak komen. Voeg nu de rucola toe (vooraf gewassen en gedroogd), de walnootpitten en de grof geraspte cacio ricotta kaas.
Carpaccio van citroen-cardoncelli
Ingrediënten
-
- 500 g kardoncelli paddenstoelen
- een paar eetlepels extra vierge olijfolie
- 3 theelepels citroensap
- 100 g Parmezaanse kaas in dunne plakjes gesneden
Procedure
Maak de paddenstoelen schoon met een klein borsteltje en de hulp van een theedoek, zonder ze met water te wassen. Snijd de cardoncelli in fijne plakjes en schik de plakjes op een serveerschaal.
Bereid apart een emulsie van citroen en olie, en sprenkel overvloedig over de gesneden champignons. Laat 20 minuten staan.
Versier bij het opdienen met parmezaanschaafsel.
Tip
Als je van sterke smaken houdt, kun je de jus op basis van citroen vervangen door wat ‘limoen’.
[amazon_link asins=’B078MKH6YM,B078KGB656,B00AHHFTSO’ template=’ProductCarousel’ store=’wineandfoodtour-21′ marketplace=’IT’ link_id=’235bf44f-0960-11e9-9112-9fe880c8c94c’]
