De Castelmagno is een Italiaanse kaas met een beschermde oorsprongsbenaming, geproduceerd op het grondgebied van de gemeenten Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana.
Beschrijving
Dit is een halfharde, blauwgeaderde kaas die wordt geproduceerd in cilindrische vormen met een diameter van vijftien tot vijfentwintig centimeter. centimetertussen twaalf en twintig en een gewicht tussen twee en zeven kilogrami. De korst, die vrij fijn is, is bruingeel, met donkerder varianten afhankelijk van de rijpheid, terwijl de pasta wit is of naar geel neigt, goudgeel als ze rijp is, met zeldzame groene aders als gevolg van marmering..
Productie
Het wordt voornamelijk geproduceerd uit koemelk van twee opeenvolgende melkbeurten (avond en ochtend), soms met toevoeging van geitenmelk of schapenmelk in percentages die nooit hoger zijn dan 20%.[3].
De melk wordt, na toevoeging van kalfsstremsel, verwarmd tot een temperatuur variërend tussen 35° en 38°. Nadat de wrongel is gebroken, worden de vormen geperst en in een droge doek gewikkeld, opgehangen en uiteindelijk in speciale containers geplaatst. Aan het einde van deze eerste fase worden de kazen opnieuw gebroken, gezouten, in cilindrische vormen geplaatst en geperst. De rijping vindt plaats in koele, droge ruimtes of in grotten die van nature deze kenmerken hebben.
Verbruik
Castelmagno wordt gebruikt in de Piemontese keuken voor de bereiding van verschillende gerechten, in de eerste plaats aardappelgnocchi, geserveerd met gesmolten Castelmagno kaas. De kaas wordt ook vaak gegeten als tafelkaas, puur of met honing.
Geschiedenis
Het eerste document waarin het expliciet wordt genoemd is een arbitraal vonnis uit 1277 dat de gemeente Castelmagno de betaling van een jaarlijkse vergoeding aan de markies van Saluzzo oplegde, in de vorm van Castelmagno kaas in plaats van geld.
Een ander historisch document waarin de gewaardeerde kaas wordt genoemd, is een decreet van koning Victor Amadeus II dat in 1722 de levering van Castelmagno kaaswielen aan de plaatselijke leenheer beval.
Afgezien van de documentaire citaten, wordt aangenomen dat de productie van Castelmagno in zijn huidige vorm rond het jaar 1000 begon, hoewel er geen zeker bewijs voor is.
