Zachte tarwebloem wordt gebruikt om brood te maken. Dat van harde tarwe, dat rijker is aan griesmeel, verdient de voorkeur voor het maken van pasta.
Het is bekend dat tarwe veel beter houdbaar is dan bloem, dus het is beter om kleine hoeveelheden te laten malen in de molen, voor huishoudelijk gebruik voor maximaal een maand. Het meest gebruikte type meel op de markt is ’00’, helder wit en zonder zemelen. Maar er zijn ook ‘0’, ‘1’ en ‘2’, die minder verfijnd zijn en rijker aan zemelen. De recente mode voor natuurvoeding stelt ook het gebruik van volkorenmeel voor, dat wordt gemaakt door het hele graan te malen, inclusief het buitenste deel, dat rijk is aan vezels, vitaminen en zouten, zemelen genoemd.
Meel dat wordt gemalen volgens het principe van wrijven (oude methode) is beter, omdat de aleuronlaag (eiwitsubstantie) van de korrel wordt geopend, waardoor het meel wordt geïmpregneerd met kiemolie.
Wie thuis goed meel wil maken, kan een kleine molen kopen, met de hand of met een elektrische motor, en naar behoefte zijn eigen tarwe malen.
Het is belangrijk om te onthouden dat het meel niet meteen gegeten moet worden, maar op zijn minst na een paar weken rijping: zodat het zacht en luchtig is, in staat om zich aan de hand te hechten tijdens het proeven, maar vooral, als het geperst wordt, compact blijft. Als het meel te vers is, zal het bij het kneden namelijk met moeite steviger worden; als het meel daarentegen te oud is, verliezen de gluten hun elasticiteit en wordt het deeg stijf en broos.
Welke gist moet ik gebruiken: moedergist of industriële gist?
Het is een substantie (massa) rijk aan micro-organismen die in staat zijn om te leven en zich voort te planten, afhankelijk van het aanpassingsvermogen van de omgeving.
De functie van gist bij het maken van brood is voornamelijk om het deeg te fermenteren, waardoor de broodmassa groeit, zodat het brood lichter, eetbaar en makkelijker te verteren wordt.
Er worden twee soorten gist gebruikt bij het bakken van brood: natuurlijke gist, zuurdesem genaamd, en biergist.
De eerste wordt verkregen uit een kleine hoeveelheid deeg uit de massa van de vorige bakkerij; moet op een warme plaats bewaard worden, met bloem bestrooid en bedekt met een theedoek, en voor gebruik ververst worden met een beetje water en bloem, om de suikers in de gist en de lactobacillenbacteriën die de suikers kunnen omzetten in melkzuur, nieuw leven in te blazen en de gist te laten verzuren. De suikers geven het brood geur, textuur (van de korst, bijvoorbeeld) en kleur; terwijl de lactobacillen de zure gisting bevorderen, waardoor het brood die typische smaak krijgt, rijk aan geur en aroma.
Natuurlijke gisting, bestaande uit gist en bacteriën in gelijke verhoudingen, bevordert de vertering van bloem, wat resulteert in de assimilatie ervan. De fermentatietijd van natuurlijke gist is langzamer en veel langer dan die van biergist.
Biergist is het product van bierfermentatie; tegenwoordig wordt het gevormd uit melasse en geselecteerde culturen van saccharomycesstammen (suikers). Het wordt gebruikt door bakkerijen bij het bakken van brood, omdat de geconcentreerde aanwezigheid van fermenten betekent dat de fermentatie veel sneller gaat en de broodbaktijd korter is. Deze gist is snel bederfelijk, de industrie produceert een droog type dat moet worden opgelost in water om het gedeeltelijk zijn oorspronkelijke capaciteit terug te geven.
Gebruik van zout in brood
Het ideale zout is zeezout, dat rijk is aan calcium- en magnesiumsulfaten en mineralen zoals ijzer, mangaan, kobalt en koper, die in kleine hoeveelheden zeer nuttig zijn voor ons organisme.
Zout in brood heeft verschillende primaire functies: het remmen van gisting (risico op schimmel enz.), het verhogen van de stevigheid van het deeg en het tegengaan van verharding (omdat het hygroscopisch is, in staat om water op te nemen); tot slot, maar zeker niet minder belangrijk, versterkt het de smaak.
Zout moet spaarzaam gebruikt worden; volkorenzout dus in minimale hoeveelheden. Het moet eerst worden opgelost in lauw water, waarbij 5 tot 10 gram zout per kg brood wordt berekend.
Water in het brooddeeg
Water is een fundamenteel element in broodbereiding; het hydrateert de bloem, initieert en bevordert fermentatie en geeft plasticiteit aan het deeg door de gluten vrij te laten. Idealiter wordt natuurlijk, helder, kleurloos en reukloos water gebruikt.
Stadswater, gezuiverd en gedesinfecteerd met chloor, is te hard omdat het rijk is aan calcium- en magnesiumzouten. Gebruik het vóór het rigoureus koken om chloorverspilling te minimaliseren.
Diverse ingrediënten die worden gebruikt om brood te maken
de meest gebruikte zijn reuzel, boter en olie; hun functie is om het deeg zacht te maken en te verrijken met smaak. Extra olijfolie van de eerste persing is zeker het meest verteerbaar.
: in sommige recepten wordt het gebruikt in plaats van water, om het deeg zachter te maken, zelfs als men cakejes wil maken met het brood.
: in zeer kleine hoeveelheden gebruikt, verhoogt het de geur en kleur van brood.
ingrediënten die aan het deeg zelf worden toegevoegd of erover worden gestrooid: rozemarijn, peper, ui, knoflook, sultana’s, walnoten, wilde venkel, tomaten, vijgen, oregano, basilicum, enz.
Brood bakken van kneden tot bakken
Met bloem, water en gist wordt het deeg met geduld en continuïteit bereid, gemengd en gemanipuleerd. Als het meel nat is, produceert het gluten, waardoor het deeg elastisch wordt en geschikt voor de gist. Het zout wordt meestal toegevoegd nadat de gist al in het deeg is opgenomen.
Met de ervaring blijkt het werken op deze manier, ogenschijnlijk eenvoudig, moeilijk te realiseren. Ervaring en voortdurende oefening zullen altijd betere resultaten geven, totdat de nodige vaardigheid is bereikt; omdat brood de hand ‘herkent’ van degene die het bewerkt.
In de kneedbak of in een speciale houten kist, met hoge wanden, wordt het deeg goed gekneed en met de vuisten geklopt; het wordt dan uitgespreid op de bodem, waarbij de buitenste delen naar het midden worden gevouwen, en vele malen achter elkaar aangedrukt met de rug van de hand, gedurende een half uur. Na het kneden wordt elk brood op planken of een deegplank gelegd, bestoven met een laagje bloem en laten rijzen.
Gisting
Na het mengen is het noodzakelijk om de massa te laten rijzen; tegelijkertijd produceert de gist microdeeltjes gas die, wanneer ze worden vastgehouden, het deeg sponsachtig maken en het laten groeien (rijzen).
De hoeveelheid gist die nodig is, is niet altijd vast te stellen en varieert afhankelijk van het soort meel en de temperatuur van de omgeving. Meestal wordt 10-20 gram gebruikt voor elke kg bloem die gekneed moet worden. Om het langzame en continue rijsproces optimaal te verlengen, raden we aan om in de koude maanden de massa af te dekken met een doek en eventueel in de buurt van een warmtebron te plaatsen.
In de warmere maanden moet het omgekeerde worden gedaan, d.w.z. het rijsproces vertragen door het deeg in een koele, geventileerde ruimte te plaatsen, zonder het af te dekken. Het duurt 8 tot 12 uur in de winter en 4 tot 5 uur in de zomer om een goede mate van rijzing te bereiken.
Een truc om te zien of het rijzen klaar is, is om een klein deel van het deeg in het water te leggen: als het aan de oppervlakte komt, betekent dit dat het werk bijna klaar is.
Grootte van het deeg of de massa
Pizzatura is het werk van het verdelen van het deeg in de gewenste grootte en vorm, zoals broden, broden enz. Pezzatura is het werk van het verdelen van het deeg in de gewenste grootte en vorm, zoals broden, broden, ringen, enz. Pezzatura wordt gevolgd door het vormen, d.w.z. het maken van bepaalde broden, zoals vlechten, kruisen, ringen, enz.
Brood bakken
Het deeg, verkleind tot broden van verschillende grootte en vorm, wordt gebakken (in een vooraf verwarmde oven) en gegaard. De ideale oventemperatuur ligt tussen 200°C en 220°C. Denk aan het oude gezegde dat terwijl het deeg rijst, je best de oven aanzet en op de juiste temperatuur brengt. Als je grote broden moet bakken, zoals Pugliese, is het een goed idee om het in de oven te doen om te voorkomen dat de korst zich te snel vormt.
Het brood afkoelen
Zodra het brood uit de oven is gehaald, moet het langzaam en volgens de natuur afkoelen. zodat het wat van zijn vocht verliest. Dit kan een paar uur duren, afhankelijk van de grootte van de broden en de grootte van het brood.
Bakken in een houtoven
Oorspronkelijk stond de houtoven binnen in huis. Later gaf men er de voorkeur aan om hem buiten te bouwen (om brand te voorkomen), in een speciaal gebouwtje met een luifel ervoor, ondersteund door twee houten planken of door twee bakstenen kolommen, waar de stokken en het hout werden opgeslagen, maar ook de was, de varkensstal en het kippenhok erboven.
Het gewelf begint bij de mond van de oven en omvat een grote ruimte, genoeg om de stukken hout en de stokken tegen de muren te plaatsen; er vuur van te maken, sintels te verkrijgen. de oven te verwarmen, die, eenmaal heet, het te bakken brood bevatte. De vloer van de oven (plateau) is een ellipsvormige constructie, geplaveid met zandsteen en steen (bakstenen worden afgeraden omdat ze het brood te veel uitdrogen en gemakkelijk verbranden).
Het gewelf, dat wil zeggen, is gebouwd met bakstenen gelast en losgemaakt met gips, niet te hoog, om de warmte zo lang mogelijk binnen te houden. De mond – groot genoeg om in te bakken – wordt afgesloten met een ijzeren deur.
De oven, aangestoken met de pook (een zwavel- of rietstok of hennep doordrenkt met zwavel), moet branden op geselecteerd, droog hout. genoeg om een heldere, rookvrije vlam te produceren. Dan volgen de bundels stokjes, een paar tegelijk, die op bepaalde plekken worden geplaatst om de oven gelijkmatig te verwarmen. Het opwarmen duurt een paar uur.
Als de oven klaar is, heet tot het juiste punt (op meer dan 250°C, omdat bij het verwijderen van de sintels, het schoonmaken van de plaat en het plaatsen van het brood, een deel van de warmte verloren gaat), wordt ongeveer een derde van de sintels verwijderd met de vuurpuller, de rest wordt opzij gelegd in de bodem van de oven, om de warmte te behouden.
voordat het brood wordt gebakken, is het belangrijk om de ovenvloer schoon te maken door deze te vegen met een ovenmop (een dweil gemaakt van licht bevochtigde lappen). De broden, die op de houten panara of de met bloem bestoven ovenvloer worden gelegd, worden eerst gemarkeerd met een kruis, een rasp of een overlangse snede (als het een brood of een brood is), daarna worden ze met veel zorg en toewijding in de oven gelegd, waarbij geprobeerd wordt om de juiste afstand tussen de broden te bewaren, zodat ze elkaar niet raken tijdens het verdere rijzen tijdens het bakken.
Na ongeveer tien minuten open je de deur en kijk je even rond; want sommige broden moeten misschien van plaats worden verwisseld. Met wat oefening hoef je de broden niet meer te proeven om de consistentie van de korst en de elasticiteit van het kruim te zien. Een blik is genoeg om te zien of ze gaar zijn of niet. Grote broden hebben meer dan een uur nodig om goed te bakken, terwijl kleine broden maar een half uur of maximaal drie kwartier nodig hebben. Het is een goede regel om het brood altijd niet te heet en langzaam te bakken.
Bak nu met een ijzeren schep en schik de stukken op houten rekken of in grote manden om af te koelen. Dit is het verhaal van het bakken van huishoudelijk, zelfgebakken brood, traditioneel eenmaal per week gekneed en gebakken (brood blijft dan lang vers), bijna altijd op een zaterdag. Op het platteland had iedereen een oven, maar in de stad brachten degenen die er geen hadden hun brood naar de bakker, waarbij ze eraan dachten het te markeren om het herkenbaar te maken: er waren mensen die de huissleutel als mal gebruikten, of echte ijzeren of houten markeringen met tekeningen en letters – het familiemonogram. Het brood ging naar de ‘openbare’ bakkerij, liggend op een plank, bedekt met een doek en gedragen op het hoofd: of bovenop een deegplank, met een kruiwagen.
