La , een typisch gerecht uit Verona, is een recept dat in de winter herinneringen oproept aan mijn lieve oma. Ja, want op kerstavond, na een stevige gezinslunch, bracht ze zelfgemaakte ravioli met kippenbouillon (door haar gekweekt) op tafel, gevolgd door vlees gekookt in bouillon en gebakken in een pan met boter, vergezeld van de legendarische pearà-saus.
Maar laten we ter zake komen, hier vertel ik je het verhaal/de legende van pearà en laat je het recept achter als je het wilt proberen, ik waarschuw je dat het tijd kost om het te bereiden, het geheim zit hem in het langzame en lange koken en in de ingrediënten.
Geschiedenis van de peer
Zoals ik al zei, is pearà een typisch gerecht uit de Veronese traditie, gedefinieerd als een armeluisgerecht, het is een eenvoudige saus die traditioneel samengaat met gekookt vlees. Ooit was het een van de gerechten die op zondag en met Kerstmis werd gegeten, typisch voor de provincie. Let op dat je het niet verwart met peverada, dat in plaats daarvan een saus op basis van kippenlevertjes is.
Het verhaal of de legende zoals je het wilt noemen vertelt dat deze saus voor het eerst werd bereid door de hofkok van Alboin, koning van de Longobarden. Hij nam Rosmunda als zijn vrouw, maar in de strijd doodde hij haar vader Cunimondo, en Rosmunda, verdrietig, besloot zichzelf te laten verhongeren, dus besloot de kok een smakelijke, smakelijke en voedzame saus te bereiden om de vrouw weer op krachten te brengen en haar bij de keel te grijpen, dat wil zeggen haar eetlust te herstellen.
Recept van perencoulis
- 150 g paneermeel (je kunt raspen wat je thuis hebt liggen dat droog is geworden)
- 4 soeplepels geraspte Parmezaanse kaas
- 80 g ossenmerg
- 1 liter vleesbouillon (beter als kip, want dat is lekkerder)
- 50 g boter
- Zout naar smaak
- Versgemalen zwarte peper in overvloed
Bereiding van peerà
Een van de ingrediënten is vleesbouillon (te maken met een halve kapoen, echt gesneden rundvlees en wang), die ik aanraad de dag ervoor te bereiden om de volgende dag te gebruiken, of ’s ochtends om te gebruiken voor het avondeten. Door te laten rusten wordt de bouillon naar mijn mening lekkerder.
Als de bouillon eenmaal is bereid, moet je voorzichtig zijn met het mes. Op dit punt moet het merg op een laag vuur worden gesmolten en vervolgens door een vergiet worden gehaald om onzuiverheden te verwijderen.
Nu het merg is opgelost en vrij is van onzuiverheden, doe je het in een steelpan, voeg je het paneermeel toe (moet heel fijn zijn) en meng je alles met een houten lepel.
Voeg nu langzaam de eerder bereide bouillon toe en roer. Zodra alles gecombineerd is. Roer van tijd tot tijd en zorg ervoor dat je de bodem die in de pan komt niet afschraapt, die moet je laten zitten.
Proef na ongeveer 2 uur, voeg de Parmezaanse kaas toe en flink wat versgemalen zwarte peper. Meng alles door elkaar en serveer met het gekookte vlees of ander vlees naar smaak.
Als het door kinderen moet worden gegeten, kan de peper worden vermeden en worden toegevoegd aan het individuele gerecht van het diner, het is niet hetzelfde, maar kinderen moeten tevreden zijn, nee!
Traditionele tips voor het bereiden van pearà
Net als elk ander gerecht heeft ook pearà zijn eigen tips om op te volgen, en hier zijn ze voor het maken van een smakelijke saus om op tafel te zetten:
- , de oudere Veronezen beweren nog steeds dat het daardoor nog lekkerder wordt,
- die je thuis hebt, maar niet te oud, het is belangrijk dat het heel fijn geraspt is,
- o kan worden vermeden, omdat het in de oudheid een arm gerecht was, werd het waarschijnlijk niet aan de bereiding toegevoegd,
- kan dikker of dunner zijn, afhankelijk van je smaak, dus in plaats van alle bouillon erin te doen als het de eerste keer is dat je het maakt, houd wat apart zodat je het tegen het einde van het koken kunt toevoegen als je het zachter wilt.
- indien mogelijk kook de pearà in een .
Pearà met wat erbij
Pearà is ideaal bij gekookt vlees, maar ook bij gestoofd konijn, haas of ander wit vlees. In recentere tijden wordt pearà ook wel gegeten bij cotechino of zampone. Een andere uitstekende saus voor bij vlees als je niet van deze op brood gebaseerde saus houdt, is de
Een van de wijnen die bij deze heerlijke peperige saus past, is een uitstekende rode wijn zoals. Dit type wijn komt van de vereniging van twee verschillende druivensoorten Corvina aanwezig van 45 tot 95% en Rondinella druiven.
Valpolicella heeft een robijnrode kleur, een wijnachtig maar aangenaam parfum, het kan doen denken aan bittere amandelen, terwijl de smaak droog is. Het minimale natuurlijke alcoholgehalte moet 10° zijn, met een tolerantie van een halve graad.
Als je van sauzen houdt, raad ik je aan ook deze recepten te lezen:
