Sinds enkele jaren is de gewoonte, zelfs onder de allerkleinsten, om zelfgemaakte pasta te bereiden als , vooral bij feestelijke gelegenheden, aan een opmars bezig. Vooral tijdens de kerstperiode.
Deze twee soorten zelfgemaakte pasta zijn een typisch herfst- en wintergerecht waarvan de belangrijkste smaakmaker bouillon is, maar iedereen heeft zijn eigen recepten, misschien van generatie op generatie doorgegeven.
Vandaag willen we je ons eigen recept geven voor het bereiden van deze twee pastasoorten en enkele suggesties voor de saus, we zullen een recept zien voor tortellini met salie, kalkoen en radicchio en een ander recept voor tortellini in bouillon met truffel. Maar laten we voordat we beginnen eens kijken?
Wat het verschil maakt is vooral de vorm en grootte, ze zijn groter dan cappelletti en zijn typisch voor het gebied rond Bologna en Modena. De vulling bestaat uit varkensvlees, mortadella, prosciutto, Parmezaanse kaas, eieren en nootmuskaat.
I zijn kleiner en hebben een heel dun deeg. Typisch voor de Romagna en Marche hebben ze een vulling van rund- en varkensvlees, ei en Parmezaanse kaas.
Doe 120 g kipfilet, 100 g varkenslende en 80 g varkensham in de gehaktmolen zonder ze te koken. Het vlees moet meerdere keren worden gehakt.
Doe het gehakt vervolgens in een kom die een klassieke fontein vormt, breek 2 eieren in het midden, bestrooi met een heel fijn raspsel citroenschil, 50 g geraspte Parmezaanse kaas en een vleugje nootmuskaat.
Breng op smaak met zout en peper en 1 theelepel extra vierge olijfolie. Meng alle ingrediënten goed tot een glad en homogeen deeg.
Bereid het deeg volgens het basisrecept voor bladerdeeg en rol het uit tot een dunne lap.
Snijd vervolgens met een sjabloon of een glas ronde schijven uit van ongeveer 3-4 cm in diameter. Leg wat van het mengsel in het midden, vouw in een halve maanvorm en sluit de tortellino door de twee uiteinden te overlappen.
Vet de kalkoen- of kipfilet (totaal 800 g) in met een reuzelcrème op smaak gebracht met zout, peper, azijn, salie, rozemarijn en 1 teentje knoflook.
Bak het in een pan op de huidkant met 3 eetlepels extra vierge olijfolie, salie, rozemarijn, 1 teentje knoflook, zout en peper.
Voeg 1 klein glas rode wijn, 8 jeneverbessen toe en laat 20 minuten koken.
Blancheer tot slot 12 blaadjes radicchio in een pan met 2 eetlepels extra vierge olijfolie, rozemarijn, zout, peper en een half glas rode wijn.
Leg de blaadjes op het serveerbord met de gesneden borst erop. Vergezel het met tortellini gesauteerd in een pan met 1 klontje boter, 2 blaadjes salie en 1 eetlepel van het kookvocht van de kalkoen.
Bereid de bouillon door 2 kg stukken kip te koken in 4 liter koud water, voeg 10 peperkorrels en grof zout toe. Als het kookt, voeg je 4 selderij ribben, 2 wortelen, 3 aardappelen, 10 tomaten, 1 prei, 2 uien en 2 kruidnagels toe.
Kook de bouillon verder op een laag vuur gedurende ongeveer 3 uur.
Laat de bouillon 1 uur rusten en zeef hem dan om onzuiverheden te verwijderen.
Daarna wordt het nogmaals gezeefd en laat het 15 minuten staan. Het eindresultaat is een zeer heldere bouillon!
Voeg na het koken van de tortellini in deze bouillon 2 eetlepels Parmezaanse kaas toe en serveer met een lichte .
om de bouillon te klaren kun je een half opgeklopt eiwit toevoegen en een paar minuten terug op het vuur zetten.
