Bij het bereiden van vlees kan het gebeuren dat het wat taai wordt. Het is een hele klus om ervoor te zorgen dat het vlees mals blijft. Soms denkt men dat het allemaal afhangt van de snit of de kwaliteit van het gekochte vlees. In werkelijkheid ligt er heel vaak een fout in het kookproces aan de basis.
Daarom hebben een aantal bekende chef-koks hun licht laten schijnen op de vraag waarom steak, of stoofvlees, heel mals vlees heeft als we het in een restaurant eten, terwijl de situatie thuis een beetje anders is.
Mals vlees met dit ingrediënt: de truc van de chef-koks
Laten we beginnen met te zeggen dat de echte vleesprofessional weet wanneer een stuk vlees taai kan zijn bij het bereiden. Het eerste wat je daarom moet doen, is je eigen kok vragen welke bereidingswijze je moet gebruiken voor het vlees dat je wilt bereiden. Soms kan hij je zelfs adviseren over het meest geschikte type voor jouw recept.
Als je op dieet bent en vraagt om een plak te grillen, dus een magere snede, is de kans dat het taai en droog is erg groot, dit komt omdat een van de belangrijkste redenen waarom een gegrilde biefstuk mals is .
We hebben het natuurlijk niet alleen over het vet aan de buitenkant, maar ook over de minder zichtbare vetten binnenin het vlees die (marmering) worden genoemd. Deze vetten smelten tussen de vezels tijdens het bakken, waardoor het zachter en sappiger wordt. Maar er is één ingrediënt dat we kunnen gebruiken als we niet willen dat het vlees vetrijk is, waardoor we het malser kunnen maken en iedereen ervan kan genieten.
Een kleine, maar zeer belangrijke overweging voor een goede smaak en malsheid van een stuk vlees is hoe het gebakken is. Als we de klassieke biefstuk kopen, eisen we dat de bereidingstijd kort wordt gehouden voor ons eigen gemak. Daarom gebruiken we een heel hoog vuur om de tijd te versnellen. Zonder echter te weten dat een klein biefstukje dat bij zo’n hoge temperatuur in de pan wordt gelegd de neiging heeft om veel water te verliezen en dus uit te drogen.
Aan de andere kant, als we ons eigen vlees gebruiken, zal het zachtjes garen door het 2/3 minuten per kant te bakken (niet meer) met behoud van de sappen binnenin en daardoor zal het malser zijn.
Mals vlees: de truc
Een even oude als doeltreffende methode om goed te koken, isDe barbecueprofessionals zijn hier niet geneigd toe. Vlees marineren is echter altijd een goede remedie geweest voor zowel de elasticiteit van het vlees als de smaak. Als je stukken rundvlees 3 tot 6 uur in zure sappen – met citroen of azijn als basis – laat liggen, ontspannen de vezels zich en wordt het vlees te zacht.
Houd er rekening mee dat dit de smaak van het vlees verandert, dus het advies is om het te gebruiken voor plakjes vlees om te paneren, of voor vlees met een sterke smaak, zoals. Als we daarentegen een ragout moeten bereiden voor een lekkere zondagse lunch, en we willen dat alle gasten van het vlees genieten, laten we dan wat .
Hoe je het het beste kunt gebruiken
Maar laten we voorzichtig zijn met het gebruik ervan, je moet het toevoegen voor elke halve kilo vlees, en wees voorzichtig om het erin te doen als het al ongeveer 1 uur gekookt is. We kunnen dezelfde truc gebruiken bij het bereiden.
Maar als we het vlees zacht willen maken met boter, kunnen we beide kanten van het vlees met grof zout bestrooien en het 2 of 3 uur laten rusten. Op deze manier ontsnapt het water dat erin zit, maar blijven vet en eiwit binnen.
Als we daarentegen kiezen voor spiesjes van rundvlees of ander vlees, omdat het kleine stukjes zijn en de neiging hebben om meer bloed en water te verliezen tijdens het koken, kunnen we het beste kiezen voor folie: zodra ze klaar zijn, wikkel je ze bij het barbecueën in papier, dat ervoor zorgt dat de sappen behouden blijven en het vlees dus langzamer zal uitdrogen.
Voor een verrukkelijk resultaat eet je het vlees niet meteen op zodra het van de grill wordt gehaald, maar laat je het twee minuten rusten en geniet je ervan met een drupje extra olie.
