6 heerlijke combinaties van peer en kaas – exclusief
Het is mogelijk dat wij een commissie ontvangen over aankopen via links.
Vraag het aan een willekeurige kaasboer en zij zullen u waarschijnlijk vertellen dat de vraag die hen het vaakst wordt gesteld, is welke kazen het beste bij welk fruit passen. Hoewel het moeilijk te bewijzen is dat deze combinatie een historische betekenis heeft die verder gaat dan alleen de esthetiek (hoeveel druiventrossen zijn er geschilderd naast een stinkend stukje kaas en een brute fles wijn?), lijkt de zoete vlezigheid van rijp fruit anekdotisch altijd werk samen met een hoop goede dingen.
Als het gaat om combinaties van fruit en kaas, is een goede plek om te beginnen met de peer. Het is ingetogen en elegant, het stevige vruchtvlees houdt goed stand bij zowel harde als zachte kazen, en is net zo divers qua smaak, aroma en uiterlijk als een appel. In tegenstelling tot appels, waarvan de zeer aantrekkelijke textuur en smaak vaak het product zijn van genetische modificatie, hebben veel van de gewone perenvariëteiten die je in supermarkten aantreft eeuwenoude erfenissen zonder zichzelf ‘erfstukken’ te noemen.
Om een idee te krijgen van welke peren het beste smaken met de grenzeloze mogelijkheden van kaas, hebben we een kaasdocent uit Philadelphia en auteur van . De grootte van de vrucht, samen met de textuur, smaak en kleur, hadden allemaal invloed op haar selecties.
Bosc en Roquefort
Bosc-peren hebben een stevige onderkant, een taps toelopende hals en een matte, kakikleurige schil die een spoor van bitterheid op je tong achterlaat. Het is bekend dat er drie soorten Bosc zijn gedocumenteerd: de boterachtige Beurré Bosc, de kalebasvormige Calabasse en de Beurré d’Appremont, genoemd naar een gemeente in de regio Grand Est in Noord-Frankrijk waar deze variëteit vandaan komt. De Bosc-peer dankt zijn naam aan M. Bosc, een voormalig directeur van de Botanische Tuin van Parijs, die naar verluidt de soort in het begin van de 19e eeuw in België uit zaad had gekweekt.
Darlington beschouwt Bosc als een van de zoetste perenvariëteiten. Als aanvulling op het hoge suikergehalte stelt ze voor om Bosc te combineren met een kaas die opvallend en funky is, zoals een stuk Franse Roquefort.
Voor Italianen is Parmigiano Reggiano de koning (of koningin) van de kaas: zout, umami en onmiskenbaar de perfecte topping voor elk Italiaans pastagerecht. Maar voor de Fransen is die kaas Roquefort, het stinkende maar toch verfijnde neefje van blauwe kaas. Je kunt Roquefort onderscheiden van andere kazen die eetbare schimmels bevatten, zoals Gorgonzola en Stilton, door de blauwgroene aderen. Roquefort was de eerste kaas die ooit werd beschermd onder de strenge Franse aanduiding Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Daarom moet de kaas worden gemaakt met schapenmelk van het Lacaune-ras en worden geënt met sporen van Penicillium roqueforti. De kaas wordt nog steeds gerijpt in dezelfde grotten waar deze schimmelsoort voor het eerst werd ontdekt.
Seckel en Cheddar
Met hun kleine gestalte zien Seckel-peren er bijna te kostbaar uit om te eten. Maar deze kleine jongens mogen niet over het hoofd worden gezien: de mollige vruchten zijn honingzoet en uitzonderlijk knapperig, zelfs als ze rijp zijn, zoals die van een Aziatische peer. De kleine peer is perfect als tussendoortje of als tussendoortje. “Verpak een knapperige kleine Seckel in je lunch”, zegt Darlington. Het in plakjes snijden en ontpitten van de miniatuur seckel vergt wat geduld en geduld, dus de beste manier om ervan te genieten is rechtstreeks uit de palm van je hand, waardoor ze een gemakkelijke, elegante toevoeging zijn aan een kaasplankje. Gooi er gewoon een paar op; geen voorbereiding vereist.
Niemand weet echt hoe de peer in de Verenigde Staten terechtkwam. De vrucht leek sterk op de delicate Rousselet de Reims en werd waarschijnlijk als zaad – onbedoeld of opzettelijk – door Duitse immigranten naar de VS gebracht. Darlington denkt dat deze kleine peren mooi passen bij een bescheiden maar verfijnde kaas die voor het gemak gemakkelijk in stukjes valt, zoals cheddar.
Per definitie verwijst cheddar naar een familie kazen gemaakt met behulp van de cheddaring-techniek, een traditioneel kaasbereidingsproces in het Verenigd Koninkrijk. De wrongel wordt ontdaan van wei, gestapeld en in nette blokken gesneden, klaar om te rijpen. Denk bij het combineren met Seckels verder dan het oranje blok en kies voor iets kruimeligs en expressiefs, zoals een verbonden Engels. Voor een romiger, funkier alternatief verzekert Darlington ons dat de pittigheid van de Seckel ook goed past bij een zachte kaas zoals Camembert.
Rode Anjou en Gouda
Een goed samengestelde kaasplank profiteert van zowel smaak als esthetiek. “Met zijn heldere schil is dit een goede peer om kleur aan een plank toe te voegen”, zegt Darlington van de Red Anjou, een peer die zijn kleur krijgt van een .
De Rode Anjou-peer heeft . Het was helemaal niet de bedoeling dat het zo zou zijn. Deze peren zijn ontstaan uit de “knopsporten” die te vinden zijn op de groene D’Anjou-perenbomen. Knopsporten zijn een natuurlijke transformatie die optreedt wanneer sommige boomtakken besluiten om van het script af te wijken en knoppen te laten ontkiemen die verschillen van die van hun buren. Deze anomalie levert normaal gesproken geen fruit op dat geschikt is voor de verkoop, maar de knopsporten die we nu Red Anjou noemen, bleken levensvatbaar te zijn, verder vermeerderd en later gecommercialiseerd.
Darlington profiteert graag van de kleur van Red Anjou door deze te combineren met even gewaagde kaas. “Ik zou het naast een stuk gouden Gouda stoppen, zoals Beemster XO of L’Amuse Gouda, samen met een handvol gekonfijte pecannoten”, vertelt ze ons. Gouda, een Nederlandse kaas die dateert uit het begin van de 12e eeuw, kan worden gemaakt van gepasteuriseerde of rauwe melk. Afhankelijk van de leeftijd varieert de textuur en smaak van Gouda van halfzacht en boterachtig tot stevig en butterscotch. Voor oudere Gouda’s hoeft u niet te snijden: steek gewoon de punt van een scherp mes in de wig en trek het handvat naar achteren totdat de kaas in organische stukjes verkruimelt.
Concorde en Tomme Brûlée
De continentale Concorde ziet eruit alsof hij is weergegeven op een schilderij uit de Franse renaissance. Deze peer heeft een lange, puntige nek en een groene schil die aan de basis bloost, alsof hij verlegen is voor de zon. Het sappige vruchtvlees blijft sappig, zelfs als het stevig is. Deze mooie peren worden aan het einde van de herfst geoogst en het seizoen eindigt kort voor de feestdagen. Concordes oxideren langzaam nadat ze zijn gesneden, waardoor ze de perfecte aanvulling zijn op een kaasplank.
U hoeft zich niet te beperken tot het rauw serveren: het dichte vlees van Concorde behoudt zijn vorm wanneer het wordt blootgesteld aan de hoge temperaturen van braden, bakken en zelfs aanbraden. “Deze sappige peren hebben een zachte vanillesmaak”, zegt Darlington. Om die reden raadt ze aan om Concordes te combineren met een kaas van oude schapenmelk die zoeter is, zoals een Tomme Brûlée.
De gotische Tomme Brûlée, op dezelfde manier verbrand als het iconische Franse dessert, heeft een verkoolde korst die deze kaas een licht gerookte kwaliteit geeft zonder de scherpte van houtvuur. Onder de verkoolde korst zul je merken dat de pasta aangenaam zijdeachtig en toch stevig is; met een geroosterd, funky aroma – zoals een kruising tussen gebruinde boter, warme noten en wildvlees – dat de vanillinekwaliteiten van een Concorde aanvult. “Zie dit als een ‘creme brulee’-combinatie in de vorm van kaas en peer”, zegt Darlington.
Bartlett en Taleggio
De Barlett, ook wel Williams Pear genoemd, is een gedrongen, roodbruine variëteit met sappig, middelvast vruchtvlees. De smaak is toegankelijk, met voldoende zuurgraad om de snoepzoetheid in evenwicht te brengen. (Denk aan: Juicy Pear jelly bean). Het is een van de oudste Europese variëteiten, afkomstig uit Engeland, toen boomstekken van een schoolmeester in het Royal County of Berkshire werden verkocht aan een tuinder met de naam Williams. De peer vond uiteindelijk zijn weg naar de Verenigde Staten, waar hij voet aan de grond kreeg op de Amerikaanse markt toen de eigenaar van een boomkwekerij, een man genaamd Barlett, hem als zijn eigen peer begon te verkopen.
Er is niets mis met eenvoud, maar Darlington raadt aan om er verder mee te experimenteren dan rauw. “Een chutney gemaakt van Bartlett-peren zou fantastisch zijn”, zegt ze. Wat kaas betreft, probeer iets opvallenders: “Ik zou een Bartlett serveren naast een funky kaas met gewassen korst, zoals Taleggio.”
Talegio is vernoemd naar een vallei in de historische Italiaanse provincie Bergamo. Deze zachte importkaas wordt gemaakt van lokale koemelk en rijpt in slechts vijftig dagen. Met zijn grove rode korst en druipende binnenkant doet Taleggio denken aan een Brie of een camembert. Het is een lid van de stracchino-familie: koeienkazen met bloedbanden vanwege hun melkachtige smaak, korstloze buitenkant en druipende pasta. Er wordt gezegd dat de hardwerkende alpenkoeien die deze kazen produceren moe of stracco waren toen ze terugkwamen van de weide, vandaar de naam stracchino.
Comice en Triple Crème
De groenrode Doyenné Du Comice-peer – de Doyenne van de perenwereld – ziet eruit alsof hij gekleed is voor de feestdagen. Het is geen wonder dat je deze peer in cadeaumanden stopt en in december verkoopt, waardoor hij de titel ‘Kerstpeer’ krijgt. Net als de meeste andere Europese variëteiten werd de Comice halverwege de 19e eeuw vermeerderd. Je zult deze peren voorzichtig moeten behandelen, omdat hun schil dun en kwetsbaar is, maar houd er rekening mee dat verkleuring van de schil niet noodzakelijkerwijs op gekneusd vruchtvlees duidt.
“Een boterachtige Comice, die meestal rond de feestdagen wordt verkocht, past uitstekend bij een drievoudige crème”, zegt Darlington. Tijdens het winkelen raadt ze aan om St. Stephen uit de staat New York in de gaten te houden, of een aantal weelderige kazen in Brie-stijl die voldoen aan het minimale botervetgehalte van 75% van drievoudige crème. Hoewel ze vaak worden samengevoegd met Brie, zijn Triple Crèmes, net als de stracchino-kaas uit Italië, een brede familie kazen die worden gekenmerkt door hun bloeiende korst en het hoge aandeel room in melk.
Terwijl triple crème een kaassoort is, is Brie een stijl; zowel Brie de Meaux als Brie de Melun worden beschermd door de AOC-aanduidingen. De meeste kaas in brie-stijl is dubbele room, met 60-75% botervet, wat voldoet aan het bereik van een dubbele roomkaas. Om een drievoudige crèmebrie te produceren, moeten kaasmakers een derde meer room aan de pasta toevoegen voor een uitzonderlijk rijke kaas die boterachtiger is dan de boter zelf.
