Nancy Silverton’s advies om Parmezaanse kaas te kopen en ermee te koken – Exclusief
Parmezaan kopen kan stressvol zijn in een goed uitgeruste supermarkt met eindeloze opties. Kies je de voorgeraspte of geschaafde verpakking? Verspil je je loon aan een gigantisch wiel? Of pak je een redelijk groot stuk en probeer je de extra informatie op het etiket te ontcijferen? Met de verwarring tussen Parmezaanse producten die internationaal worden gemaakt en Italiaanse Parmigiano Reggiano met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) status, voegt het advies van een expert een laag van begrip aan dit alles toe.
In een exclusief interview spraken we met chef-kok Nancy Silverton om te horen waar we op moeten letten om onze kaasverlangens te bevredigen. Van haar beroemde aubergine Parmigiana, Parmezaanse soufflé en kaasachtige lasagne, Silverton kent haar weg in het kaasassortiment. Gezien de grote verscheidenheid aan producten die over de hele wereld worden gemaakt, begint ze als je op zoek bent naar het echte werk met te zeggen: “Je moet zeker op zoek gaan naar een Parmezaanse kaas uit de regio Parma, bij voorkeur uit Emilia-Romagna of omstreken.”
De juiste Parmezaanse kaas vinden voor jouw behoeften
Parmigiano Reggiano moet minstens 12 maanden gerijpt zijn, hoewel de meeste producten dubbel zo oud zijn en zelfs langer. Silverton hanteert een weloverwogen benadering en zegt: “Ik hou echt van Parmezaanse kaas van 24 maanden oud – als het te oud is, is het te hard.” Als het harder wordt, wordt de textuur ook extra kruimelig, wat de culinaire toepassingen kan beperken. Silverton wijst erop: “Je wilt het ook in stukken kunnen snijden, en dat is hoe ik het graag serveer.
Gezien het enorme aanbod aan Parmezaanse producten op de markt, benadrukt de chef: “Je wilt ook altijd van een betrouwbare bron kopen, zodat je een hogere kwaliteit kunt garanderen.” Hoewel supermarkten een goede plek kunnen zijn om producten van 12 tot 24 maanden oud te kopen, kun je na deze leeftijd het beste naar een kaaswinkel gaan.
Parmezaan is behoorlijk veelzijdig, maar Silverton slaat het in één geval over ten gunste van smelter kazen. “Het enige gerecht waarin ik Parmezaanse kaas niet zou gebruiken, is een tosti met gegrilde kaas. Het zal niet smelten zoals je wilt,” legt ze uit en voegt eraan toe, “maar je kunt het zeker over de boterham raspen om het af te maken!” Uiteindelijk is Silvertons mening over Parmezaan dat “de beste manier om het te gebruiken is om een gerecht ermee af te maken.”
Nancy Silverton maakt deel uit van de met sterren bezaaide line-up van de dat van 22 tot 25 februari plaatsvindt in Miami, Florida.
