Sommige wijnen worden beter naarmate ze ouder worden, dat is waar – maar elke wijn heeft een levensduur, en die varieert afhankelijk van factoren als druivensoort, alcoholpercentage en tanninegehalte. De meeste wijn is gemaakt om jong geconsumeerd te worden, direct of binnen een paar jaar na botteling. Rode wijnen hebben een langere levensduur dan de meeste witte of roséwijnen omdat de tannines fungeren als een natuurlijk bewaarmiddel. Wijnen met een hoger tanninegehalte, zoals grote, krachtige rode wijnen, zullen over het algemeen beter ouderen dan lichte rode wijnen en witte wijnen (hoewel er uitzonderingen zijn, zoals soave en chardonnay).
Een gemiddelde fles rode wijn kan tussen de twee en 10 jaar oud worden. Een lichtere wijn zoals gamay, pinot noir, carménère of grenache – of wijnen waarin deze druiven zijn gebruikt, zoals een Beaujolais of Spaanse “rode blend” – moet binnen twee jaar na botteling worden geopend en gedronken. Naarmate de body, tanninestructuur en viscositeit van de wijn toeneemt, neemt ook het rijpingspotentieel toe. Een Syrah, zinfandel, malbec, Nebbiolo (zoals een Barolo) of een Bordeaux blend met merlot, cabernets franc en sauvignon kan tot 10 jaar rijpen, misschien langer. Wine Folly heeft een gids die als leidraad kan dienen.
Sommige wijnen van zeer hoge kwaliteit van die brutere druiven worden gemaakt met de bedoeling om langdurig te rijpen. Er wordt gezegd dat slechts 1% van de wijn wordt gemaakt om langer dan 10 jaar te rijpen; het is waarschijnlijk dat als je een fles koopt die tientallen jaren in een kelder kan staan, je dat weet.
Wat doet rijping met wijn?
Door wijn te laten rijpen kunnen smaak en textuur zich ontwikkelen tot iets dat prettiger is om te drinken. Denk aan de laatste keer dat je een fles wijn hebt gedecanteerd of laten ademen: Toen de wijn een beetje oxideerde, werd hij opener. De strakke, zure, tanninerijke, alcoholzware eerste smaak bloeide waarschijnlijk op tot iets zachter op de tong met lagen van smaak. Dat is een momentopname van .
Als wijn ouder wordt, blijft de zuurstof in de hals van de fles de wijn langzaam en minimaal oxideren. Het azijnzuur dat ontstaat door deze oxidatie en het zuur in het druivensap blijven reageren met de alcohol om nieuwe smaakverbindingen te creëren. Als je een kist wijn zou kopen en elk jaar een fles zou openen, zou je waarschijnlijk bij elke fles nieuwe smaaktonen ontdekken, ook al gaat het om dezelfde wijn. Fruitige primaire en secundaire tonen in jonge wijn worden aardiger tertiaire tonen naarmate de wijn ouder wordt. Als je ooit hebt gehoord dat malbec, merlot of cabernet sauvignon tonen van sigarendoos en tabaksbladeren zou moeten hebben, maar alles wat je krijgt is zwart steenfruit, dan ligt dat waarschijnlijk aan de leeftijd.
Textureel gezien helpt veroudering de wijn om gladder te worden. De tannines, natuurlijke polyfenolverbindingen die in de schil, pitjes en steeltjes van wijndruiven zitten en die de wijn body geven, beginnen na verloop van tijd uit te vallen als bezinksel. Een wijn die een beetje ruw is op de tong als hij jong is, kan na verloop van tijd zachter en fluweelzacht worden.
Hoe weet je of een rode wijn te oud is?
Wijn kan zuur of muf worden als het te lang rijpt, maar dat is geen probleem voor de voedselveiligheid; het smaakt gewoon slecht. Kijk eerst naar tekenen van onjuiste opslag – namelijk kurkschade. Als de kurk gebarsten is, weet je dat de wijn beschadigd is. Als je bewijs van lekkage ziet, zoals vlekken op de buitenkant van de kurk, kan dat ook een indicatie zijn. Als alles er goed uitziet, is het tijd om de wijn open te maken, te ruiken en te proeven.
Giet een beetje in een glas en houd het boven een vel wit papier. Als het erg bruin is, is het waarschijnlijk overjarig. Overmatig geoxideerde wijnen hebben kartonnen, natte honden of zelfs vernisachtige tonen in de neus.
Slecht bewaarde wijn met een gebarsten kurk kan het slachtoffer worden van kurk- en bacteriële bederf. Kurkaanslag kan het gevolg zijn van schimmelmost of een microbiële verbinding en zal de wijn beschimmeld laten ruiken en smaken. Wijn is misschien geen probleem voor de voedselveiligheid als het bederft, maar bacteriële infecties kunnen ervoor zorgen dat de wijn gaat ruiken naar pleisters, hoestsiroop, rubber, mottenballen of paarden. Als je wijn naar een van deze dingen ruikt, kun je hem waarschijnlijk beter niet drinken. Veel van wat je proeft komt voort uit wat je ruikt, en die geuren smaken gewoon niet lekker.
Uiteindelijk is wijn gemaakt om van te genieten. Als je je zorgen maakt over de wijn die je aan het verouderen bent, is het misschien tijd om hem op te drinken.
