Bereik de perfecte bereiding voor tonijnsteaks met de sous-vide techniek
Tonijn, meestal verpakt in blikjes met water of olie, heeft de reputatie een gemaksvis te zijn. Hoewel tonijnsalade een makkelijk tussendoortje of beleg voor een broodje is, kun je de volgende keer het blik overslaan en hele tonijnsteaks van de vismarkt pakken. Je kunt er een hoofdgerecht mee maken dat indruk zal maken op vrienden en familie – zoals een, of sous vide ahi tonijnsteaks met wasabi-crème.
voor veel stukken rundvlees, en het werkt ook prima met tonijnsteaks. Het proces begint met het sealen van je stuk tonijn in een luchtdichte hersluitbare plastic zak en dan, met behulp van een dompelpomp, zachtjes laten koken in een bad van bewegend heet water. Voor een tonijnsteak is 30 tot 45 minuten voldoende, afhankelijk van de dikte en de gewenste gaarheid. Hoewel dit aanzienlijk langer is dan grillen of paneren, zal het resultaat bewijzen waarom deze methode perfect is voor tonijnsteaks. Sous vide kan overweldigend lijken als je het nog nooit hebt geprobeerd, maar met deze Franse techniek is het eenvoudig om een perfect gegaard stuk vis te krijgen.
Waarom sous vide de perfecte methode is voor tonijn
De term sous vide betekent “onder vacuüm”, een toepasselijke beschrijving van de methode. De truc van sous vide is dat het gedurende langere tijd op een zachte, precieze temperatuur kookt – waardoor je eten perfect wordt zonder risico op overkoken. Deze strategie werkt vooral goed voor tonijn, en wel om één belangrijke reden. Tonijn is een delicate vis die zeer gevoelig is voor overkoken, en deze specifieke techniek vermindert het risico op overkoken, waardoor het bijna onmogelijk is om een restaurantwaardige maaltijd samen te stellen.
Hoewel het advies is om de meeste zeevruchten te koken tot een interne temperatuur van 145 graden Fahrenheit om het risico op door voedsel overgedragen ziektes te verlagen, zul je bij delicate tonijnsteaks moeite hebben om een sous vide recept te vinden dat een hogere temperatuur voorstelt dan 120 graden. Voor culinaire perfectie kun je tonijnsteak het beste 45 minuten sous vide bereiden op 110 graden. Tonijnsteak moet idealiter rauw worden geserveerd en deze temperatuur is perfect om een rauwe tonijnsteak te krijgen die 110 graden in het midden heeft bereikt. Hij is dan klaar om snel dichtgeschroeid te worden in de laatste stap. Om het heerlijk vochtige, helderroze centrum te behouden, is je dompelpomp je beste vriend.
Sous vide kneepjes van het vak
Sous vide leent zich zeker goed voor het bereiden van een tonijnsteak, maar het zou een vergissing zijn om aan te nemen dat dezelfde regels gelden voor alle rauwe eiwitten. Om te beginnen moet tonijn in de meeste recepten op een veel lagere temperatuur worden gekookt dan de meeste vleessoorten. Kip moet gekookt worden op 165 graden Fahrenheit, hoe dan ook, omwille van de voedselveiligheid. En omdat tonijn zo delicaat is, is het aan te raden om de waterverplaatsingsmethode te gebruiken als je tonijn in een plastic zak doet. Ander, steviger vlees wordt meestal vacuüm geseald – een methode die meer druk uitoefent op het eiwit.
Omdat tonijn zo zacht is, kan het misvormd raken door de kracht van de vacuümsealer. Om de waterverplaatsingsmethode toe te passen heb je alleen een gewone hersluitbare zak nodig. Als je de tonijn gepekeld of gekruid hebt, doe je hem in de zak en rits je hem bijna helemaal dicht. Laat de zak vervolgens in een pan met water zakken en de druk zal de resterende lucht uit de opening in de zak duwen. Hierdoor blijft de vorm van de tonijn behouden terwijl hij veilig afgesloten blijft. Vervolgens kun je de tonijn in het circulerende warmwaterbad gooien en 45 minuten later is hij klaar om snel dicht te schroeien (ongeveer 30 seconden per kant). Snijd hem dan in plakjes en schotel hem mooi op met de saus en bijgerechten van je keuze.
