Voor de meest boterachtige zalm, breken uit de Sous Vide apparatuur
Als je niet vaak vis bereidt omdat je bang bent om het goed te doen of omdat je bang bent dat het aroma blijft hangen, dan wordt de sous vide je beste vriend. Het sealen van bijna elke vis in een zip-top zak en het onderdompelen in een nauwkeurig verwarmd waterbad is een eenvoudige en foolproof manier om ervoor te zorgen dat je het delicate vlees niet overkookt, maar voor zalm is er extra alchemie. De methode vereist een lagere temperatuur waardoor de smaak van de vis moeiteloos behouden blijft en de textuur boterachtig blijft.
Het is je misschien opgevallen dat zalmfilets een patroon van witte lijnen door het roze vlees hebben. De lijnen zijn gemaakt van collageen en vet – als de filet kookt, wordt het collageen zachter en scheiden de vleesvezels zich, wat resulteert in een zachte textuur. Als je zalm kookt tot een interne temperatuur van 140 F, wordt het vlees schilferig, droog en minder smaakvol omdat het collageen wordt afgebroken. Met de sous vide methode blijft de temperatuur op 125 F, waardoor dat afbraakpunt wordt vermeden en de zalm zijn vocht en smaak behoudt.
Sous vide zalm is makkelijker dan je denkt
Je kunt kiezen voor een eenvoudige zout- en peperkruiding op je zalm, of je kunt de smaken versterken met kruiden zoals tijm, rozemarijn of venkelblaadjes die je in de sous vide zak doet. Een beetje boter of olijfolie helpt de aromatische noten te verspreiden en voorkomt ook dat naast elkaar liggende filets aan elkaar plakken tijdens het koken. Nadat je de lucht uit de zak hebt verwijderd met een vacuümafdichter of door de zak in een bak met water te dompelen, is de zalm klaar om te koken.
Veel sous vide recepten hebben een relatief lange kooktijd vanwege de lagere temperatuur, maar visfilets zijn dun dus het duurt niet lang om de beoogde temperatuur van 125 F te bereiken. Voor een gemiddeld stuk zalm is 45 minuten in het waterbad voldoende. Hoewel dat langer is dan de tijd die nodig is om de vis te bakken of te paneren, garandeert deze hands-off methode elke keer weer perfecte vis.
Je kunt de zalm direct uit de zakjes serveren als hij klaar is, zo of na een snelle schroeibeurt in de pan om de huid krokant te maken. Je kunt de zalm in zakjes ook koelen in een ijsbad en in de koelkast bewaren om later te serveren. Het mooie van deze kookmethode is dat je de zalm maar een paar minuten hoeft op te warmen, waardoor je het eten snel en gemakkelijk op tafel kunt zetten.
