Nee, je vlees onderzoeken zal het niet verpesten
Nu we midden in de feestdagen zitten, bereiden velen van ons verschillende stukken vlees – kalkoenen, ribbetjes, hammen in spiraalvorm, misschien zelfs een lamsrack. Als ze te gaar of te weinig gaar zijn, kan dat de hele sfeer van je feest verpesten – en succes met het vinden van een open pizzeria. Wat je had moeten doen, was je vlees peilen.
Het peilen, of het meten van de temperatuur van het vlees – in tegenstelling tot wat sommige mensen denken – zal het niet verpesten, alle sappen eruit laten lopen, of het droog maken, of het nu een kalkoen of een biefstuk is. Hoewel er inderdaad wat sappen uit de gemaakte punctie zullen druppelen, zal het nooit genoeg zijn om je vlees droog te maken. Je biefstuk van een kilo verliest hooguit een kwart theelepel vocht uit een gaatje. Dit komt omdat alles waarmee je in je vlees prikt – vork, temperatuursonde, tanden – te bot is om de zakjes vleessap, fibrillen genaamd, door te prikken. De grootste zorg – die een sonde-thermometer helpt verminderen – is overkoken, waardoor je vlees uitdroogt.
Je moet je vlees peilen met een digitale thermometer
Vlees moet een minimale interne temperatuur bereiken om veilig te kunnen worden gegeten; laat het niet afhangen van de priktest of het snijden van een kleine X in je vlees, want dat zijn nogal onbetrouwbare methoden, tenminste als je het alternatief bekijkt. Als je je vlees peilt met een thermometer, zorg je ervoor dat het vlees aan dat minimum voldoet en niet overkookt.
Je kunt je vlees tijdens het bereidingsproces meerdere keren peilen, en begin er vroeg mee, minstens een half uur voordat je kookwekker afgaat. Zo krijg je een goed idee van hoever je nog moet gaan. Zorg ervoor dat je vet, bot en bindweefsel vermijdt. Als je de sonde inbrengt, moet je de cijfers kunnen zien dalen naarmate de sonde dichter bij het midden van het vlees komt. Als de getallen weer stijgen, ben je te ver gegaan, want je bent op zoek naar een temperatuur aan de lage kant van het veilige bereik. Voor vlees van verschillende grootte en dikte, zoals kalkoen, is het een goed idee om zowel het dikste deel van de borst als de dij te controleren.
En vergeet niet ; je moet , en gedurende die tijd zal de interne temperatuur van je vlees stijgen. Als je je vlees te laat van de warmtebron haalt, zal het overgaar worden. Haal je gekookte vlees ongeveer vijf graden onder de beoogde temperatuur vandaan, zodat het gaar kan worden.
Het is erger om je vlees te gaar te laten worden dan bang te zijn om gaten in je vlees te prikken.
Zelfs een professional zal beamen dat vlees dat herhaaldelijk door een sonde wordt gestoken sappiger zal zijn dan vlees dat te lang sist en een paar graden te gaar is – vocht dat verloren gaat door verdamping dan door het prikken. Dit komt omdat sappen niet willekeurig door een stuk vlees stromen, omdat ze gebonden zijn in de spiereiwitten. Als het vlees kookt, krimpen deze eiwitten en verdrijven ze de vleessappen. Als we een ham of biefstuk aftasten, verstoren we alleen de sappen in dat gebied en niets anders. Als je vlees langer kookt dan de optimale interne temperatuur, worden meer van deze kostbare sappen eruit geperst. Je zult.
Als er nog steeds wat rozige sappen door het vlees stromen en het je afschrikt, zou het goed moeten gaan als je temperaturen consistent zijn (met een ) en aangeven dat je vlees gaar is. Bij hoge temperaturen zorgen deze sappen ervoor dat een stuk vlees er minder gaar uitziet – dit is myoglobine dat niet volledig is afgebroken tijdens het bakken en dat kan je vlees soms een doorbakken uiterlijk geven, maar vertrouw op de sonde en laat je niet voor de gek houden.
