Water in pizzadeeg
is een bereiding die voornamelijk uit 3 ingrediënten bestaat:. Dezelfde ingrediënten zijn min of meer terug te vinden in alle bakwaren, maar wat verandert zijn de verhoudingen en de gisttechnieken. In sommige gevallen is het zuurdesem anders, sommigen geven de voorkeur aan zuurdesem starter, anderen aan traditionele biergist en weer anderen aan droge gist. In ieder geval, zoals we in het verleden hebben gezien, heeft elk van deze gisten een andere techniek van toevoeging aan het deeg en verschillende rijstijden. Het type bloem dat gebruikt wordt is ook zeker van invloed.
Elke meelsoort heeft zijn eigen en dus is het belangrijk om te weten welke je moet kiezen om het juiste resultaat te krijgen. Met al deze factoren wordt rekening gehouden bij het bereiden van pizzadeeg, maar er is er één die vaak wordt genegeerd, namelijk de. Sommige mensen voegen het koud toe, sommige op ‘kamertemperatuur’, sommige warm en sommige heet. Maar wat heeft de temperatuur van het water te maken met de bereiding? Nou, het beïnvloedt veel meer dan je zou denken, en daar zijn heel specifieke redenen voor.
De juiste temperatuur volgens experts
Laten we beginnen met de veronderstelling dat het maken van pizza in grote hoeveelheden één ding is, terwijl het maken van pizza in grote hoeveelheden voor pizzeria’s of bedrijven iets anders is. De hoeveelheden hebben namelijk invloed op de gisting, de temperatuur en dit kan de tijd verlengen. Maar laten we vandaag proberen om specifiek pizzadeeg te begrijpen en hoe we ons moeten gedragen als we thuis pizza’s bereiden. Laten we proberen de relatie tussen water en deeg te begrijpen. Hoe kouder het water, hoe ‘harder’ het deeg zal zijn en dus makkelijker te bewerken. Als het water daarentegen heet is, is het deeg meestal plakkerig en dus moeilijker om mee te werken. Dit is echter slechts relatief ten opzichte van het eindresultaat, wat we willen bereiken is een verteerbare, luchtige en goed gerezen pizza. Daarom moeten we ervoor zorgen dat we meer uitleggen.
Als het aan het deeg wordt toegevoegd, kan de gist niet op gang komen of wordt het fermentatie-effect van het deeg te veel vertraagd. Omgekeerd, als we gist aan het deeg toevoegen, lopen we het risico (de gist sterft boven 50°), waardoor het deeg helemaal niet zal groeien. Wat is dan de oplossing? Er wordt ons vaak gezegd dat we de ‘maar’ moeten toevoegen, maar zoals de experts op dit gebied zeggen, hoe kunnen we bepalen wat de omgevingstemperatuur is? In de zomer hebben we een bepaalde temperatuur, maar in de winter een andere. Elke pizzabakker heeft zo zijn eigen theorie en ideologie over de temperatuur van het water en de verschillende fasen van het rijzen van het deeg. Maar over het algemeen is de regel waarover min of meer iedereen het eens is, dat het deeg dan optimaal kan rijzen, vooral voor zelfgemaakt deeg.
Conclusies
Concluderend kunnen we zeggen dat er geen echte regels zijn behalve 2:. Als het te koud is, riskeren we dat de gist niet geactiveerd wordt, als het te warm is, riskeren we dat de gist sterft. Dus een beetje gebaseerd op gezond verstand en ervaring, zullen we ons realiseren of de temperatuur goed is in overeenstemming met wat we willen bereiken.
