Autolyse: wat is het?
Als we het in biologische termen over autolyse hebben, hebben we het over de zelfvernietiging van de cel, d.w.z. we . We vinden deze term terug wanneer een soort voorbereidende pasta wordt gemaakt. Dit wordt bereid door te mengen tot er een vrij dicht mengsel ontstaat, dat men vervolgens laat rusten.
Het doel is om het mechanisme te activeren dat we aan het begin noemden: in dit geval bloem. Dit zet de fermentatie van het deeg in gang, waardoor de natuurlijke suikers vrijkomen en de ontwikkeling van gluten wordt bevorderd.
Autolyse: hoe doe je dat?
Om te beginnen, laten we zeggen dat deze techniek gebruikt kan worden voor elk gerezen deeg, of het nu deeg is voor . Je begint dit proces door te kneden en in de juiste verhouding, d.w.z. al het meel in het recept en slechts 55/60% van het water dat nodig is volgens het oorspronkelijke recept. Zodra de deegbal is verkregen, wordt deze in een bak gedaan en afgedekt, zodat hij kan rusten.
De rusttijd kan variëren afhankelijk van de gebruikte bloem, als deze langer moet rusten, zelfs een hele dag. Als de gebruikte bloem delicater is, is 30 minuten voldoende.
Voeg na het verstrijken van de tijd alle overige ingrediënten toe aan het deeg en ga verder volgens het recept (in dit stadium wordt ook de gist toegevoegd).
Waarom deze techniek gebruiken
Deze techniek helpt bij het verkrijgen van een goede structuur voor het daaropvolgende deeg. Het vermindert en bevordert ook het vrijkomen van al die natuurlijke smaken en geuren die afkomstig zijn van de bloem en de verwerking ervan.
Vandaag de dag wordt het weinig gebruikt omdat de functie van het absorberen van vloeistoffen als overbodig wordt gezien als we de bloem gebruiken die geschikt is voor elke bereiding die de markt ons biedt. In feite is het ontstaan in een tijd waarin het enige beschikbare meel bloem was, zwak meel met weinig gluten, niet ideaal voor. Daarom was het nodig om dit deeg voor te bereiden om een optimaal resultaat te verkrijgen.
Wanneer autolyse gebruiken en waarom
Hoewel er meel op de markt is dat geschikt is voor elke bereiding, zijn er gevallen waarin het gebruik van deze techniek het uiteindelijke succes ten goede komt. Een voorbeeld hiervan is het deeg dat de juiste hoeveelheid moet hebben gehad om goed te kunnen bakken. Deze techniek bevordert dus het succes van een goede, lichte en geurige pizza.
Hoe zit het met brood? en , dit is het ideale brood dat we allemaal verwachten. Welnu, het gebruik van deze techniek geeft structuur en bevordert het creëren van volume en creëert een zeer zachte kruim.
