Vlees glazuren: tips en technieken

Vlees glaceren

Men ziet er glanzend uit en heeft een licht rokerige geur. Het glanzende uiterlijk wordt gegeven door ”, wat een gekookte saus is met een siroopachtige consistentie. Wanneer deze saus wordt bereid, wordt er altijd een zoet element aan toegevoegd. Dit element, dat suiker, agavesiroop, honing of iets anders kan zijn, zet tijdens het koken een proces in gang dat het vlees zijn klassieke glanzende uiterlijk aan het oppervlak geeft.

Glaceren kan gebruikt worden op vlees, maar ook op groenten, en kan gebruikt worden voor verschillende soorten bereiding. Vlees glaceren betekent echter niet simpelweg saus op het vlees gooien en het in de oven of op de grill leggen in de hoop het gewenste resultaat te krijgen. Het is ook niet zo dat een saus goed is voor elke bereiding en elk stuk vlees.

Er zijn er die bij lagere temperaturen en sneller karamelliseren, terwijl andere hogere temperaturen nodig hebben. Daarom is het altijd een goed idee om de juiste saus te gebruiken voor het perfecte resultaat.

Verschillende soorten glazuur

Voordat we kijken naar de verschillende technieken die gebruikt kunnen worden, laten we even stilstaan bij de verschillende soorten glazuur die bereid kunnen worden. Er zijn inderdaad basisregels die gevolgd moeten worden om de perfecte icing te verkrijgen. Volgens experts zijn er vier basistypes van glazuur die bereikt kunnen worden:

• .

Ingrediënten zoals stroop, jam, suiker, honing enzovoort worden toegevoegd. Dit type saus wordt gebruikt om een zoetige toets te geven met toetsen die doen denken aan gedroogd fruit, hazelnoot, karamel.

Het wordt gebruikt om een sterke, prikkelende, overweldigende smaak te geven. Voor deze bereiding worden sterk smakende ingrediënten gebruikt, zoals knoflook, miso, citroengras, gember en citroen.

La, daarentegen, is gebaseerd op eenvoudige ingrediënten in vloeibare vorm zoals: bouillon, azijn, olie, sojasaus. Deze bereiding geeft meer smaak of zuurgraad aan het vlees en heeft niet de neiging om een grote gouden korst te creëren.

Tot slot kan het worden gemaakt met een van de bovengenoemde bereidingen, waaraan een pittig ingrediënt is toegevoegd, dit kan zijn: Spaanse peper, hete saus, chipotle enz.

Deze sauzen vormen de basis en kunnen afzonderlijk of gemengd worden gebruikt om zowel vlees, vis als groenten te glaceren. Laten we daarom eens kijken naar de verschillende glaceertechnieken.

Hoe je vlees glaceert

In principe is er één ding dat we moeten volgen, welke kooktechniek we ook besluiten te gebruiken: het glazuur moet worden toegevoegd als het vlees al bijna helemaal gaar is. Waarom? Glazuur is bijna altijd gebaseerd op suikers of aroma’s. Langdurig koken van deze elementen zorgt voor een onaangenaam verbrand effect, waardoor de smaak van het vlees dat we hebben bereid volledig wordt verpest. Hoe moeten we dan te werk gaan?

• Begin met het garen van de stukken vlees, bij voorkeur hele stukken zoals: ribben, koteletten, steaks en andere grote vleessoorten. Als het vlees goed bruin is en er nog maar een paar minuten over zijn tot het einde van het koken, nemen we onze saus met een kwastje, en kwasten we alle stukken vlees goed in, eerst aan de ene kant en dan aan de andere kant. Hierdoor krijgt het vlees een glanzende, dikke laag en een intense, aromatische geur.
• Begin met het bereiden van het vlees op de klassieke manier (we hebben het altijd over grote stukken vlees, zoals kalkoen, kip, ham, heel). Als het ongeveer een half uur voor het einde van de bereiding is, haal je het vlees uit de oven of zet je het vuur even uit. De sappen die uit het vlees zijn ontsnapt en op de bodem van de pan liggen, worden eruit gehaald en toegevoegd aan het glazuur dat we eerder hebben bereid. Zodra deze saus is gemaakt, wordt het hele stuk vlees nat gemaakt, terug in de pan gedaan en gegaard.

Dit zijn basistips, maar zoals aan het begin vermeld, hangt het juiste moment om het glazuur te gebruiken af van het soort ingrediënten dat bij de bereiding is gebruikt. Een glazuur met een hoog suikergehalte moet worden toegevoegd aan het einde van het bakken. Als we daarentegen een vloeibare, pittige, suikervrije saus gebruiken, kan deze ook eerder worden toegevoegd en zal deze smaak toevoegen aan het vlees zelf.

Laatste tips

Na een gedetailleerde analyse van de soorten glazuur, laten we eens kijken naar enkele laatste tips die ons zullen helpen om perfect glazuur te bereiken.

1. Onthoud . Overkoken van het glazuur kan het vlees bitter maken en volledig bederven;
2. Laten we het een paar minuten opwarmen. Hierdoor zal het vloeibare deel eerder verdampen, eenmaal in contact met het hete vlees, en zal het suikergedeelte zich onmiddellijk en beter om het vlees wikkelen. Dit zorgt voor een dikke, glanzende korst;
3. , wanneer je vlees grilt. Op deze manier zal het glazuur elke hoek van het vlees bereiken en zich gelijkmatig verspreiden;
4. Voor de , gieten we het glazuur direct in de pan en laten het sudderen tot het vermindert en plakkerig wordt.

Door alle tips te gebruiken die we vandaag hebben gezien, zul je zeker een perfect geglazuurd vlees bereiken.