Voor perfect gepocheerde zalm moet u ervoor zorgen dat u de schil inkerft
Stropen wordt vaak geassocieerd met het maken van eieren voor de brunch, maar het proces kan ook op veel andere voedingsmiddelen worden toegepast. Daarnaast lenen vissen zich ook goed voor deze techniek omdat het eiwit zo delicaat is. Zalm hoort daar ook bij, en door het in een bouillon te doen, kun je op een eenvoudige manier vocht toevoegen. Zorg er bij deze methode echter voor dat u alle stappen onderneemt om het beste resultaat te verkrijgen.
Bij het stropen van vis merk je misschien dat ze de neiging hebben om in de vloeistof op te krullen. De beste manier om dit tegen te gaan is door de huid te kerven voordat u deze in de stroperijvloeistof legt. Maak eenvoudig met een mes een aantal ondiepe sneden in de vissenhuid, zodat het weefsel niet gaat krullen. Deze reactie kan optreden wanneer zalm wordt blootgesteld aan hitte. Scoren stopt het krulproces en zorgt voor een professioneler ogende maaltijd. Door slechts een paar eenvoudige stappen te volgen, kunt u ook koken als een restaurantprofessional.
Het proces van stroperij
Pocheren is een voorkeursmethode voor het bereiden van veel delicaat voedsel. De kookmethode is gezond omdat er geen smeermiddelen zoals bakolie voor nodig zijn. Door gebruik te maken van een laag vuur kookt het voedsel langzaam, zodat het niet uitdroogt. Deze methode is vooral handig voor zalm, een gerecht dat op zijn best is als het vochtig en schilferig is. In tegenstelling tot het koken van eiwitten op hoge temperaturen, wat er doorgaans op neerkomt dat je eten rubberachtig wordt, zorgt de lage hitte ervoor dat de eiwitten geleidelijk koken, wat leidt tot een veel malsere textuur.
Voor zalm is het belangrijkste onderdeel van dit proces de stroperijvloeistof. Hoewel je voedsel op vrijwel elke basis kunt pocheren, is de meest voorkomende soort een samenstelling van azijn en witte wijn met wat zuur. Zuurgraad is van vitaal belang omdat het helpt het schilferige weefsel van de zalm bij elkaar te houden. Aromaten zijn ook altijd een welkome aanvulling op het brouwsel. De vis zelf hoeft niet gekruid te worden, omdat alle smaakmakers in de vloeistof zitten. Zet je stroperijbasis op het vuur, maar zorg ervoor dat deze niet warmer wordt dan 140 graden Fahrenheit. Als je de vloeistof laat koken, wordt de stroperijtechniek verpest en krijg je niet de gewenste textuur. Textuur is waar het bij zalm om draait, en deze wordt door deze methode naar een hoger niveau getild.
Wat te doen met de huid
Zoals bij de meeste kookmethodes voor zalm, onderscheidt de schil je gerecht van middelmatig tot potentieel geweldig. De schil is een geweldige bron van vet, waardoor het gerecht vochtig en sappig blijft. Het is net zo belangrijk bij het stropen van zalm, omdat het de structuur van de vis behoudt. Het inkerven van de schil is de geheime toets die het hele gerecht samenvoegt. Maar in tegenstelling tot de knapperigheid die de schil krijgt bij het aanbraden in de pan, zal het stropen van zalm met de schil uitmonden in een andere textuur.
Zodra u de vis uit de stroperige vloeistof haalt, moet u erop voorbereid zijn dat er een minder smakelijk vel aan zit. Omdat de kookmethode laag en langzaam is, en ook ondergedompeld in water, zal er geen esthetisch aangename korst of bevredigende knapperigheid in het vlees van de zalm ontstaan. Bij stroperij verandert de huid in een gladde en vaak slijmerige film op de bodem van de vis. Dus als u klaar bent om het laatste gerecht te presenteren, verwijdert u de schil. Het inkerven van de huid betekent dat de vis niet in zichzelf zal krullen, maar als je hem erop laat zitten, zal dat afbreuk doen aan al je harde werk. Zelfs onvermurwbare liefhebbers van zalmhuiden zouden moeten toegeven dat gomachtige huid het beste aan de kant kan worden gelaten als het gaat om stroperij.
