Pasta koken volgens chef Cannavacciuolo
Volgens de meester geboren in Vico Equense Antonino CannavacciuoloDe pasta moet altijd al dente uitlekken en dan moet je doorgaan terwijl je de saus of dressing erdoor roert. Je moet roeren, roeren en goed mengen, maar zonder te veel kracht en energie, maar zachtjes als een zachte streling.
Hetzelfde geldt voor ovenpasta: deze moet niet rauw in de oven, maar eerst al dente gekookt en uitgelekt worden, strikt in bianco. Deze stap is heel belangrijk om verende pasta te voorkomen.
De juiste pasta voor elke saus
Volgens de Antonino Cannavacciuolomoet er altijd aandacht worden besteed aan het pastavorm dat moet worden gecombineerd met de bereide saus. Vaak, of het nu uit haast is of uit zuinigheid, kiezen we altijd hetzelfde type pasta voor eender welke saus, of het nu ragù of carbonara, gebakken pasta of bolognese is.
Maar hoe begrijp je welke pasta-formaat het beste past bij elke saus? Lange pasta mag nooit worden gebruikt voor gebakken pasta, maar past goed bij carbonara, amatriciana, verse tomaat of knoflook, olie en chili. Voor gebakken pasta kun je het beste mezze maniche gebruiken.
Met sauzen op basis van zeevruchten (bijv. mosselen, zeevruchten genovese, etc.) kun je paccheri of lange pasta gebruiken. Met linguine gaat het bijvoorbeeld heel goed samen met vis.
Wat Cannavacciuolo toevoegt aan het kookwater: het geheim van de sterrenkok
We zijn aangekomen bij het cruciale moment. We staan op het punt het geheim te onthullen dat de sterrenchef gebruikt Antonino Cannavacciuolo voor perfecte pasta: bewaar het kookwater van de pasta. Dit is een klein trucje dat echt een verschil kan maken. Pastakookwater kan op verschillende manieren worden gebruikt: om de dichtheid van een saus te verhogen of te verlagen, om later verder te koken of om de pan schoon te maken.
Een ander geheimpje van de chef betreft basilicum: als het een van de ingrediënten in een gerecht is, moet het worden geblancheerd in het pastakookwater om het geuriger en aromatischer te maken.
De knoflookcremina van chef-kok Cannavacciuolo
De laatste truc die de chef onthult is hoe hij zijn knoflookcrème. Neem gewoon een stukje knoflook, een eidooier en wat slagroom en meng dit door elkaar. Zo wordt de pasta, ongeacht de saus, superromig en lekker.
Kortom, volgens Antonino Cannavacciuolo tellen er twee dingen in de keuken: instinct en het juiste ingrediënt.
Het enige wat je vanaf nu nog hoeft te doen in de keuken is het advies van sterrenkok Antonino Cannavacciuolo in de praktijk brengen.
