Het simpele verschil tussen een Beurre Manie en een Roux
Laat het aan de Fransen over om vanuit elke hoek over koken na te denken en twee specifieke dingen te bedenken – een beurre manie en een – die hetzelfde doen, maar met kleine, betekenisvolle verschillen. Als iemand precies wil koken, zijn het de mensen die ons de soufflé en de patisserie hebben gegeven, dus ook al klinken een beurre manie en een roux hetzelfde, je moet vertrouwen op de expertise van de Franse keuken. koks. Als u echter beide technieken eenmaal hebt geprobeerd, zult u zeker toepassingen voor beide vinden, en een beurre manie kan voor u zelfs de plaats innemen van de meer bekende roux.
Het belangrijkste verschil tussen een beurre manié en een roux is dat de laatste wordt gekookt en aan het begin van het proces wordt toegevoegd, terwijl de eerste niet gaar is en aan het einde wordt toegevoegd. Beide zijn gemaakt van vetten en meel en beide zijn gemaakt met het doel gerechten zoals stoofschotels en sauzen te verdikken, maar een beurre manie houdt simpelweg in dat je boter en bloem mengt voordat je het rechtstreeks aan kookvloeistoffen toevoegt, zonder hitte te gebruiken zoals bij een roux. Dit kleine verschil geeft de twee verdikkingsmiddelen vrij unieke toepassingen in de keuken.
Wat is een roux?
Van de twee is roux de term die het meest bekend is bij Amerikaanse koks en vormt de basis van veel recepten. Een roux is gewoon meel gekookt in een soort vet, meestal boter. Het wordt meestal aan het begin van een recept gemaakt en er wordt vervolgens extra vloeistof aan toegevoegd die tijdens het koken door de roux wordt ingedikt. De verdikking komt voornamelijk van de . Wanneer zetmeelmoleculen worden blootgesteld aan hitte, barsten ze uiteindelijk en komen er kleinere moleculen vrij in het hele mengsel. Het is deze vermenging van het losse zetmeel dat de beweging van alle andere moleculen in de vloeistof vertraagt en ervoor zorgt dat deze dikker wordt. Andere zetmelen, zoals maïszetmeel, werken op dezelfde manier.
De belangrijkste redenen waarom het meel met een roux in heet vet wordt gekookt, is om de smaak te veranderen en de textuur gladder te maken. Door de hitte wordt de smaak van rauwe bloem weggekookt, wat de smaak van het uiteindelijke gerecht verbetert, en het vet bedekt ook de individuele bloemkorrels, waardoor ze niet gaan klonteren zoals ze zouden doen als je gewoon bloem rechtstreeks aan de vloeistof zou toevoegen. Het koken opent ook mogelijkheden om een gerecht op smaak te brengen. Roux kan een donkere kleur hebben, of zelfs een donkere kleur hebben, zoals de roux in de Cajun- en Louisiana Creoolse keuken, wat zorgt voor een grotere complexiteit en een rokerige, geroosterde smaak.
Wat is een beurre manie?
Ook een beurre manié is een mengsel van vet en bloem, maar in dit geval is het altijd boter. In plaats van in een pan als een roux te worden verwarmd, wordt het vóór het koken tot een pasta gemaakt. Dit doe je door een gelijke hoeveelheid boter en bloem op het aanrecht samen te kneden. Het kan vervolgens rechtstreeks aan hete vloeistoffen worden toegevoegd om ze dikker te maken. In de praktijk werkt het vrijwel hetzelfde als een roux: de boter voorkomt dat de bloem klontert en de bloem kookt om het gerecht dikker te maken. Maar omdat u het niet van tevoren hoeft te verwarmen, is het flexibeler in gebruik, hoewel u de smaakversterking verliest door het koken van de bloem.
Het belangrijkste doel van een beurre manie is om aan het einde van het koken te koken, in tegenstelling tot het begin zoals bij een roux. Dit betekent dat kleine en nauwkeurige aanpassingen kunnen worden gedaan, terwijl roux moeilijker aan te passen is zodra de vloeistof is verwerkt. Rouxs kunnen ook hun vermogen verliezen om in te dikken als het gerecht lange tijd wordt gekookt, dus beurre manies kunnen worden gebruikt om langzaam bereide maaltijden aan het einde aan te passen, terwijl een roux minder effectief zou zijn. Als kleine bonus voegt de ongekookte boter ook wat rijkdom toe aan de afdronk van uw gerecht. Zowel beurre manie als roux hebben hun unieke voordelen en doeleinden, en je kunt beide zelfs combineren als dat nodig is.
