De wetenschap zegt dat bierbeslag om een reden beter smaakt
De zoektocht naar de beste ingrediënten om het knapperigste en lekkerste beslag te creëren houdt nooit op, van het toevoegen van vissaus tot het kopiëren. Maar hoewel het gebruik van bier om beslag te maken niet nieuw is, is er een reden waarom het nog steeds een goede keuze is om gefrituurde gerechten lekkerder te maken. Ook al zijn er gevallen waarin dit wel het geval is, wijst wetenschappelijk onderzoek op de natuurlijke eigenschappen van bierbeslag voor het geven van een bevredigende knapperigheid en smaak aan het voedsel dat het omhult.
Om te beginnen maken de carbonisatie van bier, de schuimmiddelen en het alcoholgehalte het tot een uitstekende beslagbasis. Zodra het bier in de hete olie van de frituurpan terechtkomt, ontsnappen de luchtbellen waardoor een “liftend” en uitzettend effect op het beslag ontstaat. Dit resulteert in een korst met een poreuze, kantachtige textuur die gemakkelijk breekt bij een beet. Wat ervoor zorgt dat deze belletjes niet onmiddellijk in de friteuse barsten, zijn de schuimmiddelen van het bier, waarvan sommige natuurlijk voorkomende eiwitten zijn. Ze beschermen de belletjes door er een dunne film omheen te vormen, en ze absorberen ook het grootste deel van de hitte, zelfs als de olie een temperatuur van 266 F bereikt en overschrijdt, waardoor het beslag goudbruin en knapperig wordt.
Ondertussen blijft het voedsel binnenin op een normale snelheid koken zonder dat het verbrandt of uitdroogt. Omdat alcohol ook sneller verdampt dan water, duurt het niet lang voordat het bierbeslag kookt. Het verkort niet alleen de kooktijd, maar je voorkomt ook dat het gerecht te gaar wordt.
De suikers, eiwitten en koolzuur in bier zorgen voor de gewenste Maillard-reactie
Het is belangrijk op te merken dat carbonatatie bier zuur maakt. Wanneer het wordt gecombineerd met bloem, helpt de zuurgraad de vorming van gluten te voorkomen, wat het beslag taai maakt tijdens het bakken. (Dit geldt ook voor elke koolzuurhoudende drank, inclusief alcoholvrij bier en seltzer.) Combineer deze lichtheid met de kantachtige patronen die de belletjes vormen, en je hebt eigenlijk je ideale gefrituurde korst. De suikers in bier dragen er ook in grote mate toe bij dat bierbeslag goudbruin en rijker van smaak wordt vergeleken met beslag op waterbasis.
Al deze factoren vormen samen het proces waarbij het toepassen van warmte op suiker en aminozuren de verschillende smaken, texturen en aroma’s van de ingrediënten van een gerecht naar voren brengt, waardoor ze met elkaar in wisselwerking treden en een geheel andere smaak creëren. Deze chemische reactie dient als signaal voor onze zintuigen dat een gerecht veilig is om te eten. Het is ook een aspect van de manier waarop we van eten genieten, niet alleen met onze smaakpapillen, maar ook met ons zicht, gehoor en reukvermogen.
Toch zijn er, zoals gezegd, risico’s verbonden aan het gebruik van bier om beslag te maken. Ten eerste: vertrouw er niet alleen op voor de smaak. Breng het voedsel zelf op de juiste manier op smaak. Maak je bierbeslag ook niet van tevoren klaar, omdat de oliën vrij snel uiteenvallen. Anders krijg je nog steeds een doorweekte korst. Voer een tweede keer meelbaggeren uit nadat u het voedsel met bierbeslag heeft bedekt om maximale knapperigheid te garanderen.
