13 beste vervangers voor dille, volgens een chef-kok
Het is echt moeilijk om smaken onder woorden te brengen. Daarom hebben professionele wijnproevers zo’n gespecialiseerde woordenschat; het helpt hen de smaak van de wijn over te brengen op een manier die anderen kunnen begrijpen. Je hebt zo’n woordenschat niet nodig om voedsel te vervangen, maar het helpt zeker als je de vinger kunt leggen op een paar van de belangrijkste smaken in een bepaald ingrediënt. In het geval van dille bevat de kenmerkende smaak veel interessante tonen die het waard zijn om te verwoorden en te begrijpen. De krachtigste is drop of anijs, maar je proeft ook hints van citrus, bloemen en groene en grasachtige tonen.
Hoewel geen enkel ander kruid precies zo smaakt als dille, bevatten verschillende kruiden op zijn minst een paar van deze zelfde smaaktonen, of werken ze in dezelfde gerechten als dille. Als getrainde chef-kok en voormalig restauranthouder (en een fervent tuinier) heb ik in de loop der jaren met veel kruiden gewerkt. Uit die ervaring heb ik een lijst samengesteld met 13 vervangers voor dille waaruit je kunt kiezen als dat nodig is.
Venkelvruchtjes
Venkel is zowel een aromatische groente als een kruid. De bolvormige basis is knapperig en sappig, als een mollige, zoethoutige selderij, en kan rauw worden geschaafd voor salades of gekookt als bijgerecht. De delicate blaadjes bovenop de stengels hebben dezelfde smaak en worden zowel als smaakmaker als garnering gebruikt.
Die anijsachtige smaak is één ding dat venkel een goede vervanger maakt voor dille, maar de fysieke gelijkenis helpt ook. Venkel gebruiken als vervanger voor dille betekent dat je bereide gerechten er precies zo uitzien als de bedoeling is, omdat de fijne venkelblaadjes gemakkelijk in één oogopslag voor dille kunnen worden aangezien.
Venkelvruchtjes zijn ook verkrijgbaar in gedroogde vorm, net als dille (je kunt het ook gemakkelijk thuis drogen als je de volgende keer verse venkel koopt). Dille verliest veel van zijn subtiele, ongrijpbare smaken als het gedroogd wordt, het wordt milder en eendimensionaler. Hetzelfde gebeurt echter met venkel, dus in recepten waar gedroogde dille wordt gebruikt, is gedroogde venkel een perfecte vervanger.
Peterselie
Peterselie. Is er een ander kruid dat zo veel gebruikt wordt en zo weinig geliefd is? Voor veel mensen is het het over het hoofd geziene en ondergewaardeerde lid van de culinaire kruidenfamilie, Assepoester zonder de goede fee, gewoon een genegeerd stukje groen dat eenzaam en doelloos aan de zijkant van het bord ligt.
Wij koks zien dat anders: Peterselie is bij uitstek een bijrolspeler. Het heeft zelf geen dominante smaak, alleen een frisse, groene noot met een subtiele bittere aardsheid. Toch versterkt het de smaken van ander voedsel eromheen, net zoals champignons en selderij dat doen.
Peterselie vangt dat ongrijpbare grasachtige element dat zo prominent aanwezig is in de smaak van dille, en heeft het voordeel dat het het hele jaar door verkrijgbaar is. In gerechten waar dille een bijrol speelt in plaats van de hoofdrol, is peterselie een uitstekende vervanger (vooral als je het vervangt omdat je niet echt van dille houdt). Omdat peterselie in grote bossen wordt verkocht, maar in kleine lepeltjes wordt gebruikt, is het ook een kruid dat je vaak bij de hand hebt en moet gebruiken. Peterselie is een geweldige teamspeler en verdient meer aandacht.
Kervel
Het duurt vaak een tweede blik om het verschil te zien tussen koriander en platte peterselie – het wordt nog ingewikkelder als het om kervel gaat. Het is moeilijk te vinden in Noord-Amerika, tenzij je het zelf kweekt of in de buurt van een goede markt woont. In Frankrijk wordt het echter gekoesterd. Kervel is lid van dezelfde brede familie die peterselie, koriander en karwij bevat, wat de gelijkenis verklaart. Het is delicater dan peterselie, met fijnere, dunnere blaadjes, en het heeft een milde anijssmaak met groene en peperige ondertonen, die allemaal overlappen met de smaken van dille.
Kervel wordt vaak beschreven als een elegantere en smaakvollere vervanger van peterselie, maar wij vinden dat het goed werkt met veel van de voedingsmiddelen die vaak samengaan met dille: zalm, yoghurt, aardappelen en eieren, om er maar een paar te noemen. In Frankrijk is het een van de vier “fines herbes” in dat klassieke mengsel en – als je het kunt bemachtigen of in je tuin kunt kweken – is het zeker de moeite waard om het op zichzelf te leren kennen.
Augurkensap of dillepickles
Soms overdenken we dingen zodanig dat we voor de hand liggende oplossingen over het hoofd zien. Dat geldt ook voor het vervangen van dille. Als je geen dille hebt, waarom gebruik je dan niet iets dat al doordrenkt is met een heerlijke dille smaak: de beroemde dille augurk?
De kans is groot dat je al een pot dille augurken in je koelkast hebt staan. De augurken zelf kunnen in sommige recepten worden gebruikt, zoals saladedressings of aardappelsalade, in plaats van verse dille. De pekel uit het potje augurken is zelfs nog veelzijdiger, met knoflook en gemengde inmaakkruiden die een kick toevoegen ter ondersteuning van de krachtige dillesmaak. Het is niet geschikt voor elk gerecht, maar als je kunt gebruiken, dan krijg je een intense hit van pure dille die uitstekend werkt als vervanging.
Borstel de pekel op zalm waar je anders een handvol gehakte dille zou gebruiken. Voeg een scheutje toe in plaats van het verse kruid als je een aardappelsalade maakt. Er zijn tal van andere recepten die restjes augurkensap gebruiken om het klassieke kruid na te bootsen, van tzatziki tot aardappelpuree. Veel plezier met experimenteren!
Dragon
Net als kervel is dragon een geliefd kruid in Europa (vooral Frankrijk), maar wordt het zelden gebruikt in Noord-Amerika. Je zult het soms “het kleine draakje” zien noemen – de wetenschappelijke naam is Artemisia dracunculusen dat is letterlijk wat dracunculus betekent – omdat de bladeren ervan op een drakentong lijken. Dragon heeft een duidelijke dropsmaak, met hints van peper en munt. Hoewel het niet echt naar dille smaakt, smaakt het ook niet echt naar munt. niet ook niet naar dille. De smaak lijkt het meest op anijs en is veel krachtiger dan dille – je zult veel minder moeten gebruiken als je het vervangt. Als je hier echter rekening mee houdt, zul je merken dat het in de meeste van dezelfde gerechten goed werkt.
De meeste gerechten die typisch samengaan met dille, zoals zalm, aardappelen, komkommers en frisse groene salades, gaan net zo goed samen met dragon. Een groot verschil is dat dragon de kracht heeft om hardere smaken te verdragen, daarom wordt dragon-saus vaak gecombineerd met steaks. Misschien weet je nu nog niet hoe je dragon moet gebruiken, maar het uitproberen als dillevervanger is een goede manier om te beginnen.
Cilantro
Cilantro is een polariserend kruid. Voor de meesten van ons heeft het een unieke frisse en aangename smaak. Maar voor een minderheid is het eten ervan alsof je mond wordt uitgewassen met zeep. Als je tot die minderheid behoort, dan condoleren we je – maar voor de rest van ons is dit een nuttig kruid. Cilantro lijkt veel op peterselie en kervel, en de dominante smaaktonen zijn groen en bloemig, met een citrusachtige ondertoon. Deze smaken zijn vergelijkbaar met veel van de smaken in dille, wat betekent dat koriander een verrassend goede dillevervanger kan zijn. Het is niet per se geschikt voor elk recept, maar het werkt goed in gerechten zoals salades waar de andere ingrediënten de anijsachtige noot van dille bagatelliseren ten gunste van de heldere, citrusachtige tonen.
Het is de moeite waard om op te merken dat recepten uit sommige delen van de Engelssprekende wereld naar cilantro kunnen verwijzen als verse koriander of gewoon koriander, terwijl Noord-Amerikaanse recepten meestal het zaad bedoelen als ze deze termen gebruiken. Persoonlijk vinden we de groene zaadjes lekker als smaakmaker, en we gebruiken ze vaak samen met dille, omdat ze de citrusachtige smaak van het kruid behouden, maar een meer bloemige component hebben. Je moet er echter zeker van zijn dat je precies gebruikt wat je van plan bent te gebruiken, anders krijg je een smaak die je niet lekker vindt.
Vervang dillezaadjes door andere zaden
Sommige recepten vragen om dillezaadjes, in plaats van de blaadjes of gedroogd dillekruid. Deze elementen hebben niet precies dezelfde smaak als verse dille. Hoewel sommige van de vervangers op deze lijst werken in plaats van dillezaad, kan het zijn dat je andere zaden een betere vervanger vindt.
De smaak van dillezaadjes is minder subtiel en genuanceerd dan die van het verse kruid; het neigt meer naar anijs. Ook zaden met dropsmaak zoals venkel en karwij zijn de meest directe vervangers, waarbij venkel milder is en karwij meer naar drop neigt. Venkelzaad geeft Italiaanse worst zijn kenmerkende smaak en karwij is een hoofdbestanddeel van roggebrood en koolgerechten.
Andere zaden kunnen helpen de smaak af te ronden en de gelijkenis met dillezaad te verbeteren. Korianderzaad is delicater, met bloemige en citrustonen. Selderijzaad voegt meer een “groene” selderietoon toe met peperige en soms dropachtige ondertonen. Samen zal een oordeelkundig mengsel dicht in de buurt komen van de smaken in dillezaad.
Munt
Munt smaakt absoluut niet naar dille, maar toch werkt het in veel van dezelfde gerechten. De meeste andere kruiden op deze lijst bevatten smaakstoffen die op de een of andere manier overeenkomen met die van dille, maar munt vormt een gedurfd contrast. Het is koel, zoet en, nou ja, muntachtig. Er gaat niets boven de pittige, heldere, anijsachtige smaak van dille, toch? Maar als je kijkt naar het eten dat traditioneel samengaat met dille en het eten dat samengaat met munt, zie je veel overlap. Beide komen voor in salades met veel kruiden, in gerechten op basis van yoghurt en met komkommers – en dat is nog maar het begin.
Dit betekent dat je redelijkerwijs versnipperde muntblaadjes kunt gebruiken in veel recepten die anders dille zouden gebruiken. Als je al dol bent op dille, zorgt dit voor een interessante andere kijk op favoriete gerechten, en als je een dille-hater bent, geeft het je de mogelijkheid om te genieten van gerechten die je anders niet zou maken (en in sommige gevallen is munt net zo authentiek). Bovendien zijn er genoeg andere verfrissende recepten met munt, dus restjes opmaken is geen probleem.
Oregano, marjolein of za’atar
Ja, dit zijn drie verschillende vervangers voor dille, maar ze lijken genoeg op elkaar om ze als één te behandelen. Marjolein, oregano en za’atar zijn nauw aan elkaar verwant en komen net als dille uit het Middellandse Zeegebied, wat betekent dat ze in veel vergelijkbare gerechten worden gebruikt. Er zijn verschillen tussen de drie: marjolein is milder en zoeter van smaak dan oregano, en dat geldt ook voor za’atar (de Bijbelse hysop, ook bekend als “Syrische oregano”), dat tonen van munt en warme specerijen heeft. Let er in het laatste geval op dat je het kruid zelf koopt en niet het kruidenmengsel za’atar, dat veel andere ingrediënten bevat.
Geen van deze kruiden smaakt echt naar dille. Maar ze hebben allemaal subtiele overeenkomsten waardoor ze in veel gerechten een verrassend goed alternatief zijn. Ze geven de smaken van je gerecht een nieuwe en hopelijk intrigerende wending. De resulterende maaltijd zal je eigen persoonlijke variant zijn op de traditionele versie, in plaats van een vervanging. Het is dus essentieel om het kruid te ruiken of te knabbelen om te beoordelen hoe goed het werkt met de andere ingrediënten. Als het mogelijk is, probeer dit soort vervangingen dan eerst zelf uit voordat je het aan je gezelschap serveert.
Tijm
Tijm is een van de meest complexe kruiden die er bestaan. Omdat zijn smaak zoveel subtiliteiten heeft, is het een culinaire kameleon die veel andere kruiden kan aanvullen of vervangen. Tijm is aromatisch en peperig, met een heleboel ongrijpbare smaaktonen die soms moeilijk te onderscheiden zijn. Tijm is op zijn best als je met verse takjes kunt werken en de kleine blaadjes van hun houtachtige stengels kunt halen, of gewoon een heel takje kunt gebruiken en het verwijderen als je gerecht klaar is. Tijm houdt zijn smaak ook beter vast dan de meeste kruiden wanneer het gedroogd is, dus het is een vervanger die je waarschijnlijk al in je voorraadkast hebt.
Gedroogde tijm kan worden gebruikt in plaats van dille in salades en saladedressings en met veel dille-vriendelijke ingrediënten zoals komkommers, yoghurt, vis en aardappelen. Zoetere, mildere Franse tijm is nog beter als je die kunt krijgen. Als je een tuin hebt en je eigen tijm kunt kweken, zijn er verschillende soorten tijm die je moet ontdekken, elk gekweekt om een andere set smaakverbindingen te benadrukken. Als je bijvoorbeeld gewone tijm mengt met citroentijm en karwijtijm, krijg je veel van dezelfde smaaktonen als dille en creëer je – vergeef me de woordspeling – een bijna-dille-ervaring.
Basilicum
Net als koriander heeft basilicum een heldere, frisse smaak die velen doet denken aan een zomerse dag. Net als munt smaakt het niet echt naar dille. En toch is basilicum, net als beide andere kruiden, in veel gerechten een goed alternatief voor dille. Basilicum is veel aromatischer en assertiever dan dille, dus je moet het met mate gebruiken. Maar het is een uitstekende vervanger in veel recepten, vooral in salades en saladedressings. Hoewel het geen typische combinatie is in de mediterrane keuken of de keuken uit het Midden-Oosten, vinden wij basilicum en yoghurt een vreemd paar dat werkt, net als dille en yoghurt. Basilicum combineert ook uitstekend met zalm en komkommer, twee andere veelgebruikte partners van dille.
Tuincentra hebben meestal een aantal basilicumsoorten die je in je tuin kunt kweken, waarvan sommige intrigerende, aparte smaken hebben. Als je Thaise basilicum kunt kweken of in de winkel kunt vinden, moet je die zeker kopen – die soort heeft een anijsachtige noot die dezelfde smaak heeft als dille.
Shiso
Shiso is nog zo’n relatief onbekend kruid, tenzij je een liefhebber bent van de Japanse of Koreaanse keuken. Het wordt ook verkocht als perilla of zelfs als “sesambladeren” en deze namen verwijzen naar verschillende nauw verwante kruiden in de muntfamilie. De variëteit die als perilla wordt verkocht, heeft meestal grotere bladeren dan echte shiso, hoewel ze in veel recepten door elkaar kunnen worden gebruikt.
Hoe smaakt shiso? Dat is ingewikkeld. Afhankelijk van de soort die je koopt, proef je meestal een vleugje munt, anijs, basilicum en koriander, die gedeeltelijk overeenkomen met de smaaktonen van dille (en veel andere kruiden op deze lijst). Omdat de bladeren vrij groot zijn, is shiso – net als basilicum en munt – een van die kruiden die je moet fijnhakken voordat je ze gebruikt als vervanger voor de vederlichte dille. Je kunt shiso gebruiken in de meeste gerechten waarin dille wordt gebruikt, of ze nu rauw en koud of gekookt en warm worden geserveerd. Het is steeds meer verkrijgbaar in supermarkten, maar meestal kun je er het beste naar vragen bij je plaatselijke Aziatische kruidenier.
Kruidenmengsels zoals fines herbes
In deze lijst met vervangers wijzen we er herhaaldelijk op dat geen enkel kruid kan dienen als directe vervanging voor dille. Maar wat als je niet slechts één kruid gebruikt? Een van de klassieke ingrediënten in de Franse keuken is een mengsel dat “fines herbes” wordt genoemd, wat bestaat uit gelijke delen peterselie, bieslook, dragon en kervel samen gehakt. Drie van die vier staan al op deze lijst en de combinatie is meer dan de som der delen. Het wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt als enige smaakmaker in een eenvoudige Franse omelet. Een ander Frans mengsel, herbes de Provence, combineert nog meer kruiden van deze lijst. Beide kunnen een goede vervanger zijn voor dille in veel gerechten, in hun verse of gedroogde vorm.
Je eigen kruidenmengsel samenstellen is leuk als je van spelen in de keuken houdt, en het geeft je de mogelijkheid om je keuzes af te stemmen op het gerecht dat je in gedachten hebt. Wil je de citrusachtige noot van koriander combineren met de anijssmaak van dragon? Ga ervoor! Wil je citroengras combineren met shiso, of citroenschil met venkel? Waarom ook niet! Als ze bij je gerecht passen en verschillende aspecten van de smaak van dille combineren, kan het bijna niet misgaan.
