8 tips om eigeel te pekelen
Voor een gemakkelijke manier om je recepten te verbeteren, hoef je niet verder te kijken dan . De smaakmaker – die populair is in Japan en Korea – is even zout als rijk, waardoor het een decadente topping is voor gerechten als avocadotoast, ramen of vlees. Gepekelde eidooiers worden ook wel “umami bommen” genoemd, en daar is een goede reden voor: het pekelproces intensiveert de natuurlijke eigenschappen van de eidooiers, wat resulteert in een heerlijk hartig ingrediënt.
Als je niet bekend bent met het pekelen van eidooiers, dan is dat het conserveren van eidooiers in een zoutmengsel. Wanneer de eidooiers in zout of een ander pekelmiddel worden verpakt, wordt het vocht eruit getrokken, waardoor het vet geconcentreerd wordt en de smaak verbetert. Het maakt het eigeel ook een beetje hard, waardoor de typische vloeibare consistentie verandert in een romige textuur die lijkt op kaas. De consistentie van een gerijpt eigeel is zelfs zo dik dat je het kunt raspen, schaven of in plakjes snijden en gebruiken in soepen of salades, net als kaas.
Het pekelen van eidooiers is een uitstekende manier om overgebleven eidooiers te gebruiken na het maken van een eiwitrijk recept, zoals meringue. En niet te vergeten, een partij zelfgemaakte gepekelde eidooiers zal zeker indruk maken op je gasten tijdens je volgende etentje. Of je nu voor het eerst eidooiers pekelt of je methode wilt perfectioneren, deze tips en trucs helpen je om de best mogelijke gepekelde eidooiers te maken.
Begin van tevoren met het pekelen van eidooiers
Net als bij andere conserveringsmethoden kost het pekelen van eidooiers tijd, dus je moet het proces starten (ongeveer een week) voordat je ze nodig hebt. Dit is vooral belangrijk als je ze voor een speciale gelegenheid of maaltijd wilt gebruiken. Gelukkig zijn ze ongeveer een maand houdbaar in de koelkast, dus je kunt nog eerder beginnen met het proces om er zeker van te zijn dat de eidooiers op tijd klaar zijn. De lange houdbaarheid is handig als je voor het eerst eidooiers gaat pekelen, omdat het je de kans geeft om te experimenteren en de perfecte pekeltijd voor de gewenste textuur te ontdekken.
Het goede nieuws is dat het pekelen van eidooiers niet veel betrokkenheid vergt van thuiskoks; je hoeft niet veel te doen tijdens het proces. Nadat je het zoutmengsel hebt gemaakt en de dooiers hebt toegevoegd, zet je alles in de koelkast en wacht je tot de eieren de komende week drogen. Afhankelijk van je specifieke recept moet je de eierdooiers misschien bakken of dehydrateren tot ze helemaal droog of stevig zijn nadat het droogproces heeft plaatsgevonden.
Probeer het eens met eenden- of kwarteleieren
Wist je dat je niet beperkt bent tot kippeneieren? Voor meer decadente “umami bommen” gebruik je eendeneieren in plaats van het standaard kippenei. Eendeneieren zijn niet alleen groter dan kippeneieren, maar ze zijn ook vetter en bevatten meer eiwitten, dus de dooiers hebben een rijkere smaak. Bovendien hebben ze ook een romiger mondgevoel dan kippeneieren, dus je kunt je alleen maar voorstellen hoe lekker een gepekeld eendeneigeel zal smaken.
Voor het pekelen van deze dooiers heb je ongeveer 4 tot 7 dagen nodig, net als bij kippeneieren. Veel recepten vragen ook om extra droogtijd, waarbij de eendendooiers aan de lucht worden gedroogd en in een kaasdoek worden gehangen in plaats van gebakken of gedroogd. Kijk bij speciaalzaken, lokale boerderijen of boerenmarkten voor eendeneieren.
Aan de andere kant, als je een voorliefde hebt voor alles wat klein is, gebruik dan kwarteleieren om minidooiers te maken. Met ongeveer ⅓ de grootte van een kippenei is een kwarteleitje een schattig alternatief. Maar laat je niet misleiden door hun grootte – net als eendeneieren zijn kwarteleieren romig en hebben ze een wildere smaak vol mineraliteit en lichte gaminess. Het pekelproces is vrij gelijkaardig, maar je moet je gepekelde kwarteldooiers drogen in een oven op lage temperatuur of met een dehydrator. Zo krijg je heerlijke gepekelde eidooiers. Je kunt kwarteleitjes vinden bij gespecialiseerde Aziatische supermarkten of warenhuizen zoals Costco.
Gebruik gepasteuriseerde eieren
Sommige recepten voor gepekelde eidooiers vragen niet om bakken, wat betekent dat het eindproduct helemaal rauw is. Als je dit soort recepten wilt volgen en je bent bezorgd over salmonella, zorg er dan voor dat je gepasteuriseerde eieren gebruikt. Dit is vooral belangrijk als je gepekelde eidooiers serveert aan mensen met een hoog risico op door voedsel overgedragen ziekten, zoals mensen met een verzwakt immuunsysteem en zwangere of oudere mensen.
Pasteuriseren houdt in dat eieren worden blootgesteld aan milde hitte terwijl ze in hun schaal zitten, waardoor bacteriën worden gedood, maar het eiwit of de dooier binnenin niet koken, waardoor ze veilig zijn om zo te eten. Het is echter de moeite waard om te weten dat gepasteuriseerde eieren in de meeste supermarkten moeilijk te vinden zijn, omdat eieren in de VS meestal niet gepasteuriseerd worden. Dit kan lastig zijn als je gerechten uit Japan maakt, waar alle eieren al gepasteuriseerd zijn. Als je geen gepasteuriseerde eieren kunt vinden, probeer ze dan thuis te pasteuriseren of houd het bij recepten met bakken.
Gebruik sojasaus voor een umami smaak
Hoewel zout en suiker de meest gebruikte ingrediënten zijn voor het pekelen van eidooiers, zijn ze niet de enige optie. Je kunt ook voor een verhoogd umami smaakprofiel gaan. In Japan staat de bereiding bekend als shoyu zuke ranou, of met sojasaus gemarineerde eidooier. De marinade bestaat uit sojasaus plus rijstazijn, suiker en mirin, een soort rijstwijn met veel suiker en weinig alcohol. Je kunt ook witte azijn gebruiken, maar rijstazijn is zoeter en minder pittig.
Bovendien kost deze variant van gepekelde eidooiers minder tijd dan de zoute versie. Nadat je de ingrediënten hebt gecombineerd, voeg je de eierdooiers toe aan het mengsel en laat je ze minstens een paar uur uitharden – maar je kunt ze ook 3 dagen laten zitten voor een sterkere smaak als je dat wilt. Houd er rekening mee dat de dooiers in de marinade drijven, dus draai ze halverwege om zodat beide kanten gelijkmatig uitgehard en op smaak gebracht worden. Een ander ding om te onthouden is dat deze vorm van eidooiers pekelen ze niet kookt en dezelfde kans op door voedsel overgedragen ziekten geeft als rauwe eidooiers.
Maak het zoet met honing
In plaats van een zout ingrediënt, . De suiker in de honing zal werken als zout, het vocht uit de eidooier halen en de textuur concentreren. Om het hartig-zoete mengsel te maken, doe je eierdooiers in een pot en voeg je genoeg honing toe om ze te bedekken. Sluit het potje af en bewaar het in de koelkast; na ongeveer 3 tot 5 dagen wordt het eigeel heerlijk jamachtig en smeerbaar.
Nu je toch bezig bent, voel je vrij om te experimenteren met verschillende soorten honing. Als je bijvoorbeeld een pittige kick wilt, gebruik dan honing uit de winkel of meng honing met rode pepervlokken, chilivlokken en een beetje appelciderazijn. Als je van citrusachtige tonen houdt, combineer honing dan met een scheutje vers citroen- of limoensap. Wat je ook met dit gerecht doet, het resultaat zal heerlijk zijn. Geniet van een met honing gezouten eidooier op een sneetje knapperig brood, pizza of zelfs vleesgerechten zoals karbonades of ham. Je kunt het honinggerookte eigeel zelfs gebruiken als smaakmaker op een broodje.
Draai de eierdooiers regelmatig om
Of je eierdooiers nu pekelt in zout, sojasaus of honing, het is belangrijk om ze met gelijke intervallen om te draaien. Dit kan halverwege het pekelproces zijn (voor kortere pekeltijden) of om de 12 uur (voor langere pekeltijden). Door de eierdooiers regelmatig om te draaien, zorg je ervoor dat elke kant wordt blootgesteld aan het droogmiddel, wat de weg vrijmaakt voor volledig uitgehard eigeel en een smakelijke, uniforme smaak. Het is vooral belangrijk om dit te doen bij het pekelen in sojasaus, omdat de dooiers dan boven komen drijven in plaats van omringd te worden door het ingrediënt.
Gebruik voor het omdraaien van de eidooiers een lepel; het gebogen oppervlak helpt om het veilig in de juiste positie te houden. Vermijd het gebruik van gereedschappen zoals vorken of tangen, omdat deze per ongeluk in de dooier kunnen prikken voordat deze volledig is uitgehard. Wees bovendien extra voorzichtig in het begin van het uithardingsproces, wanneer de dooier meer vocht bevat en een meer vloeibare textuur heeft.
Kruiden en specerijen toevoegen
Voor een nog smaakvoller gepekeld eigeel kun je verschillende kruiden toevoegen aan je pekelmengsel. Gedroogde kruiden zoals peterselie, tijm en dille zullen de hartige noten naar boven halen, terwijl gedroogde zeewiervlokken of paddenstoelen nog meer umami zullen toevoegen. Trek in wat warmte? Voeg chilipoeder, paprikapoeder, kerrie, cayennepeper of rode pepervlokken toe aan het zout, de sojasaus of honing voordat je de eidooiers toevoegt. Als je citroenen, limoenen of sinaasappels bij de hand hebt, kun je de schil schillen en toevoegen aan het gerecht. Zorg ervoor dat je het witte merg vermijdt, want dat heeft een bittere smaak.
Voel je ook vrij om deze toevoegingen te combineren. Als je niet zeker weet waar je moet beginnen, bedenk dan welk gerecht je wilt serveren met de gepekelde eidooiers en welke ingrediënten er goed bij passen. Om bijvoorbeeld een verrukkelijke ramen topping te maken, kun je de eidooiers pekelen met een combinatie van gedroogd zeewier en knoflookpoeder voor een smakelijke upgrade.
Voeg rokerigheid toe met houtsnippers
Als je van diepe en complexe smaken houdt, kun je je gepekelde eidooiers oppeppen met koud roken. Deze techniek wordt gebruikt om ; koud roken houdt in dat je houtsnippers in een gietijzeren pan legt die bekleed is met aluminiumfolie. Als je de pan verhit, zullen de houtsnippers roken. Je plaatst een rooster met gepekelde eidooiers over de pan. Hierdoor worden de eidooiers blootgesteld aan de rook, maar worden ze niet gaar.
Het is belangrijk om de eidooiers tijdens het proces onbedekt te laten. Het rooster moet ook boven de pan staan (niet erin), zodat de rook de eidooiers kan omringen. Als het rooster te dicht bij het vuur staat, kunnen de eidooiers per ongeluk gaar worden. Als de eierdooiers klaar zijn met roken, laat je ze 3 dagen drogen op kamertemperatuur en kun je ze gebruiken als boterachtige topping voor pasta, salade, soep of toast.
