Waarom een geperforeerde lepel cruciaal is voor het maken van perfecte risotto
Als je het ooit thuis hebt geprobeerd, weet je dat er een heleboel dingen zijn. Of je nu een eenvoudige risotto met morilles maakt of iets chiquers zoals risotto, de basis blijft altijd de basis. Je hebt een goede kortkorrelige rijst zoals arborio nodig, een heerlijke bouillon, misschien een beetje witte wijn en een geperforeerde lepel. Je volgde dit waarschijnlijk allemaal tot “geperforeerde lepel”, maar wees gerust: dit is de sleutel om van je risotto een mooi, romig rijstgerecht te maken in plaats van een kleffe, zetmeelrijke pap. Waarom? Omdat deze lepel met een gat erin voorkomt dat er te veel rijstkorrels breken tijdens het roeren.
De lepel in kwestie heeft inderdaad een gigantisch gat – wat op het eerste gezicht contra-intuïtief lijkt. In Italië heet de lepel een girariso (wat vertaald “rijstrotator” betekent), en het ontwerp is bedoeld om de lepel soepel door rijst en soepen te laten bewegen zonder dat hij te veel breekt en de textuur van je gerecht verpest.
Roeren, niet breken
Bij het maken van risotto moet je vrij vaak roeren, maar niet constant – in tegenstelling tot wat veel mensen geloven. Terwijl je om de paar minuten hete bouillon opschept om de arborio te laten absorberen, wil je de bouillon erbij doen voor een grondiger garing. Om deze reden is roeren cruciaal, maar het activeert ook de natuurlijke zetmelen in de arborio. Arborio rijst bevat van nature veel amylopectine zetmeel, wat het die romige, dromerige textuur geeft waardoor het perfect is voor zowel risotto als rijstpudding. Het absorbeert ook veel meer vloeistof dan kortkorrelige rijst en daarom duurt het zo lang voordat het kookt.
Voor alle dingen die arborio heerlijk en mooi maken, kan het ook de reden zijn voor zijn ondergang. Als je de rijst te veel bewerkt, valt hij uiteen in kleverige brij. Daarom is de girariso ideaal voor risotto; hij helpt de rijstkorrels door het midden van de lepel zonder al te veel breuk, terwijl hij de vloeistof in de tegenovergestelde richting van de korrels duwt, waardoor de bouillon en het zetmeel gelijkmatig rond de korrels worden verdeeld. Bovendien heeft de risottolepel een vlakke, licht hellende rand die handig is om de rijst van de bodem van de pan te houden, waar hij de neiging heeft om te blijven plakken en verbranden.
Girariso, de wonderlepel
Italianen gebruiken hun girariso niet alleen voor risotto. Deze schuimige lepels zijn handig voor het vouwen van breekbaar cakebeslag en het mengen van banketbakkersroom – en zo’n beetje alles waarbij lucht moet worden toegevoegd, hetzij voor het volume, hetzij voor de zuurdesem. Creme anglaise is een perfect voorbeeld van een gerecht waarbij een risottolepel ideaal kan zijn om te helpen de consistentie lichter te maken. Omdat de crème lichter is dan melk, maar niet opgeklopt hoeft te worden zoals traditionele slagroom. De eieren kunnen soepel door het midden van de girariso – denk aan het ergens tussen opkloppen en kloppen in. Joconde is een ander dessert dat baat kan hebben bij het gebruik van een girariso, of een andere delicate spons die je maakt.
Als je geen risottolepel bij de hand hebt, kun je zeker nog risotto maken. Maar je moet er wel rekening mee houden hoe delicaat de korrels zijn, misschien is een lichte garde met brede draden een elegant alternatief voor de girariso. Als je in de nabije toekomst je set houten lepels moet vervangen – wat je volgens Martha Stewart om de vijf jaar zou moeten doen – overweeg dan misschien om die maffe gatenlepel aan de collectie toe te voegen.
