13 tips die je nodig hebt bij het koken met eiwit
Eiwitten zijn veelzijdig, zitten boordevol eiwitten en zijn een uitstekend bindmiddel. Ze zijn de alleskunner in de keuken en vormen een belangrijk ingrediënt voor een heleboel recepten. Hun onopvallende smaak betekent dat ze gemakkelijk kunnen worden toegevoegd aan hartige stoofschotels, soepen en stoofschotels, wat resulteert in een dikke en smakelijke textuur. Hun vermogen om een stabiel schuim te vormen is ook bijzonder nuttig om lichtheid en volume toe te voegen aan zoete lekkernijen, zoals meringue en engelenvoedselcake. Dit bereik is echter een product van de veranderlijkheid van eiwitten. Tijdens de bereiding ondergaat eiwit een aantal drastische transformaties, zowel in grootte als in textuur. Te veel kracht of te weinig aandacht kan leiden tot ongewenste resultaten die de rest van je recept kunnen ondermijnen, zoals een zinkende soufflé of een melige marshmallow.
Het goede nieuws is dat de middelen voor het verkrijgen en koken van perfect gevormd eiwit relatief eenvoudig zijn. Aangezien eiwitten in volume toenemen door de manier waarop hun eiwitmoleculen reageren met luchtbellen, is de meest zekere manier om succes te garanderen ervoor te zorgen dat er geen andere elementen bij de reactie worden betrokken. Eenvoudige methodes, waaronder het gebruik van een zachte hand, helpen je om elke keer weer perfect eiwit te krijgen, of je nu op zoek bent naar parmantige pieken of een luchtig ontbijtgebakje.
1. Kies de juiste kom
Als je een partij perfect luchtige, pluizige eiwitten wilt kloppen om mee te bakken, dan is het kiezen van de juiste kom een fundamenteel onderdeel van het proces dat je niet over het hoofd mag zien. Aangezien eiwitten drastisch in volume toenemen als ze worden opgeklopt, je moet ervoor zorgen dat je kom groot genoeg is om deze groei op te vangen en laat je garde zoveel mogelijk van de eiwitten aanraken terwijl je mixt.
En niet alleen de grootte van de kom is belangrijk om de maximale hoeveelheid lucht in je eiwitten te krijgen; ook het materiaal heeft een grote invloed. Hoewel een lichtgewicht plastic mengkom misschien iets meer gemak biedt bij het bakken, is het niet de beste keuze bij het koken met eiwitten. Eiwitten zijn gevoelig voor vet en olie, en het kan moeilijker zijn om ze op te kloppen als ze in contact komen met sporen hiervan. Omdat olieachtige resten van eerder gebruik de neiging hebben om zich vast te klampen aan het oppervlak van een plastic mengkom, is het veel veiliger om te kiezen voor een glazen of keramische mengkom. Koper leent zich ook bijzonder goed voor de bereiding van eiwit, omdat de ionen uit het metaal de eieren stabiliseren.
2. Zorg ervoor dat het keukengerei helemaal schoon is
Net zoals vet in een plastic kom het klopproces van eiwitten kan belemmeren, zullen olie- of vetresten op je glazen kom of garde de hoeveelheid rijzen die je kunt bereiken beperken. Dit komt door het delicate netwerk dat wordt gevormd door de eiwitten in eiwitten. De eiwitten doorlopen bepaalde fases als ze worden geroerd, waarbij ze eerst uitzetten voordat ze samenkomen. Deze verbonden, geëxpandeerde eiwitten komen samen om een soort structuur te bouwen. Eventuele luchtbellen die ontstaan door het kloppen worden ingesloten door deze structuur van eiwitten, die stijver wordt naarmate het kloppen vordert. Deze luchtbellen kunnen nergens heen en worden op hun plaats gehouden door de eiwitten, waardoor het mengsel schuimig wordt. Ongewenste vetresten belemmeren deze reactie door deze luchtbellen op te vullen. Zonder deze lucht is het vrijwel onmogelijk om schuim te vormen, hoe hard je je garde ook klopt.
Het is daarom de moeite waard om wat extra tijd en aandacht te besteden aan je voorbereiding door ervoor te zorgen dat, voordat je begint met kloppen, zowel je kom als je garde brandschoon en droog zijn. Hoewel het verleidelijk kan zijn om kommen en keukengerei opnieuw te gebruiken, kan een spoortje boter op een al gebruikte garde of een druppel olie op de bodem van je schaal je toppen in gevaar brengen, dus haast je niet door je recept en zorg ervoor dat je schoonmaakt terwijl je bezig bent.
3. Kies de juiste garde
Het opkloppen van eiwitten tot pieken vereist enige armkracht en continu kloppen gedurende ongeveer acht tot tien minuten, dus het is heel redelijk om tijd en armpijn te besparen door te kiezen voor een standmixer of een elektrische handklopper. Elke standmixer met een metalen gardehulpstuk zou je echter een pluizige afwerking van je eiwitten moeten geven, dus kies er een die het beste bij je kookbehoeften past.
Voor perfect gevormde pieken heb je echter geen elektrische mixer nodig, en het is mogelijk om hetzelfde resultaat te bereiken met een handgarde. De sleutel tot het verkrijgen van ideaal opgeklopt eiwit is echter, net als bij je kom, het kiezen van het juiste gereedschap. De beste garde voor het opkloppen van eiwitten, van schuim tot stijve pieken, is een ballonklopper. Aangezien lucht de sleutel is tot het verkrijgen van volume, maken zowel de gebogen draden als de taps toelopende kop deze garde ideaal voor het maximaliseren van de luchtcirculatie in je kom en eiwitten. Als je een bepaalde ballonklopper kiest, kies dan voor een garde met stevige draden die in het handvat zijn verwerkt, omdat deze minder snel kromtrekken. Een lichtgewicht handvat kan ook helpen om de spierpijn te verlichten die vaak gepaard gaat met krachtig opkloppen.
4. Houd de dooiers en de eiwitten gescheiden
Het lijkt misschien voor de hand liggend, maar het is belangrijker dan je misschien denkt om te voorkomen dat er dooier in je eiwitten sijpelt. Naast het veranderen van de smaak, samenstelling en voedingswaarden van je gerecht, zal het kruisbesmetten van je eiwitten met eigeel de processen belemmeren die je wilt dat je eiwitten doorlopen tijdens het kloppen. Het vet van een ei zit in de dooier, en net als olie en andere vetresten verhindert het overbrengen van dit vet de juiste rijzing van het eiwit.
Het is dus het beste om langzaam en regelmatig te scheiden, zodat er geen dooier in het eiwit valt. Het kan ook helpen om meerdere kommen te gebruiken voor dit proces, vooral als het scheiden van eieren nieuw voor je is. Het breken en scheiden van een nieuw ei direct in een kom met wit laat weinig ruimte voor fouten, en je moet opnieuw beginnen als er dooier in valt.
5. Begin met koude eieren
Een van de eenvoudigste manieren om het scheiden van dooiers en eiwitten makkelijker te maken, is door . Bij kamertemperatuur hebben eieren de neiging om vloeibaarder te zijn, wat een uitdaging kan vormen tijdens het scheiden. De dooier is veel glibberiger en zal waarschijnlijk loslaten en in het eiwitmengsel morsen. Om dit te voorkomen kun je je eieren het beste in de koelkast bewaren, of leg ze er minstens 30 minuten voordat je ze wilt gebruiken in. Als je je eieren vaak buiten de koelkast bewaart, zul je vrijwel zeker een positief verschil merken bij het koken met gekoelde eieren en het scheiden ervan.
Als je je gekoelde eiwitten gebruikt voor een omelet, , of ze toevoegt aan een broodje of salade als extra bron van magere eiwitten, dan kun je meteen beginnen met koken. Als je het eiwit echter wilt opkloppen, moet je het eerst weer opwarmen. De vloeibaarheid van warme eiwitten is namelijk gunstig voor het proces dat de eiwitten doorlopen. Voor een optimale beluchting laat je de eiwitten dus op het aanrecht staan terwijl je de rest van je ingrediënten en apparatuur klaarmaakt.
6. Pas de bereidingstijd aan als je vloeibaar eiwit gebruikt
Het is vrij algemene retoriek dat vers altijd beter is, maar er zijn momenten dat we gewoon het gemak van iets voorgeprepareerds nodig hebben. Afgezien van de afwas die het vereist, kan het scheiden van verse eieren een tijdrovend en lastig proces zijn, vooral als je een grote hoeveelheid eieren gebruikt. Verpakte eiwitten bieden een handig en rommelvrij alternatief dat dezelfde smaak en textuur biedt als vers gebarsten eieren.
Vloeibare eiwitten zijn ideaal voor omeletten en zullen je bereidingstijd vaak verkorten, maar je moet misschien wat speling inbouwen als je kant-en-klare eiwitten gebruikt voor een soufflé of meringue. Deze eiwitten hebben een hittebehandeling ondergaan voordat ze verpakt worden, waardoor ze dunner zijn dan verse eiwitten. Daarom zul je waarschijnlijk iets meer tijd moeten besteden aan het opkloppen om een vergelijkbaar resultaat te krijgen als normaal. Uiteindelijk zou er echter geen significant verschil moeten zijn in het eindresultaat, afgezien van misschien een iets vermoeider pols.
7. Pas op voor overbelasting
Een deel van de veelzijdigheid van eiwitten komt voort uit de verschillende texturen die ze kunnen produceren. Van bruisend schuim tot stijve pieken, de consistentie van de eiwitten verandert volledig terwijl je ze klopt. Het stadium waarin je de garde moet stoppen, hangt af van waar je het eiwit voor gebruikt: Een eiwitomelet bijvoorbeeld, hoeft alleen licht geroerd te worden, terwijl eieren die opgeklopt worden om meringue te maken, geklopt moeten worden tot er stijve pieken gevormd zijn, wat betekent dat het mengsel zowel in de kom als op de garde zijn vorm behoudt. Zodra dit laatste stadium is bereikt, is het belangrijk om onmiddellijk te stoppen met kloppen.
Te hard geklopte eiwitten zijn gemakkelijk te herkennen, maar moeilijk te repareren, omdat ze snel veranderen van volumineuze en gladde witte pieken in een plat en korrelig mengsel dat niet meer in zijn oorspronkelijke vorm kan worden geklopt. Hoewel er manieren zijn om dit te verhelpen, is de beste methode om een perfecte textuur te krijgen terughoudendheid. Het is niet nodig om de eieren te blijven kloppen tot voorbij het stadium van stijve pieken, dus controleer consequent en stop zodra het mengsel rechtop staat.
8. Gebruik opgeklopte eiwitten onmiddellijk
Geklopte eiwitten zijn van nature kwetsbaar en bestaan voornamelijk uit lucht. Daarom moet je eiwitten die tot pieken zijn geslagen zo snel mogelijk gebruiken. Als je opgeklopte eiwitten op het aanrecht laat liggen, zullen ze leeglopen en kunnen ze zelfs vocht gaan afscheiden. Om te voorkomen dat de eiwitten stilstaan, moet je eerst alle andere ingrediënten voorbereiden, zoals het beslag waarin de eiwitten moeten worden verwerkt, en meteen naar de volgende stap gaan.
Ook als je schuimige eiwitten in cocktails gebruikt, wil je vrij snel opdienen en opdrinken. Terwijl de meeste toepassingen voor eiwitten een vorm van koken inhouden, zijn eiwitten voor cocktails rauw. Als je ze te lang laat staan, kunnen ze plat worden en een penetrante geur ontwikkelen die niet ideaal is voor een cocktailavond. Dus als je op zoek bent naar een drankje waar je langzaam van kunt nippen, is het waarschijnlijk beter om het schuim helemaal weg te laten. Vergeet niet dat eiwit, als je er eenmaal aan begint, een delicaat en veranderlijk ding kan zijn, en het is het beste om efficiënt te werk te gaan.
9. Spatel voorzichtig om het eiwit luchtig te houden
Het opkloppen van eiwitten kan een tijdrovende, enigszins ingewikkelde procedure zijn, dus je wilt voorkomen dat je al het harde werk ongedaan maakt door ze agressief door andere ingrediënten te roeren. Als je dat doet, zullen de eiwitten leeglopen en houd je een fractie over van het volume waarmee je begon. Voor soufflé en meringue is dit bijzonder ongewenst. Om zoveel mogelijk lucht in je eiwitten te houden,
De beste manier om eiwitten in een beslag te verwerken is door het mengsel in delen te verdelen, minder dan een derde per keer toe te voegen en ze in de rest van je ingrediënten te vouwen, te beginnen in het midden, naar de zijkanten van de kom te bewegen en de spatel omhoog te brengen. Probeer meer een snijdende of scheppende beweging te maken en minder te roeren, omdat de laatste beweging de lucht uit de eiwitten slaat. Door een schone siliconen spatel te gebruiken en met lichte hand te roeren, zonder druk uit te oefenen op het beslag, zorg je ervoor dat de zorgvuldige voorbereiding van je eiwitten niet voor niets is geweest.
10. Handhaaf een matig laag vuur
De vloeibare textuur van eiwitten kan ervoor zorgen dat ze rubberachtig worden tijdens het koken, vooral als ze roerei of omelet zijn en op het fornuis worden gekookt. Een zeer laag vetgehalte maakt eiwitten ook gevoelig voor droogheid als ze zelfs iets te gaar zijn, dus het is belangrijk om op te letten tijdens het koken en niet in de verleiding te komen om het vuur hoger te zetten.
Wanneer je eiwitten in een pan bakt, voorkom je dat ze verbranden of uitdrogen en zorg je ervoor dat ze niet aan de bodem van de pan blijven plakken, zelfs zonder toevoeging van olie of boter. Je zult merken dat eiwitten zeer snel gaar worden, zelfs zonder een hoog vuur. Zacht en luchtig roerei duurt niet langer dan drie tot vier minuten van begin tot eind in een pan, of minder dan twee minuten in de magnetron.
11. Suiker langzaam toevoegen
Enkele van de populairste toepassingen voor opgeklopt eiwit zijn in meringues en marshmallows, die profiteren van de viscositeit van eiwit. De suiker in deze zoete lekkernijen gaat hand in hand met eiwitten, geeft een glanzende glans aan de mix en helpt zelfs bij het vormen van stijvere, meer ondersteunde pieken. Maar net als met elk ander ingrediënt dat aan eiwitten wordt toegevoegd, kan te veel tegelijk schadelijk zijn voor hun structurele integriteit.
Hoewel eiwitten heel goed hun eigen gewicht in suiker kunnen absorberen, zal de impact van deze massa, indien direct toegevoegd, het schuim samenpersen en het eiwit plat maken. Suiker moet geleidelijk worden toegevoegd om de eiwitten luchtig te houden. Blijf mixen als je eiwitten nog geen stijve pieken hebben en meng de suiker zachtjes door het eiwit met een plat voorwerp, maar let op dat je niet te hard mixt. Gebruik kan ook helpen om het proces te versnellen. Suiker voor banketbakkers, herkenbaar aan zijn ongelofelijk fijne, poederige, lichte textuur, is geliefd bij chef-koks vanwege zijn neiging om snel op te lossen, wat een perfect glad en heerlijk resultaat oplevert.
12. Gebruik een droge shake-techniek bij het toevoegen aan cocktails
Eiwitten zijn, en het is gemakkelijk te begrijpen waarom. Ze voegen een rijke, zijdeachtige textuur toe aan cocktails en verzachten intense smaken, waardoor je een heerlijk zacht drankje krijgt. Niet alleen dit, maar schuimige eiwitten zijn de middelen achter de schuimende bovenkant die veel klassiekers kenmerkt, zoals de whiskey sour, pisco sour en klaver club cocktail. De sleutel tot deze perfecte romige topping is om de cocktail eerst droog te shaken, dat wil zeggen schudden zonder ijs (de natte shake, dat wil zeggen schudden met ijs, komt later). De warmere temperatuur en het gebrek aan verdunning door het weglaten van ijs helpt het eiwit op te schuimen tot een perfect luchtig schuim.
Voor deze methode kun je het beste, in plaats van een cobbler shaker, het eiwit in het ene blik beluchten terwijl je de rest van de cocktail in het andere bouwt. Deze methode zorgt niet alleen voor maximale beluchting van de eiwitten, maar betekent ook dat als er een schaal, dooier of minder-dan-vers ei in de shaker terechtkomt, de hele cocktail niet in gevaar komt. Voor een nog zijdezamere textuur kan het eiwit ook apart worden opgeschuimd met een staafmixer of elektrische garde en dan gewoon over de cocktail worden geschept voor een perfecte afwerking, dus het is nog makkelijker om je favoriete aperitief te upgraden.
13. Restjes eiwit invriezen
Buiten meringues, cocktails en glazuren, hebben eiwitten een breed scala aan toepassingen voor een breed scala aan recepten, van het indikken van soepen en stoofschotels. Er zijn veel redenen om restjes eiwit te bewaren als je meer hebt dan je nodig hebt, maar het is eerlijk om te zeggen dat deze recepten niet altijd het soort zijn dat je in een opwelling maakt om te voorkomen dat je overtollige ingrediënten weggooit. Eiwitten zijn echter goed in te vriezen en passen zelfs perfect in de unieke inkepingen van een ijsblokjesbakje, zodat je ze makkelijker kunt afmeten. Als je geen voorgedoseerd eiwit hebt om direct in ijsblokjesbakjes te gieten, onthoud dan dat één eiwit ongeveer gelijk is aan twee eetlepels vloeibaar eiwit.
Houd er wel rekening mee dat de smaak hetzelfde blijft, maar dat de consistentie van het eiwit iets anders zal zijn na het invriezen en ontdooien. Je kunt ontdooid eiwit het beste gebruiken in recepten waarin het niet centraal staat of een cruciaal onderdeel is van de basis van je gerechten, want dit kan al lastig genoeg zijn met zelfs de meest verse eieren.
