Wanneer gebruik je biga en poolish?
Als het op zuurdesem aankomt, of het nu in de wereld van . Eerder hebben we een andere bewerkingstechniek op dit gebied onder de loep genomen, namelijk . Verschillende technieken, maar voorafgaand aan de uiteindelijke bewerking van het deeg, zijn de en .
Het is echter niet altijd nodig om ze toe te passen, vaak is een . Bij deze techniek is geen voorkneden nodig, maar vindt de verwerking van de ingrediënten allemaal tegelijkertijd plaats. Waarom deze processen implementeren? Afhankelijk van het uiteindelijke recept kan voorkneden de . Laten we nu elk van deze bereidingen nader bekijken en de verschillen ertussen bekijken.
De biga
Zoals elk voordeeg, moeten enkele van de hoofdingrediënten vooraf worden verwerkt: , , e . Dit deeg zal zeer weinig bewerkt zijn en een zeer droge consistentie hebben, en de rusttijd zal vrij lang zijn (16 tot 48 uur). Laten we het in detail bekijken:
Dit deeg is verdeeld in 2 types: en . Wat hen onderscheidt is de rusttijd: 16 tot 20 uur voor de korte en 36 tot 48 uur voor de lange. Om het bigadeeg te maken, begint men met de bloem (260 tot 300W), voegt vervolgens , droog of bier, toe.
Samen worden de ingrediënten een beetje gekneed, net genoeg om ze te mengen, maar zonder dat het deeg glad wordt en oververhit raakt. Dit deeg wordt gebruikt in verschillende verhoudingen afhankelijk van de omgevingstemperatuur, als we in de winter zijn en de kamertemperatuur laag is, zullen we de gebruiken voor het totale deeg, als we in de zomer zijn of het deeg zal rusten in de warmte, dan zullen we de gebruiken in verhouding tot het totale deeg.
De poolish
Het heeft in tegenstelling tot het vorige deeg een grotere toevoeging van vloeistof nodig en een met een (180-260W) en de bloem wordt in dezelfde verhouding gebruikt, de hoeveelheid gist wordt echter aangepast aan de rusttijd.
Hoe langer het deeg moet rusten, hoe minder gist er nodig zal zijn. Een deeg dat men laat rusten, zal slechts gist nodig hebben (in vergelijking met de hoeveelheid bloem), als men het korte tijd laat rusten, zal men de dosissen moeten verhogen tot We zullen weten dat de poolish klaar is wanneer zich een soort vallei heeft gevormd in het midden van het deeg. De hoeveelheid die wordt gebruikt in verhouding tot het uiteindelijke deeg, varieert van 20% tot 40% om dezelfde redenen die we eerder hebben gegeven.
Verschillen tussen biga en poolish
De twee zijn totaal verschillend, de eerste is droog en heeft vele uren rijzen nodig, de tweede is semi-vloeibaar en heeft aanzienlijk minder nodig. Een ander verschil zit in de gebruikte, sterkere voor de en zwakkere voor de .
Hoe zit het met de resulterende degen?
De biga maakt het mogelijk om afgewerkte degen te verkrijgen met grote alveoli en dus een grotere ontwikkeling van het brood (of wat je ook besluit te doen) tijdens het bakken. De uiteindelijke smaak zal worden versterkt en de smaken zullen beter tot hun recht komen.
Poolish zorgt voor kleinere alveoli en creëert een eindsmaak die neigt naar zuur.
