De reden waarom u misschien geen boter in uw gumbo wilt gebruiken
Een heleboel chef-koks (sommige met een duizelingwekkende hoeveelheid expertise) discussiëren nog steeds over de beste manieren om gumbo te maken. De ingewikkeldheden concentreren zich op zaken als donkere of lichte kleuring, dikke of dunne consistenties, Cajun- of Creoolse interpretaties, en het al dan niet opnemen van tomaten (ja voor Creools en nee voor Canjun). Maar niets is belangrijker en bepalender dan de altijd belangrijke roux. Het is wat dient als basis voor elke echte gumbo; je doet het goed of gooit het weg en begint opnieuw. Dat is waar boter in het gesprek komt.
In tegenstelling tot Franse sauzen gemaakt van roux op boterbasis, zoals romige witte bechamelsaus of hollandaise, heeft gumbo een stevigere roux nodig die donkerder wordt naarmate deze opbouwt. In plaats van eenvoudigweg te dienen als verdikkingsmiddel of bindmiddel voor een gladde textuur, plaatst de Cajun- en Creoolse keuken roux op de smaakfrontlinie. Hoe langer de bloem en het vet koken, hoe donkerder het mengsel wordt, variërend van een gouden pindakaaskleur tot tinten die lijken op roest of cacao. Naarmate de kleuren dieper worden, neemt ook de smaak toe, vooral als je een roux-definiërend rokerig spekvet gebruikt.
Boter daarentegen verbrandt relatief snel, waardoor de tolerantie voor blootstelling aan hitte wordt beperkt. Gezien het risico dat de boter verschroeit en de delicate kleur-/smaakcomponent van je aardse smaak verpest, wil je dit misschien helemaal vermijden. Dat gezegd hebbende, vragen veel gumbo-recepten specifiek om boter, vooral in lichtere gumbo’s in Creoolse stijl. Daar zijn enkele geldige redenen voor.
Op boter gebaseerde gumbo roux vereist geduld en vaardigheid
Bij het maken van gumbo is het belangrijk om te begrijpen dat het verschil tussen de ene roux en de andere neerkomt op de twee ingrediënten: bloem en vet. Het meel is een gegeven, bij voorkeur de ouderwetse, witte soort voor alle doeleinden. De andere keuze bij het maken van roux komt neer op welk soort vet je moet gebruiken voor het mengen. De meest populaire opties zijn olie en boter of, minder vaak, spekvet of een wildalternatief zoals eendenvet.
Ondanks het gevaar dat boter te snel verbrandt, geeft een op boter gebaseerde roux een gladde textuur en rijke complexiteit aan gumbo, waardoor het een lichtere kleur en licht nootachtige smaak krijgt, vergelijkbaar met klassiek. Omdat een boterroux minder kooktijd nodig heeft, wordt de bloem langzamer afgebroken, zodat je over het algemeen een dikkere roux hebt en er minder van gebruikt voor een soepelere gumbo. Dat geldt vooral als je andere populaire gumbo-ingrediënten toevoegt, zoals okra en vijlpoeder, dit zijn natuurlijke verdikkingsmiddelen.
In een Creools gumbo-recept voegen de tomaten ook water toe aan de mix, waardoor ze inspelen op de delicate balans van een hartige textuur en rijke smaak. Met een beetje geduld en de wens om de kunst van het maken van roux in Louisiana-stijl onder de knie te krijgen, is het gebruik van boter nog steeds een haalbare optie voor het maken van gumbo. Je hoeft het alleen maar een beetje te verwennen, door de rijke, boterachtige smaak naar boven te halen met behulp van gecontroleerde hitte, terwijl je een geoefend oog ontwikkelt voor wanneer het op het punt staat te “draaien en verbranden”.
