Likeuren met onverwachte infusies zijn een kenmerk van chique cocktailmenu’s. Jac’s on Bond in New York City serveert een Caprese Martini met olijfolie, balsamicoazijn en wodka met tomaten- en basilicuminfusie voor een bruisende kijk op de klassieke Italiaanse salade, zonder mozzarella. Van inventieve toevoegingen tot klassieke ingrediënten als koffie, bruine suiker en botanische ingrediënten, drankinfusies zijn een steeds populairdere manier om karakter en een verrassingselement toe te voegen aan een cocktail. Maar zeevruchten zijn misschien wel de meest unieke infusies van allemaal.
Degenen die in het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Zest by Konishi in Hong Kong hebben gedineerd, waar de Franse en Japanse keuken worden gecombineerd, kennen misschien de , een unieke hartige cocktail gemaakt met rum met kaviaar en zeewiersiroop. Ondertussen vinden schelpdieren, tweekleppigen en andere zoute zwemmers hun weg naar whisky, wodka en meer. Opslaan onder: Klop niet totdat je het geprobeerd hebt.
Iemand forelbrandewijn?
Buiten Hongkong komen andere opties voor met zeevruchten geïnfuseerde likeuren uit het houtwerk. Het luxe wodkamerk L’Orbe, genoemd naar de cilindervormige buis in het midden van de flessen, maakt een met viseitjes geïnfuseerde sterke drank met Poolse wodka en Baeri kaviaarparels die voor meer dan $400 in de winkel kan liggen. In Nederland kunnen liefhebbers van zeevruchten terecht in het kleine vissersstadje Bruinisse voor de kleine Oyester44 Maritime Vodka, verrijkt met oesters en gefilterd zeewater – en een bord verse oesters.
In de Verenigde Staten verkoopt Tamworth Distilling uit New Hampshire, naast andere milieubewuste brouwsels, bourbon doordrenkt met groene krabben – een slim gebruik voor een invasieve diersoort die anders “een ravage aanricht in ons kustecosysteem”, aldus Tamworth. Tamworth vergelijkt de smaak van de whisky met de specerijen uit het Zuiden, dankzij de toevoeging van maïs, koriander, laurier en verwarmende kruiden zoals kruidnagel en piment. De distilleerderij heeft sindsdien een “distillaat van met sintels gekuste forel” toegevoegd aan haar Saison de Frai appelbrandewijn, compleet met forelkuit voor een boba-achtige drinkervaring.
Laat het maar aan de professionals over
Als je denkt dat je voor het infuseren van drank de kennis van een mixoloog nodig hebt, dan heb je het mis. Hoewel infusies tijd kosten (en vaak wat vallen en opstaan), zijn veel fusies tussen drank en voedsel prima thuis te doen. Sterke drank met zeevruchten kun je daarentegen beter overlaten aan professionele distilleerders, die met hun apparatuur de onaangename geuren van de zeevruchten kunnen verwijderen. Voordat je je plaatselijke viswinkel binnenvalt, kun je een voorbeeld nemen aan Tamworth’s Saison de Frai door wat zalmkuit (of kaviaar, wat dat betreft) in een glas appelbrandewijn of je andere favoriete gedistilleerde drank te lepelen.
Als je vastbesloten bent om thuis te experimenteren met drank met zeevruchten, kun je proberen om gezouten ingrediënten te gebruiken voor een geconcentreerde smaak. De zalmmartini van restaurant Bar Moruno in Los Angeles maakt gebruik van drank doordrenkt met de umami essentie van gerookte vis. In een gesprek met barmanager Dave Kupchinsky legde hij zijn proces uit. “Ik neem gerookte zalm en infuseer die in Tanqueray gin. Dat blijft ongeveer drie weken zitten en dan zeef ik het af, inclusief veel vet – maar je moet wat van het vet achterlaten omdat daar alle smaak in zit,” zei hij.
