Zorg ervoor dat je de juiste pan bij de hand hebt voordat je Tadka maakt
Als je een recept voor dhal of andere Indiase gerechten volgt, kom je misschien het Hindi woord tadka tegen. Als zelfstandig naamwoord verwijst het naar een warme neutrale olie of ander vet doordrenkt met gedroogde specerijen en aromaten, die kleur en geurige diepte geven aan het gerecht waaraan je het toevoegt. Als werkwoord verwijst het naar de specifieke techniek om zo’n infusie te maken. Een essentieel onderdeel van die techniek heeft te maken met de pan die je gebruikt.
Als je ooit iets in een pan met sissend vet hebt laten vallen – of zelfs maar voorzichtig hebt neergelegd – ben je maar al te bekend met het gevreesde spettereffect dat kan optreden. Bij het maken van tadka kunnen de gemalen specerijen, zaden en andere lichtgewicht ingrediënten uit de hete pan springen en een puinhoop achterlaten, zo niet brandwonden van zakformaat op je huid. Kies voor een pan met een hoge wand en een deksel of een traditionele tadkapan om je kruiden en specerijen onder controle te houden. Wat je ook doet, probeer koekenpannen te vermijden.
Spatten onder controle
Als er een pan is die speciaal voor een bepaald gerecht is gemaakt, kun je die net zo goed gebruiken. Tadkapannen zijn klein en komvormig met een handvat dat lijkt op een steelpan, wat handig is bij hoge temperaturen en spetterende zaden. Het enige dat meestal niet bij een tadkapan wordt geleverd is een deksel of spatbescherming, die je nodig kunt hebben als de zaden beginnen te knisperen.
Hoewel het niet zo traditioneel is, is een hoogwandige steelpan met deksel misschien wel de beste keuze voor degenen die nog nooit tadka hebben gemaakt en nerveus zijn over koken met heet vet. Het laatste wat je wilt gebruiken is een koekenpan, waarvan de lage wanden het grootste risico op potentieel gevaarlijke spetters vormen.
Op Reddit stelt een doorgewinterde tadkamaker voor om de zaden en specerijen in vet te verzadigen, en legt uit: “Zelfs als ze knallen, moeten ze voorbij een bepaalde hoogte van vet komen om in je gezicht te springen.”
De gebruiker waarschuwt voor het verhitten van het vet op hoog vuur en kiest ervoor om het laag en langzaam op te warmen op middelhoog vuur voordat je de aromaten erin gooit. Een andere gebruiker wacht tot het vet rookt en voegt de kruiden toe op een laag vuur.
Mosterdzaadjes zijn de moeite waard
Het tadka-ingrediënt dat het vaakst knalt en sputtert zijn mosterdzaadjes. Wanneer de zaadjes in de hete olie of ghee terechtkomen, verdampt hun vocht snel en ontstaat er druk waardoor ze als popcorn uit de pan springen. Maar hoeveel problemen ze ook veroorzaken tijdens het koken, hun kenmerkende smaak en aroma in het gerecht maken het de moeite waard.
Hoewel er veel verschillende soorten tadka zijn, komen een paar ingrediënten vaak voor. Naast mosterdzaad zijn andere veelgebruikte tadka kruiden komijn, koriander, fenegriek, venkel, kaneelstokjes en verse of gemalen kurkuma. Je kunt ook kerrie en laurierbladeren vinden, samen met peulvruchten zoals linzen of spliterwten, die een bevredigende textuur en nootachtige smaak toevoegen, vooral in contrast met de zachte, zijdeachtige gerechten waar tadka vaak mee wordt gecombineerd. Ondertussen zijn extra smaakmakers zoals alliums, verse chilipepers en verse gember ook par for the (delicious) course.
