Als je bent zoals de meeste mensen, is de kans groot dat je nooit veel problemen hebt gehad om uit te vinden wat je moet doen met het bier dat in je koelkast staat. Per slot van rekening lijkt het drinken ervan goed te werken als een eenvoudige, logische en plezierige manier om ervoor te zorgen dat niets van je kostbare sop verloren gaat. Maar zelfs de meest toegewijde bierliefhebber heeft wel eens te veel gekocht. Misschien was het die mislukte zomerbarbecue waarbij je 60 van je beste vrienden uitnodigde, maar er maar 14 kwamen opdagen, of misschien bracht iemand een sixpack mee dat je uiteindelijk toch niet opdronk. Wat de omstandigheden ook zijn, wees niet bang, want je kunt die overtollige flessen en blikjes goed gebruiken door ze toe te voegen aan je volgende marinade.
De smaken en aroma’s van het brouwsel (of het nu hoppig, moutig of zuur is) zullen diepte toevoegen aan het algehele smaakprofiel van je gerecht en zorgen voor uitzonderlijk mals vlees. Maar voordat je roekeloos gaat mixen en matchen, zijn er een paar dingen waar je rekening mee moet houden als je het meeste uit je overgebleven biermarinade wilt halen.
De marinade onder de knie krijgen
Een van de leukste en meest belonende aspecten van het maken van een marinade is de mate van experimenteren en creativiteit die het toestaat. Het vinden van de juiste ingrediënten om je gekozen vlees, vis of groenten te verbeteren kan met vallen en opstaan gebeuren, maar bier werkt bijzonder goed als uitgangspunt, omdat het niet alleen smaak toevoegt, maar ook de enzymen endoprotease en exopeptidase bevat, die beide helpen bij het malser maken door eiwitten af te breken.
De koolzuur in bier draagt bij aan de zuurgraad, die ook helpt om voedsel zachter en extra mals te maken. Hoe zuur het uiteindelijk is, hangt echter af van het soort bier. De meeste ales hebben een pH tussen 3 en 6, terwijl lagers met uitsluitend gerstemout meestal tussen 4 en 5 liggen. Zure bieren daarentegen kunnen een pH van wel 3,30 hebben. Daarom is het belangrijk om je brouwsels verstandig te kiezen, want hoe zuurder het bier, hoe groter het vermogen om het eiwit dat je bereidt malser te maken. Dit is vooral belangrijk bij het bepalen van de ideale marineertijden – hartiger vlees zoals biefstuk moet je minstens zes uur geven, terwijl vis, waaronder zalm, maar een paar uur nodig heeft om de nuances van het bier op te nemen.
Porters en eiwitten combineren
Het type bier dat je kiest moet ook overeenkomen met het voedsel dat je van plan bent te marineren. Steaks doen het goed met donkere bieren zoals stouts of porters. Een marinade met Guinness of Murphy’s stout is erg lekker, omdat de donkere, gebrande smaak en de diepe, volle body van het bier de robuuste aarde van het rode vlees versterken. Lichtere eiwitten, zoals zeevruchten of kip (en zelfs sommige groenten), doen het het best met lichtere bieren zoals lagers of pilsners, of zelfs bieren met fruitsmaken, maar je kunt beter niet werken met IPA’s, omdat koken de bitterheid in te hoppige bieren versterkt.
Een andere mogelijkheid die het onderzoeken waard is, is het idee van direct. In tegenstelling tot de inweekmethode die je gebruikt bij het marineren, gebruik je bij deze techniek een vleesinjector om het bier (of een biermarinade) direct in de vezels van het eiwit van je keuze te sturen. Dit werkt vooral goed bij grotere stukken vlees zoals hele kalkoenen, kippen, varkensschouders en briskets. Door het injecteren kunnen de smaken diep in het weefsel doordringen, waar een marinade anders niet zou kunnen komen. En al die tijd dacht je dat bier alleen bedoeld was om te drinken?
