15 tips van beroemde chef-koks om de ultieme aardappelsalade te maken
Aardappelsalade, een klassieker op het gebied van picknicks, barbecues en meer, neemt een speciale plaats in ons gastronomische landschap in en overstijgt generaties en culturen met zijn tijdloze aantrekkingskracht. Dit bescheiden maar veelzijdige gerecht getuigt van de vindingrijkheid van eenvoudige ingrediënten die worden omgetoverd tot een krachtpatser van smaken en texturen. Omdat dit gerecht inderdaad zo eenvoudig is, is het goed mogelijk dat het in verschillende delen van de wereld op hetzelfde moment is ontstaan, onafhankelijk van andere soortgelijke gerechten. Maar de aardappelsalade die we in Amerika kennen en waar we van houden, stamt waarschijnlijk af van een Duits recept dat zich door de eeuwen heen heeft aangepast aan regionale voorkeuren en culinaire tradities. De basiscomponenten – aardappelen, mayonaise en verschillende kruiden – dienen als canvas voor eindeloze creativiteit en nodigen uit tot experimenteren en personaliseren. Van romige soorten verrijkt met mosterd en kruiden tot pittige versies verrijkt met azijn en augurken, elk recept weerspiegelt de unieke smaak en voorkeuren van de maker.
Naast zijn rol als geliefd bijgerecht heeft aardappelsalade ook zijn stempel gedrukt op culinaire innovatie, en chef-koks geïnspireerd om zijn nederige wortels te verheffen tot gastronomische meesterwerken. Moderne interpretaties bevatten onconventionele ingrediënten en avant-gardistische technieken, waarmee de grenzen van de traditie worden verlegd terwijl de tijdloze aantrekkingskracht in ere wordt gehouden. Dit zijn de soorten aardappelsalade waar we ons vandaag in willen verdiepen, waarbij we ons laten inspireren door beroemde chef-koks om te leren hoe we onze eigen aardappelbijgerechten het beste kunnen verbeteren.
Maak de aardappelen knapperig – Giada De Laurentiis
De typische aardappelsalade voor een picknick lijkt te bestaan uit een hoop zachte, donzige aardappels. Dit is allemaal goed en wel, maar de Italiaans-Amerikaanse chef-kok en presentatrice van tv-programma’s maakt een element van textuur zonder af te wijken van de geneugten en het comfort van een goede oude Amerikaanse klassieker. De truc is om de salade knapperig te maken door de aardappelen in de oven te knapperig te maken in plaats van ze gewoon te koken.
De Laurentiis verandert ook het smaakelement. In plaats van de aardappelen in te smeren met mayonaise, wat wel of niet jouw ding is, gebruikt ze een lichte champagneazijn aangevuld met sinaasappelsap, sinaasappelschil en olijfolie. Extra sinaasappelpartjes worden aan de mix toegevoegd om een fris en helder zuurtje te creëren, dat perfect wordt gecompenseerd met de krachtige gorgonzola en gehakte walnoten, die het vette element aan het gerecht toevoegen. Als je huiverig bent om zo’n sterke blauwe kaas te gebruiken, probeer het dan om te beginnen in kleine hoeveelheden. Je zult verrast zijn hoe goed het werkt.
Kruid de aardappelen meteen – Jamie Oliver
Omdat aardappelen, niet verrassend, het meest prominent aanwezig zijn in aardappelsalades, is het belangrijk om ze veel zorg en aandacht te geven bij de bereiding. De beroemde Britse chef-kok doet dat door de in blokjes gesneden, gekookte aardappelen te zouten zodra je ze zeeft. Deze stap mag niet worden overgeslagen, vooral vanwege de samenstelling van zetmeelrijke aardappelen, die ideaal zijn voor aardappelsalades, maar ze smaken ook wat neutraal. Omdat ze veel hulp nodig hebben bij het verbeteren van de smaak, werkt zout het beste. En deze stap komt bovenop het zouten van het water waarin je de aardappelen kookt.
Om je aardappelsalade a la Oliver af te maken, zijn er een aantal recepten die je kunt volgen, maar welke je ook kiest, je moet de aardappelen bedekken met extra vergine olijfolie, citroensap, citroenschil en veel zout en peper terwijl ze nog warm zijn. Koude aardappelen zijn minder ontvankelijk voor de infusie van smaken van deze ingrediënten. Zoals hij in zijn video zei: “Vaak als je dingen op smaak brengt als ze koud zijn, blijft het aan de buitenkant zitten.” Haast je dus en zorg voor die aardappelen voordat het te laat is.
Inmaakvloeistof toevoegen – Bobby Flay
Een vleugje zuur is een welkome aanvulling op aardappelsalades. Daarom vragen veel recepten om een vorm van azijn of pittige mosterd. Maar de Amerikaanse culinaire schrijver en restauranthouder heeft het op zuren gemunt, en dan gaat het om inmaakvloeistof. Als je een restje inmaakvloeistof over hebt van een potje kappertjes of ingemaakte komkommers, kan het zeker geen kwaad om dat aan je aardappelsalade toe te voegen, maar Flay heeft een andere ingemaakte groente in gedachten, eentje die zowel pit als een bite toevoegt.
Flay is namelijk een grote fan van ingemaakte rode uien, die hij in veel van zijn gerechten gebruikt, waaronder zijn Texas aardappelsalade. Voor het beste resultaat bereid je de ingemaakte rode uien de avond voordat je van plan bent je aardappelsalade te maken, zoals Flay doet. Zo hebben ze genoeg tijd om zacht en smeuïg te worden. Zorg ervoor dat je de juiste ingrediënten gebruikt voor dit proces – Flay gebruikt rode wijnazijn, mosterdzaadjes, zout en suiker – omdat je zowel de vloeistof als de uien zelf nodig hebt om de salade af te maken. Zodra je uien klaar zijn, roer je wat van die vloeistof door de vinaigrettebasis voor de aardappelsalade, die het gewicht van de mayonaise en mosterd compenseert, voor een levendigere smaak en een gelijkmatigere coating voor de aardappelen.
Kruid het met paprika – Rachael Ray
Klassiek Amerikaans comfortfood is meestal niet zo pittig, maar dat betekent niet dat je geen vleugje warmte kunt toevoegen als je daar zin in hebt. Dat doet de Amerikaanse eetpersoonlijkheid , die ze maakt met verschillende soorten paprika’s, van rode paprika’s tot hete en zware jalapeños. Hoewel de rode paprika geen pit toevoegt, geeft hij een anders zo saaie salade wel een vleugje kleur.
Ondertussen zullen alle soorten pittige paprika’s die je van plan bent te gebruiken de salade een lekkere bite geven. Paprika’s uit blik of blik hebben de voorkeur omdat je dan ook hun sap kunt gebruiken om de vinaigrette van de aardappelsalade pittiger te maken. Deze laatste stap zorgt ervoor dat de pittigheid gelijkmatig door de dressing wordt verdeeld in plaats van in willekeurige hapjes. Het leuke van deze truc is dat je ook kunt spelen met een breed scala aan pepers, pittig en niet-pittig.
Voeg een vleugje zuur toe – Sunny Anderson
De voordelen van het ondermijnen van de zachtheid van de aardappelen en het vetgehalte van de mayo in aardappelsalade zijn al veel besproken. Maar het is niet altijd duidelijk hoe je dat het beste kunt doen. In de Amerikaanse gastheer .
Eerst roostert ze haar aardappelen, waardoor de textuur verbetert en de smaak beter naar voren komt. Dit voorkomt ook dat de aardappelen te gaar worden, wat makkelijker kan gebeuren met koken dan met roosteren. Ten tweede voegt ze ultrakrokant spek toe, dat zorgt voor extra vet, zout en knapperigheid, allemaal in één ingrediënt. Ten derde kruidt ze het met chipotle pepers in adobo saus voor een beetje pit. Maar de allerbelangrijkste stap, de stap die al deze smaken en texturen prachtig samenbrengt, is het maken van de dressing, die boven alles in balans moet zijn. In het bijzonder moet er een element van zuurheid zijn om de mayonaise aan te vullen, wat Anderson doet in de vorm van gemalen mosterd en een scheut appelciderazijn.
Bewaar het aardappelwater – Ina Garten
Misschien ken je de pastasaus-truc al, waarbij je een deel van het pastawater bewaart om in je saus te doen. Dit maakt de saus dunner zonder de smaak aan te tasten. Welnu, hetzelfde kan worden gedaan met aardappelwater en. Het draagt bij aan de romigheid van de saus en is een truc die Garten heeft opgepikt van culinaire legende Julia Child.
En het beste van deze hack is dat je het met vrijwel elke aardappelsalade kunt doen, inclusief je beproefde en echte familierecept. Het enige verschil is dat je, nadat je de aardappelen gekookt hebt, een deel van het zetmeelrijke kookwater opzij moet zetten voordat je ze afgiet. Gebruik dit om je aardappelsaladevinaigrette of mayonaisedressing aan te vullen. Zorg ervoor dat je niet te veel toevoegt – je wilt de saus niet helemaal verdunnen.
Smash it up – Emeril Lagasse
Als je de fout blijft maken om je aardappelen voor aardappelsalades te gaar te koken, wat resulteert in papperige blokjes en een nog papperigere salade, is het misschien tijd om deze fout onder ogen te zien en naar de Amerikaanse kookboekenschrijver en restauranthouder Emeril Lagasse te kijken voor begeleiding. Je kunt namelijk nog steeds een heerlijke aardappelsalade maken, zelfs als je de aardappelconsistentie niet goed krijgt – het wordt dan gewoon een geplette aardappelsalade. Het is een heel ander beestje, maar als je het goed doet, kan het net zo lekker zijn.
Je moet de aardappelen zoals gewoonlijk koken, maar zodra ze gaar zijn, stamp je ze tot moes. Op dit punt is het tijd om gehakte uien, gehakte hardgekookte eieren en gehakte knoflook erdoor te roeren. Combineer dit met een mengsel van bruine suiker, mosterd en mayonaise. Dan zal een kruidenmengsel van Worcestershiresaus, Tabasco, citroensap en zout en peper in je aardappelen trekken en de truc doen. Serveer het koud met proteïne naar keuze.
Bedek de aardappelen grondig met de dressing – Martha Stewart
Een aardappelsalade met een ongelijkmatige laag is een teleurstellende ervaring. Hoe goed de aardappelen of de dressing ook zijn, als je hapjes krijgt die geen smaak bevatten en andere die overspoeld worden met kleverige saus, zul je er niet ten volle van genieten. Daarom raadt de Amerikaanse kookboekenschrijfster en tv-persoonlijkheid Martha Stewart aan om er altijd voor te zorgen dat de aardappelen goed bedekt zijn.
Om deze tip in Stewart-stijl uit te voeren, begin je met het stomen van rode aardappelen, die een zoete smaak en romige textuur aan het recept geven. Schil de aardappelen nadat ze gekookt zijn – als je ze eerder schilt, komt er misschien te veel water in, waardoor de smaak van de aardappelen verdund wordt. De volgende stap is om de aardappelschijfjes in witte azijn te gooien terwijl ze nog warm zijn, zodat de pittigheid gelijkmatig in elke centimeter van elk schijfje kan trekken. Nu is de aardappelsalade klaar voor de dressing, die Stewart bereidt met mayonaise, karnemelk en cornichons. De truc om de aardappelen goed te coaten is om de dressing niet direct door de salade te roeren. Giet in plaats daarvan de dressing erop, doe alles dan in een andere kom en blijf herhalen tot de coating compleet is. Deze techniek is voorzichtiger dan roeren, dus je kunt doorgaan zonder dat de aardappelen uit elkaar vallen.
Opdrinken met wijn – Ina Garten
Ina Garten staat erom bekend dat ze graag een goede cocktail of twee drinkt, maar ze voegt ook graag wat drank toe aan haar aardappelsalade, en daar is een goede reden voor. De aardappelsalade zit boordevol heldere, frisse smaken – een resultaat dat deels te danken is aan haar truc om een paar eetlepels witte wijn aan haar aardappelen toe te voegen, samen met wat kippenbouillon, voordat andere ingrediënten worden toegevoegd. En zorg ervoor dat je dit doet als de aardappelen nog warm zijn, direct nadat ze gekookt zijn. Dit is het moment waarop ze het meest geneigd zijn om de vloeistoffen op te nemen.
De rest van de saladebereiding is zo simpel als je zou verwachten. Maak gewoon een lichte vinaigrette met Champagneazijn, Dijonmosterd, bosuitjes en kruiden en gooi de aardappelen erin. Maar de belangrijkste stap hier is altijd de toevoeging van de witte wijn, dus zorg ervoor dat je een droge, frisse wijn kiest. Hoewel de gebruikte hoeveelheid te klein is om het een alcoholische smaak te geven, zal de smaak van de wijn zelf een verschil maken.
Gebruik rode aardappelen – Ree Drummond
Al te vaak zien aardappelsalades er gewoontjes en saai uit door hun neutrale tinten. Dit gebeurt niet als je rode aardappelen gebruikt, zoals de Amerikaanse schrijfster Ree Drummond voorstelt. Als bonus krijg je ook een aardappelsalade met een uitgesproken smaak, vooral als je haar recept voor rode aardappelsalade volgt, waarbij je ze kookt, laat afkoelen en bedekt met een mengsel van mayonaise, mosterd, azijn, zure room en kruiden. De laatste stap is het toevoegen van knapperige selderij met wat dille en knapperig spek.
Deze combinatie zou goed werken met de meeste aardappelsoorten, maar het is vooral lekker met rode aardappels, die een stevige textuur geven zonder te tands te zijn. Je hoeft ze ook niet extra te schillen of te snijden, want de schil is vrij dun en mooi om te zien, en de aardappelen zijn al hapklaar. Serveer koud met je favoriete vlees van de barbecue.
Verhoog het met kaviaar en kreeft – Gordon Ramsay
Daarom lijken kaviaar en kreeft misschien wel de laatste ingrediënten waar je aan denkt als je overweegt wat je aan je volgende aardappelsalade gaat toevoegen. Toch heeft de Britse tv-persoonlijkheid Gordon Ramsay het perfecte aardappelsaladerecept om het hoge en lage te laten zien.
Het voordeel van dit specifieke recept is dat je er niet eens de beste beluga kaviaar voor nodig hebt, die overbevist wordt en de soort in gevaar brengt. In plaats daarvan vond hij een waardige vervanger in Spanje. Het ingrediënt is nog steeds kaviaar, afkomstig van een duurzame steurkwekerij. Als je dit ingrediënt eenmaal bij de hand hebt, hoef je alleen nog maar de kreeft te koken met venkel, koriander, steranijs, laurier, citroen en limoen, de aardappels te koken en ter plekke je eigen mayonaise te maken, met truffelolie natuurlijk. Stoof de aardappelen en kreeft als laatste voordat je de kaviaar en mayonaise toevoegt.
Breng het vet in balans – Alton Brown
Sommige aardappelsalades worden warm geserveerd, terwijl andere het beste koud kunnen worden gegeten. De versie van de Amerikaanse presentator Alton Brown is zowel warm als koud lekker, afhankelijk van je voorkeur of het weer. Het belangrijkste is namelijk niet de temperatuur van de aardappelen, maar de balans tussen het vetgehalte (geleverd door de mayonaise) en het zure element (hier te zien in de vorm van appelciderazijn en mosterd).
Om dit te maken kook je de aardappelen en leg je ze meteen in een ijsbad als ze gaar zijn – zo kun je de schil makkelijker verwijderen. Je kunt ervoor kiezen om de schil te schillen voordat je de aardappelen kookt, maar weet wel dat ze dan nat kunnen worden, waardoor de smaak verdwijnt. Brown heeft ook een handige tip om de aardappelen gelijkmatig te bedekken met azijn: Zodra ze gesneden en in blokjes gesneden zijn, doe je ze in een hersluitbare zak met de vloeistof en schud je ze weg. Zet ze een nacht in de koelkast om ervoor te zorgen dat het zuur er goed in trekt en bedek ze dan met je mayonaisedressing.
Bak de aardappelen in vet – Guy Fieri
Het kan nooit fout gaan als je aardappelen met vet combineert. De rijke, boterachtige textuur lijkt hun smaak te versterken tot buitengewone hoogten, wat waarschijnlijk de reden is waarom friet en chips zo populair zijn. Maar waarom zou je het daarbij laten? De Amerikaanse restauranthouder en bekroonde tv-presentator Guy Fieri gebruikt vet om de ultieme aardappelsalade te maken.
Begin met het koken van de aardappels tot ze ongeveer driekwart gaar zijn. Zorg ervoor dat je ze nu volledig uitlekt, want ze moeten droog zijn voordat je ze gaat bakken in spekvet. Als je niet genoeg vet hebt kunnen maken door je spek te bakken, kun je het altijd uitbreiden met een beetje plantaardige olie. Als de aardappelen eenmaal gebakken zijn, ben je bijna klaar. Voeg wat kappertjes en grof gehakte rode uien toe en blus de pan af met rode wijnazijn terwijl de aardappelen verder garen. Werk ze af met wat Dijonmosterd en stukjes krokant gekookt spek.
Maak de dressing niet te zwaar – Giada De Laurentiis en Bobby Flay
Tussen hun culinaire bekwaamheid, populariteit en gedeelde liefde voor Italiaans eten, . Het zal geen verrassing zijn dat ze allebei hetzelfde geheime wapen hebben voor het maken van de ideale aardappelsalade, wat in beide gevallen inhoudt dat je de mayonaise weggooit en vervangt door iets lichters en versers.
De Laurentiis gebruikt bijvoorbeeld olijfolie, citroenschil, citroensap, dijonmosterd en een tijmdressing voor haar klassieke aardappelsalade. Aan de andere kant mengt Flay Dijonmosterd, olijfolie en appelciderazijn om een eenvoudige vinaigrette te maken. Hoewel elk aardappelsaladerecept daarna van het andere verschilt, valt in beide gevallen de afwezigheid van mayo op. Beide zijn perfecte aardappelsaladressingsopties als je het gerecht maakt voor iemand die niet van de alomtegenwoordige witte specerij houdt.
Top het met augurkensalade – Jamie Oliver
Jamie Oliver, of een van hen, maakt een tweeledige salade die zowel aardappelsalade als augurkensalade is. Hij maakt het door nieuwe aardappelen te nemen, ze te koken en te roosteren in de oven met knoflook, kruiden, citroenschil, rozemarijn en een beetje bloem voor een knapperige buitenkant – zorg ervoor dat je ze halverwege het koken platstampt, zoals Oliver doet, om het oppervlak dat aan de hitte wordt blootgesteld te vergroten.
Terwijl de aardappels koken, maak je je eigen augurkensalade en legt die bovenop de aardappels als ze klaar en nog warm zijn. Meng alles voor het opdienen door elkaar en maak het af met verkruimelde feta en citroensap naar smaak. De combinatie werkt vooral goed met nieuwe aardappelen, die een lichtere en meer delicate textuur en smaak hebben in vergelijking met de typische soorten die in aardappelsalades worden gebruikt.
Static Media is eigenaar en exploitant van Tasting Table en Mashed.
