De chef deelt zijn recept voor een marinade met koffie voor gegrilde kip en tips om overgaar vlees te redden

Dit keer bevat het repertoire van de grillmaster kip en marinade met koffie.

“Kip is een mager en zeer gezond vlees, rijk aan eiwitten, daarom zijn sporters er dol op. Maar het is op zichzelf niet erg expressief. Dat is deels een goede zaak, want je kunt het de smaak geven die je wilt met de juiste kruiden of marinade. Het is ook belangrijk welk deel van de kip je braadt. Ik vind de drumsticks lekkerder omdat die meer vet bevatten. Het is het perfecte vlees voor shashlik,” zegt Blauzdavičius.

Droge marinade met koffie

Hij zegt dat hij graag zijn eigen marinade maakt, maar geeft toe dat hij daar niet altijd de tijd voor heeft. In de winkel kiest de chef zijn producten “op basis van wat hij op dat moment wil”.

“De producten in de schappen van onze supermarkten zijn tegenwoordig erg goed en er is een breed scala aan smaken voor iedereen die op zoek is naar marinades. Daarom raad ik je aan om kant-en-klare producten alleen op smaak te bereiden, want het is heel individueel. Persoonlijk kijk ik bijvoorbeeld alleen naar de kwaliteit en de samenstelling – voor mij is het belangrijkste dat de kip in Litouwen wordt geteeld en geproduceerd en dat ze zonder antibiotica wordt grootgebracht. De smaak van de marinade zelf – zoet, zuur of pittig – kies ik in de winkel, afhankelijk van de stemming van de dag. Als je van plan bent om te barbecueën, kun je marinades op basis van mayonaise of zuivelproducten natuurlijk beter vermijden. Ook hele zoete marinades, want die verbranden gemakkelijk”, zegt chef-kok Viking.

Als hij meer tijd heeft, bereidt Blauzdavičius een droge marinade – een mengsel van kruiden dat hij gewoon goed over het vlees wrijft.

“Mijn favoriet, ik zou zelfs zeggen mijn signatuur kruidenmengsel is met koffie. Je kunt een kopje espresso of gemalen koffie toevoegen – ongeveer 7% van het totale gewicht van de mix. Ook rode chilipeper, een beetje zout, gemalen koriander, zwarte peper, een paar theelepels suiker – bij voorkeur bruin, maar wit, tijm en mosterdpoeder kunnen ook worden gebruikt,” zegt de chef.

Dit mengsel kan ook worden gebruikt om een saus te maken, zegt hij. Voeg gewoon boter toe, bak en voeg room of tomatenpuree toe.

Bak het alleen niet in het vuur

V. Blauzdavičius herinnert ons eraan dat het heel belangrijk is om goed te koken en de temperatuur en tijd in de gaten te houden, omdat vlees, vooral kip, snel kan overkoken.

“Veel hangt af van het koken zelf. Je kunt het vlees perfect marineren en het binnen een minuut verpesten,” zegt de chef-kok.

Het belangrijkste, zegt hij, is om niet direct boven het vuur te koken. Het moet op de kolen worden bereid, en brandend en groter hout of houtskool moet zo worden verspreid dat het het vlees aan beide kanten omringt. Dit creëert een convectieoveneffect, zonder één heetste punt, zodat het vlees gelijkmatig gaart en sappig blijft.

“Je hoeft echt niet hard te branden en bier over het vlees te gieten,” lacht de gril expert, “hoewel je wel bier kunt drinken. Pas later, als het vlees gaar is. Ik doe graag bier of kersensap in de pan, voeg paprika’s, tomaten en uien toe op de bodem, top met vers gekookte scheenbiefstukjes, dek de pan af en zet hem terug op de grill om nog 10 minuten warm te blijven.

Op deze manier, zegt hij, laat het vlees zijn sappen vrij, worden de groenten wat malser en komt er een erg smakelijke dressing uit, een beetje zoals jus. De stoom maakt het vlees ook zachter en geeft het een extra aroma en smaak. Dit alles kan traditioneel worden gegeten op een bord of gewikkeld in lavash.

Hoe bewaar je overgaar vlees

Op de vraag hoe lang het duurt om een kip te braden, zegt chef-kok Viking: “je snijdt en kijkt”. Hij voegt er echter aan toe dat het moeilijker is om de delen van de kip met bot te bakken, omdat het moeilijk is om het bot te verhitten om ervoor te zorgen dat het vlees goed en gelijkmatig gaar wordt.

Voor minder ervaren grillfanaten raadt hij aan om een thermometer te gebruiken – de kip moet van binnen minstens 74 graden Celsius worden. Maar als de temperatuur oploopt tot 84 graden, is het vlees al te gaar, waarschuwt de chef. Hij verzekert echter dat er manieren zijn om overgare kip te redden. Hij stelt voor om het vlees in een pan te doen, het te koken en er pulled poultry van te maken.

“In dit geval doe ik boter in de pan, voeg kersensap, bier en bouillon, paprikapoeder, uien, andere groenten, een beetje kaneel toe en laat het ongeveer een uur koken. Dan verscheur ik de kip, die alle bouillon absorbeert en het beste gevogelte van de stad wordt,” zegt Blauzdavičius.

Hetzelfde kun je doen met restjes van een barbecuefeestje, die de volgende dag niet meer zo lekker zijn. Bovendien is dit soort pulled chicken een geweldige oplossing voor uitjes of picknicks. Je kunt het in lavash wikkelen, er sandwiches van maken, toevoegen aan salades, pasta, enz.

V. Blauzdavičius voegt eraan toe dat de delen van de kip met bot het beste zijn voor het maken van pulled chicken, omdat ze ook sappen afgeven en de smaak versterken. “Een van mijn favoriete recepten is om gerookte vleugels te maken voor het avondeten en die de volgende dag te gebruiken om pulled chicken te maken,” stelt de chef voor.