Bruikbare tips

Gerenommeerde chef-kok van restaurant Kaunas kookt thuis met zijn 12-jarige zoon: ‘Hij verwent ons’

46views

– Allereerst, kunt u zich herinneren wanneer en hoe u bent begonnen met koken?

– Ik vond het al leuk om van jongs af aan in de keuken te knutselen, ik maakte iets eenvoudigs toen ik vijf was en toen ik ouder werd, ging ik over op serieuzere gerechten, zoals Samogitiaanse pannenkoeken bijvoorbeeld.

Ik kookte vroeger alleen, luisterde alleen naar het advies van mijn moeder. Ik vond recepten in culinaire tijdschriften die in die tijd populair waren en ik hoorde ze in kinderprogramma’s op televisie.

In het weekend, als mijn ouders en zusje nog sliepen, maakte ik ontbijt voor ze – en natuurlijk waren ze dan heel blij.

– Dus nadat je van school kwam, ben je kok geworden?

– Nee, ik besloot later te gaan studeren omdat ik eerst geld wilde verdienen – dus ging ik naar Ierland toen ik 18 was. Het was toen niet gemakkelijk, ik moest gewoon naar verschillende horecagelegenheden gaan en solliciteren.

Ik kreeg eerst een baan in een bedrijf dat groenten verwerkte, maar moest daar al snel weg vanwege ontslagen.

Daarna kreeg ik een baan bij een levensmiddelenbedrijf waar we voornamelijk traditionele Ierse gerechten maakten. Daar werkte ik me snel omhoog op de carrièreladder – ik begon als hulpkracht, werd al snel ploegchef en kreeg toen de leiding over het hele team.

Vier jaar later kreeg ik de kans om over te stappen naar een restaurant met open keuken dat de eerste plaats had gewonnen bij de Ierse verkiezingen en een gouden medaille had gekregen. Ik begon mijn carrière daar als chef-kok, werkte er drie jaar en kreeg toen een aanbod om terug te komen naar Litouwen.

Nog eerder, toen ik op vakantie was in Litouwen, schreef ik me in voor een horecaspecialisatie aan het Kaunas College – ik studeerde op afstand, keerde tijdens de examens terug naar mijn thuisland en haalde mijn diploma.

– Was het moeilijk om te besluiten terug te keren naar Litouwen?

– Ik had toen al een gezin en mijn vrouw had een goede baan in Litouwen. Dus ging ik met haar mee, ook al realiseerde ik me dat ik me helemaal opnieuw zou moeten bewijzen.

Ik was nog steeds in Ierland en belde verschillende restaurants in Litouwen voor een baan – ik had zeven sollicitatiegesprekken toen ik terugkwam.

– En bij welke van die zeven restaurants werd je aangenomen na het sollicitatiegesprek?

– Allemaal – koks waren in die tijd erg gewild hier. Dus ik kon kiezen waar ik het liefst heen wilde. Ik koos een Italiaans restaurant en heb daar een paar jaar gewerkt.

Toen ging ik naar Vilnius om een nieuw Italiaans restaurant te openen. Nadat ik daar een tijdje had gewerkt, vond ik het jammer dat ik niet meer tijd met mijn familie in Kaunas kon doorbrengen – ik was bij hen op mijn vrije dagen, die soms maar één per week waren.

Dus ging ik op zoek naar een baan in Kaunas, en plotseling vond ik een advertentie voor een geweldig restaurant Dia. Toen ik belde, hoorde ik dat de chef-kok al een paar weken geleden was aangenomen – dus ik zei dat ik een lagere functie kon doen, zolang het maar in Kaunas was.

Dus zeven jaar geleden werd ik hier aangenomen, en ik begon als chef hete gerechten, en ongeveer vijf jaar geleden werd ik chef-kok.

– Hoe kun je zeggen dat Dia wordt beschouwd als een prestigieus restaurant en meerdere keren in de top 30 van Litouwen heeft gestaan?

– Het is een restaurant met een wereldkeuken, gezinsvriendelijk en gastvrij voor alle gasten. We doen ons best voor hen, zowel qua eten als qua service. We kiezen voor exclusieve producten van hoge kwaliteit uit de hele wereld (de grondstoffen moeten worden ontdooid en zo snel mogelijk in Litouwen worden afgeleverd).

– Op welke gerechten ben je trots? En staan er gerechten op het menu die je zelf hebt gemaakt?

– Mijn gerechten zijn onder andere Nieuw-Zeelands lamsvlees, sint-jakobsschelpen en entrecote uit de VS.

Ons team is vriendelijk en coöperatief, we overleggen voortdurend en ieder van ons draagt bij aan een nieuw gerecht, we doen proeverijen – of het nu een saus of een hoofdgerecht is.

We zijn trots op al onze gerechten, en ik kan de uitzonderlijke gerechten noemen, die zeer zeldzaam zijn in Litouwen, zoals tataki (super sashimi tonijn met Japanse ponzu saus, avocado, wasabi en sesamzaadjes), die we al aanbieden sinds we open zijn, evenals blauwvintonijn (wat een zeer zeldzaam en hoogwaardig product is), wagyu rundvlees uit Japan, wat bijzonder gewaardeerd wordt door fijnproevers.

– Wat vind je over het algemeen leuk aan je werk en wat vind je minder leuk?

– Ik hou van alle actie in de keuken en de routine, zoals wanneer er veel gasten en bestellingen zijn, je het hele team ziet rondrennen en hun best zien doen – en alles gaat goed. Ik ben altijd geïnteresseerd in de eetcultuur en we bezoeken ook buitenlandse restaurants om van hen te leren.

Het moeilijkste aan ons werk zijn misschien wel de lange werktijden. Sommige dagen moeten we 12 tot 24 uur werken.

– In juni maken we bekend welk Litouws restaurant in de Michelingids zal verschijnen. Wat vind jij van deze beoordelingen?

– Ik vind het echt geweldig – er is een groeiende interesse in de gastronomische cultuur in Litouwen, er zijn goede restaurants en mensen die ze waarderen. Als we naar het buitenland reizen, gebruiken we de Michelin-app om te beslissen waar we gaan eten, waar het eten echt goed en lekker zal zijn. Dus die richtlijnen kunnen mensen helpen om te beslissen waar ze heen gaan.

Dit is vooral handig voor toeristen die niet op zoek zijn naar de top 30 restaurants in Litouwen of andere informatie in het Litouws. En de Michelingids wordt door veel mensen gevolgd, dus het zou de keuze vereenvoudigen en waarde toevoegen aan elk van de genoemde restaurants.

De geruchten dat wij tot de kandidaten voor deze beoordelingen behoren, zijn natuurlijk bemoedigend.

– Maar er zijn ook mensen die zeggen dat Michelin de lat voor restaurants erg hoog legt, en dat degenen die wel een beoordeling krijgen veel harder en onder constante druk moeten werken… Zou je daar niet van schrikken?

– Toen ik bij Dia werkte, heb ik stage gelopen bij een restaurant in Berlijn met een Michelinster, waar ik het gevoel had dat het personeel en de chef-kok toegewijd waren aan de normen die ze hadden bereikt.

Maar voor mensen die zich willen verbeteren, motiveert het hen alleen maar meer – zeg, als je een Michelin-aanbeveling krijgt, wil je harder werken om een ster te krijgen, en als je een ster krijgt, wil je harder werken om een tweede ster te krijgen. Ja, er is meer werk en meer inzet, maar ik denk dat dat goed is.

– En kook je thuis, of heb je daar na het werk geen energie meer voor?

– Ik kook zeker, vooral omdat ik thuis een jonge kok heb, Aron (12), die erg geïnteresseerd is in eten, mij om tips vraagt en zelf enthousiast is over koken.

Mijn zoon lijkt veel op mij als kind, maar hij is iets later begonnen, niet op zijn vijfde, maar op zijn negende à tiende, en hij is erg betrokken. Er wordt gezegd dat de jongere generatie nergens meer in geïnteresseerd is behalve in telefoons, maar hij is echt helemaal in de ban van koken. Soms verbazen zijn vaardigheden me.

Soms maakt hij zelf iets klaar en belt hij me op om me te adviseren over een saus of hoe ik het kan verbeteren.

Met het geld dat hij voor zijn verjaardag kreeg, kocht mijn zoon zijn eigen persoonlijke grill – hij vond de mijne niet lekker – en grilt hij steaks, kip of vis voor ons. Hij verwent ons. Soms komt mijn vrouw thuis van haar werk en vindt ze de grill van haar zoon met gebakken vis of gegrilde, ingemaakte groenten.

Leave a Response

Ludwig Bergman
Hallo! Mijn naam is Ludwig Bergman en ik ben een ervaren redacteur met een passie voor koken en de kunst achter culinaire creaties. In de loop der jaren heb ik me ondergedompeld in verschillende culinaire tradities en recepten om mijn kennis en inspiratie met onze gewaardeerde lezers te kunnen delen.