Waarom je een Mandoline nodig hebt voor perfecte aardappelpavé
We ontvangen mogelijk een commissie voor aankopen via links.
Je zou een bibliotheekvleugel kunnen vullen met boeken over aardappelen. Een zoekopdracht naar “aardappelkookboek” levert meer dan 600 resultaten op, wat de veelzijdigheid van de aardappel bewijst. Een van de leukere toepassingen is aardappelpavé of “straatstenen” in het Frans. Zie het relatief nieuwe gerecht – bedacht door Thomas Keller van het beroemde Nappa Valley restaurant The French Laundry – als een verbeterde versie van .
Terwijl het eerstgenoemde gerecht gegratineerd wordt gebakken in een braadpan, worden de dunne plakjes van pavé in keurige rechthoeken of vierkanten gevormd en aan alle kanten verwarmd om de buitenkant een goudbruine tint en delicate knapperigheid te geven. Om die felbegeerde, gelijkmatige plakjes te krijgen, bespaar je jezelf het meswerk en kies je voor een mandoline. Met dit gereedschap maak je gemakkelijk identieke aardappelschijfjes in aanzienlijk minder tijd dan wanneer je ze met de hand snijdt.
De juiste manier om een mandoline voor aardappelen te gebruiken
Een mandoline (niet te verwarren met het gelijknamige muziekinstrument) ziet er misschien uit als een eng gereedschap dat is voorbehouden aan professionele koks, maar laat je niet afschrikken door het ultrascherpe lemmet. Het is essentieel voor elke thuiskok, hoewel je er voorzichtig mee moet zijn. Bij de meeste modellen kun je de ruimte tussen het lemmet en de geribbelde basis aanpassen, zodat je gelijkmatige, aangepaste plakjes kunt maken.
Houd de mandoline gewoon in een hoek van 45 graden en haal het platte uiteinde van je aardappel of andere stevige groente die je wilt snijden langs het blad. Voordat je begint met snijden, is het echter heel belangrijk om een aantal veiligheidsmaatregelen te nemen. Ten eerste, voel niet de behoefte om op een hoge snelheid te snijden – je bent niet aan het racen tegen de klok in “Top Chef”. Ten tweede, vergeet niet om de beschermkap van je mandoline te bevestigen voordat je gaat snijden. Als je die niet hebt, doe dan een snijbestendige handschoen over je snijhand en bedank ons later.
Hoe aardappelpavé maken met een mandoline
Toen chef-kok Thomas Keller in zijn gelijknamige kookprogramma verscheen om zijn beroemde aardappelpavé te maken, verklaarde hij: “We maken een geschulpte aardappel die de vorm van een baksteen krijgt.” Dat klinkt inderdaad als muziek in de oren van liefhebbers van aardappels. Hij legde verder uit dat de baksteen wordt gekoeld, in plakjes gesneden en gesauteerd tot hij goudbruin is. Het uiteindelijke gerecht levert een heerlijke mix van texturen op – luxueuze met room doordrenkte aardappelen aan de binnenkant en knapperigheid aan de buitenkant. Het beste van alles is misschien nog wel dat het tot twee dagen van tevoren kan worden gemaakt.
Keller neemt drie of vier Russet aardappelen en snijdt de randen eraf zodat ze aan elke kant plat zijn. Met zijn mandoline snijdt hij de aardappelen recht in een kom met room, zout en peper en bedekt ze kort voordat hij ze in een beklede ovenschaal legt. Het is de moeite waard om op te merken dat Keller een . Het Japanse model lijkt favoriet te zijn onder chef-koks. Oh, en hoewel ze er van afzien, moedigen zowel Keller als Stewart het gebruik van de handbescherming van de mandoline aan.
