Sinds mensenheugenis heeft de mensheid manieren gevonden om alcohol te fermenteren en te drinken van elk gewas dat hij te pakken kon krijgen. Welke vorm die alcohol aannam, hing af van waar je was. Als je bijvoorbeeld het grootste deel van de geschiedenis in Japan was, dronk je waarschijnlijk iets dat gefermenteerd was uit rijst, meestal sake, een van de bekendste rijstwijnen ter wereld.
Maar sake is niet het enige voedsel, en zelfs niet het enige voedsel uit Japan, dat aanspraak maakt op de titel rijstwijn: Er is ook mirin. Technisch gezien zijn het allebei rijstwijnen, maar je zou ze niet op dezelfde manier gebruiken. Om te beginnen drink je mirin waarschijnlijk niet puur. Je zou het kunnen drinken – het is zeker eetbaar – maar het lijkt veel op sherry voor het koken, in die zin dat het niet bedoeld is voor consumptie door mensen alleen en waarschijnlijk niet zo lekker zal smaken als sake. En dat is het andere echte vergelijkingspunt: Je drinkt meestal sake maar kookt met mirin omdat de bestanddelen en smaakprofielen van elk iets anders te bieden hebben.
Sake is van oudsher een van de nationale dranken van Japan.
Je hebt ongetwijfeld wel eens van sake gehoord, zelfs als je het nog nooit hebt gedronken. Niet te verwarren met shochu (een Japanse alcohol gemaakt van eigenlijk alles anders dan rijst), betekent sake technisch gezien gewoon “alcohol” in Japan. In tegenstelling tot de meeste andere wereldwijnen wordt sake eerder warm (of op kamertemperatuur) dan koud geserveerd en heeft het de neiging om je te besluipen, met een ABV van 15-17% (vergeleken met ongeveer 5,5-16% voor niet-versterkte druivenwijnen). Qua smaak is het moeilijk te vergelijken met andere alcoholen, zowel vanwege de temperatuur als omdat de smaak een beetje lijkt op witte wijn (maar niet echt).
Maar daar gaat het hier om: Sake wordt meestal puur gedronken. Het heeft een lange, lange geschiedenis in de Japanse cultuur. De eerste verwijzing naar de productie van sake dateert uit de 8e eeuw, maar de eerste schriftelijke verwijzing naar de drank gaat nog verder terug, naar de 3e eeuw. Lange tijd in de Japanse geschiedenis waren water, thee of sake de drie dranken die je waarschijnlijk het meest zag. Er bestaat wel kooksake – maar die smaakt niet naar mirin. En er bestaat vrijwel geen “mirin drinken” – nou ja, niet meer, maar vroeger wel.
Mirin is een zoet kookingrediënt
Mirin is niet gemaakt om te drinken – het is expliciet ontworpen als een kookadditief. Mirin is geen rijstazijn en kan ook niet vervangen worden door rijstazijn; het heeft een heel ander doel. Mirin wordt gemaakt van een combinatie van gefermenteerde rijst, mochirijst en shochu en wordt ongeveer twee maanden gerijpt. Dit tijdsbestek is de sleutel, want als de rijst langzaam fermenteert, creëert het suikers, en de bepalende eigenschap van mirin is zijn zoetheid.
Die zoetheid gebruik je bij het koken: Als tegenwicht voor andere elementen in de Japanse keuken. Mirin geeft teriyaki zijn kenmerkende zoetheid, maar het wordt ook gebruikt in dipsauzen en smoorvloeistoffen als tegenhanger van sojasaus. Je zou mirin niet puur op smaak brengen (net zoals je mosterdpoeder niet puur op smaak zou brengen), maar het is een fantastische smaakmaker in veel recepten, zo niet een absoluut essentiële.
Sake en mirin hebben dramatisch verschillende doeleinden, ook al zijn ze technisch gezien allebei rijstwijn. Zo zie je maar dat taal veranderlijk is en dat je soms diep moet graven om echt het verschil te zien tussen verschillende producten.
