Zorg ervoor dat je het juiste type mes hebt om vlees te kerven
Wat is er bevredigender dan het verslinden van een sappig stuk kaantjes? Als je tanden erin zakken, maakt de knapperige huid plaats voor een overvloed aan sappige en zoute smaken. Het insnijden van vlees is essentieel om een knapperig, vet korstje te krijgen dat op alle juiste plekken zit, maar het is ook goed voor het intensiveren van de smaak en om het vlees in vorm te houden. Om welke reden je ook van plan bent om vlees te kerven, het is van het grootste belang dat je een scherp mes gebruikt.
Ongeacht de snede van het vlees, een scherp, schoon en glad mes is van vitaal belang. Scoren betekent dunne, gelijkmatige sneetjes maken over het oppervlak van het vlees. Het is een zorgvuldig proces en het is een onderdeel van de kunst om ervoor te zorgen dat je mes scherp is. Scherpe messen grijpen het oppervlak van het vlees, in tegenstelling tot botte messen, die als een gevaar worden beschouwd omdat ze eerder wegglijden.
Je kunt het vlees aan beide kanten insnijden als dat nodig is. Deze inkepingen moeten parallelle sneden zijn van ongeveer een halve centimeter diep op diagonalen langs het vlees. Je kunt het vlees dan draaien en op dezelfde afstand van elkaar dezelfde sneden maken om een kruispatroon te krijgen. Gelijke precisie zorgt voor gelijkmatige knapperigheid, gelijkmatige garing en de beste marinatie. Hoewel je misschien verschillende scherpe messen tot je beschikking hebt, is een behendig lemmet essentieel.
Welk mes moet je gebruiken?
Tot de categorie “scherpe messen” behoren kartelmessen, vleesmessen, tomatenmessen, kaasmessen en zelfs een hakmes. Maar al deze messen kun je beter vermijden om mee te scoren. Grotere messen zijn het beste voor het snijden van grotere stukken vlees, maar geven je geen kleine, dunne sneden. Gekartelde messen, zoals een tomaten-, kaas- of broodmes, zijn allemaal ontworpen met hun specifieke doel voor ogen.
Vanwege de ondiepe sneden die je wilt maken, is het optimale mes om te gebruiken bij het snijden van vlees een schilmesje. Een schilmesje is meestal 2 tot 4 centimeter lang, waardoor het een behendig en controleerbaar lemmet is. Traditioneel worden schilmesjes gebruikt voor ingrediënten die weinig druk vragen, zoals aardappels schillen of knoflook fijnhakken.
Er zijn verschillende schilmessen op de markt, van betaalbare opties tot messen met een oogverblindend handvat. Een gegraveerd handvat ziet er misschien stijlvol uit, maar comfort is het belangrijkst. Hoe comfortabeler je je voelt met een mes, hoe zelfverzekerder je je stuk vlees zult snijden. Een scherpe punt en een lichtgewicht gevoel zijn de meest gewenste eigenschappen, omdat deze zorgen voor nauwkeurigheid en het makkelijker maken om rond het vlees te manoeuvreren.
De kunst van het slijpen van een mes
Voor het snijden van vlees heb je een scherp mes nodig, en elk keukenmes vraagt om een andere slijpmethode. Het delicate schilmesje kan het best worden geslepen met een wetsteen of watersteen. Deze stenen zijn gemaakt van verschillende materialen, maar vallen meestal in drie categorieën: diamant, keramiek of aluminiumoxide. Door hun vlakke oppervlak zijn ze perfect voor schilmesjes, omdat het lemmet verfijnd kan worden zonder de flexibiliteit van het mes aan te tasten. Bovendien geeft het slijpen van een schilmesje met een wetsteen je meer precisie dan andere gereedschappen.
Deze gespecialiseerde stenen worden meestal geleverd met een korrelgrootte die varieert van 1.000 tot 8.000. De conditie van je schilmes bepaalt welke korrel je nodig hebt – hoe hoger de korrel, hoe scherper de afwerking. Alle wetstenen moeten worden geweekt in water voordat ze worden gebruikt, omdat dit voorkomt dat het mes blijft haken aan de droge korrel en er meer schade ontstaat. Om messen scherp te houden, is een beetje voorzichtigheid geboden – of je het nu vermijdt of niet. Onthoud deze tips de volgende keer dat je vlees gaat snijden; je zult merken dat het proces veel moeitelozer verloopt en je maaltijd nog aangenamer wordt.
