Vier van de vijf Nonnas zijn het erover eens – een Italiaanse maaltijd is niet compleet zonder een glas wijn. Wijn is aantoonbaar net zo’n symbool van het oude land als pasta of panettone, zo’n vast onderdeel dat een groot deel van Brooklyn nog steeds bezaaid is met wijnstokken die door vroege Italiaanse immigranten werden geplant om thuis wijn te maken.
Naast wijn is de andere hoeksteen van het zondagse diner meestal een grote pot marinara saus, of die nu wordt gebruikt als basis voor een vleesgerecht of gewoon bij een kom spaghetti. Als je je geliefden graag stevige gerechten voorschotelt die worden aangedreven door de klassieke rode saus, is het essentieel dat je je gasten een wijn aanbiedt die er goed bij past.
Je eerste keuze is misschien een Italiaanse rode wijn. Dat is een goed begin, maar als je de specifieke smaaktonen van een goede tomatensaus begrijpt, kun je de opties beperken en een wijnarrangement vinden dat zowel het eten als de drank verbetert.
Let op de zuurgraad
Over het algemeen is het combineren van witte wijn met witte sauzen en rode wijn met rode sauzen de juiste richting – niet vanwege de kleur zelf, maar omdat sauzen op basis van boter en room beter samengaan met wijnen met een lichtere body en genoeg zuren om de vettigheid te compenseren, maar niet zo’n overweldigende smaak dat het de subtielere tonen van het eten overstemt. Rode wijnen hebben meestal een iets zwaardere body, met sterke en gevarieerde smaaktonen die bestand zijn tegen even smaakvolle tomatensaus, die zoet, umami, fruitig, kruidig en pittig tegelijk kan zijn.
Voor sommige experts is de zuurgraad de belangrijkste eigenschap van de wijn om op te letten. Tomaten zijn behoorlijk zuur voedsel (vandaar dat het eten van veel tomaten doorligwonden kan veroorzaken), dus je wilt op zoek gaan naar wijnen met een vergelijkbare zuurgraad en zeer volle rode wijnen met een hoog tanninegehalte of de zware, houtachtige smaken die afkomstig zijn van rijping in eiken vaten vermijden. Tannines zorgen voor bittere tonen, die kunnen zorgen voor een mooi, complex smaakboeket in een glas Bordeaux of Cabernet, maar de uitgesproken bitterheid zal botsen met de pittige, zure tomatensaus, en geen van beide zal zo goed smaken als zou moeten.
Zo licht als een Pinot
Op het gebied van lichte tot medium body – pittige rode wijnen die weinig bitterheid bevatten – zijn er een paar rassen die hier perfect bij passen. Barbera is een pittige, sappige rode wijn uit Piemonte die experts graag combineren met tomaat en knoflook – twee belangrijke componenten van elke marinara saus. Chianti is de klassieke Toscaanse rode wijn die, net als Barbera, erg zuur is, maar meer aardse, kruidige en zelfs rokerige tonen heeft. Als je van iets meer droogs houdt, is een Etna Rosso van de piek van Sicilië nog steeds pittig, maar biedt hij iets meer aardse, bittere kwaliteiten die subtiel genoeg zijn om de helderheid van de tomatensaus niet te overstemmen.
Maar je bent natuurlijk niet gebonden aan Italiaanse variëteiten. Pinot noir staat bekend als makkelijk passend bij allerlei gerechten, en vooral pinot noirs uit de “nieuwe wereld” – zoals die uit Californië en Oregon – hebben de neiging om helder te combineren met tomaten. Fruitige Zinfandel heeft meestal genoeg body en smaakdiepte om te combineren met vlezige tomatengerechten zoals bolognese, en wijnen uit de Rhône-streek zoals Grenache en Syrah bieden meestal fruitigheid in balans met complexe mineralen of kruidige tonen. Bij het combineren van wijn met tomatensaus heb je genoeg opties – en als je een paar verschillende flessen moet doorploeteren voordat je je favoriet hebt gevonden, dan is dat maar zo. Het is een kleine prijs voor (culinaire) wetenschap.
