Voorverwarmen vs. koken in een koude oven: alles wat je moet weten
Sinds ze nog maar kinderen waren die met hun Easy Bake Oven speelden, hebben veel bakkers zichzelf (en het internet) dezelfde vraag gesteld: Is het echt nodig om de oven voor te verwarmen? “Ik wil niet wachten,” roepen ze, “ik wil koken!”
Het verschil tussen een voorverwarmde oven en een koude oven is echter niet alleen tijd, het is wetenschap. Hoe tijdrovend het ook lijkt, het voorverwarmen van de oven helpt eigenlijk om chemische reacties op gang te brengen die dingen als brood en die mooie, bruine buitenkorst aan je gebraad geven.
Hoewel bepaalde etenswaren prima in een koude oven bereid kunnen worden, is dit niet echt de norm. Als je recept eieren, gist of een ander zuurdesem bevat, of als je een goudbruine buitenkant wilt met een goed gekookte (lees: niet rauwe) binnenkant, dan moet je je twijfels opzij zetten en mee gaan doen met voorverwarmen.
Bij bakken draait alles om chemie en als je daar geen rekening mee houdt in je recepten, kan dat resulteren in harde, platte gerechten die je waarschijnlijk niet wilt serveren op je volgende familiebijeenkomst. In de woorden van de James Beard Award-winnende kookboekenschrijver , “Als de instructies in het recept zeggen: verwarm de oven voor – doe het.”
Wat betekent voorverwarmen?
Als bakken nieuw voor je is, heb je misschien nog nooit nagedacht over het voorverwarmen van de oven. Gelukkig is het een makkelijk concept: Voorverwarmen, zoals de naam al zegt, betekent dat je de oven opwarmt tot een bepaalde temperatuur voordat je de cake, pizza, koekjes, het gebraad, enz. die je van plan bent te bakken, erin doet. Dit is belangrijk omdat veel bakwaren hun bakproces op een hogere temperatuur moeten beginnen. Pizzakorst zou bijvoorbeeld niet rijzen zonder een al hete oven en de heerlijke chocolate chip cookies van je oma zouden niet de licht knapperige randen krijgen die ze zo verslavend maken.
Sommige ongeduldige koks slaan deze stap in het bakproces liever over omdat ze het alleen maar zien als tijdverspilling. Wie heeft er nou 20 minuten extra om te wachten tot de oven warm is voor het bakken? Maar dit is de verkeerde manier om erover na te denken. Voorverwarmingstijd hoeft geen stilstandtijd te zijn. Het kan de tijd zijn dat je bezig bent met het samenstellen van je gerecht of het opkloppen van het beslag; je hebt iets te doen terwijl je wacht en het eten is klaar om erin te gaan zodra de oven warm is. Zie je? Hier wordt geen tijd verspild!
Wat is een koude oven?
Een koude oven is het tegenovergestelde van een voorverwarmde oven, in die zin dat hij niet heet is als je begint te bakken. Technisch gezien is de naam een beetje een verkeerde benaming, want tenzij je op de Noordpool woont zonder centrale verwarming, zal je oven waarschijnlijk beginnen op kamertemperatuur, niet “koud” (met andere woorden, we zeggen hier niet dat de oven als een koelkast is, we zeggen alleen dat hij nog niet heet is).
Maar toch, zelfs beginnen met een oven op kamertemperatuur is meestal niet het beste idee voor de meeste gerechten die warmte nodig hebben om dingen knapperig te maken of te laten rijzen. Een koude oven kan echter wel goed zijn voor gerechten die in het begin geen grote hittestoot nodig hebben om dingen op gang te krijgen, zoals wanneer je bacon bakt; het is beter om te beginnen met een koude oven zodat het vet van je bacon smelt voordat het knapperig wordt.
Als je geen magnetron hebt/wilt gebruiken, kun je maaltijden ook opnieuw opwarmen in de oven. Beginnen met een koude oven zou in dit geval niet veel veranderen omdat het eten al gaar is en niet dat extra beetje chemie nodig heeft dat een voorverwarmde oven met zich meebrengt.
Voorverwarmen start een chemische reactie
We weten allemaal dat warmte een belangrijk onderdeel is van het kookproces (je zou zelfs kunnen zeggen dat het de beste manier is om te koken). meest belangrijk, want zonder warmte zouden we allemaal rauw cakebeslag eten op ons volgende verjaardagsfeestje). Maar wat minder bekend is, is waarom – en wanneer – die warmte belangrijk is.
Laten we beginnen met de basis: Bakken is een reeks van chemische reacties die een lijst van ingrediënten transformeren in een verenigd, donzig ding (in het geval van brood en muffins) met een compleet ander uiterlijk en smaak. Gist en bakpoeder beginnen bijvoorbeeld te reageren zodra ze in het deeg of beslag worden verwerkt, en opnieuw wanneer het in de oven staat. Het laatste reageert met water/vocht om kooldioxide vrij te maken in het deeg, wat de eerste stap is naar luchtigheid. Vervolgens reageert het opnieuw wanneer het de vereiste temperatuur in de oven bereikt, waardoor gasbellen ontstaan die de cake doen rijzen.
Ook gist creëert koolzuurbelletjes die het deeg helpen groeien. Als die gist aan het begin van het bakproces niet in contact komt met voldoende warmte, zullen die belletjes zich niet vormen en zal het brood of de pizzakorst die je maakt plat en hard blijven.
Welke soorten bakwaren vereisen een voorverwarmde oven?
Laten we eerlijk zijn: om het zekere voor het onzekere te nemen, kun je er het beste van uitgaan dat de meeste baksels een voorverwarmde oven nodig hebben. Er zijn uitzonderingen, maar die zijn zeldzaam.
Elk recept dat een rijsmiddel bevat, moet het bakproces beginnen in een hete oven, net als recepten met eieren. Zonder een eerste golf van hete lucht om dingen op gang te krijgen, zal je brood, koekjes of cake uiteindelijk misschien wel gaar worden, maar het zal waarschijnlijk van binnen rotsachtig zijn, bleek en hard aan de buitenkant, en/of papperig op sommige plekken. Met andere woorden, ze zullen niet rijzen en niet gelijkmatig gaar worden, dus wat je uiteindelijk overhoudt zal in de verste verte niet lijken op het plaatje in je kookboek.
Een algemene lijst van voedingsmiddelen die een voorverwarmde oven nodig hebben, omvat cake, taart, pizza, brood, brownies, souffle, koekjes, muffins, meringues… In principe, als het moet rijzen, moet je de oven voorverwarmen.
Hebben vlees- en groentegerechten een voorverwarmde oven nodig?
Alle vleesgerechten die een mooie, bruine korst aan de buitenkant en een vochtige, sappige binnenkant nodig hebben, zoals of pot roast, moeten beginnen in een voorverwarmde oven. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, begint dit bruin worden aan de buitenkant al in de eerste paar minuten van het koken — het komt niet door de kip of het gebraad lang te koken. Sterker nog, net als bij het bereiden van een biefstuk op het fornuis of de grill, zal langzaam en langdurig koken op een laag vuurtje niet leiden tot een mooie korst, maar tot droog, taai vlees; of erger nog, het kan leiden tot vlees dat smaakt alsof het gekookt is (wat voor vlees bijna altijd een slechte zaak is).
Net als vlees zijn vleeswaren op hun best als ze knapperig zijn van buiten, maar vochtig van binnen. Om die mooie, gekarameliseerde kleur te krijgen, moet je de groenten meteen vanaf het begin een flinke hittestoot geven. Anders eindig je waarschijnlijk met een papperig gerecht, of een gerecht met op sommige plekken te weinig gekookte aardappelen en op andere plekken onbedoelde wortelpuree.
Wanneer is het goed om met een koude oven te beginnen?
Oké, misschien is elke regel echt gemaakt om gebroken te worden. Ook al wordt meestal aangeraden om de oven voor te verwarmen, er zijn gerechten die prima lukken als ze opwarmen terwijl de oven dat doet. Gerechten zoals stoofschotels, stoofpotjes en gebakken pasta’s zijn bijvoorbeeld bedoeld om langzaam te garen en hoeven niet te rijzen. Hoewel er een korstje op kan komen door het bruinen van kaas of iets dergelijks, hoeven dit soort gerechten meestal niet knapperig te zijn om lekker te zijn. Daarom is een koude oven geen probleem.
Je kunt ook voorgekookte gerechten opwarmen in de oven. Als je bijvoorbeeld gisteren een pizza hebt gemaakt met een mooie, luchtige, lichtbruine korst, kun je die opnieuw opwarmen in een oven die begint op kamertemperatuur. Dit komt omdat de chemische processen die nodig zijn om je perfecte pizzadoelen te bereiken al hebben plaatsgevonden, dus je hoeft ze niet te herhalen.
Er is ook een stroming die stelt dat het bakken van bepaalde soorten dropkoekjes in een koude oven leidt tot een betere, meer consistente verspreiding van het deeg. raadt ook aan om een kans te wagen met het starten van snelle broden in een koude oven, omdat de lagere temperatuur aan het begin kan helpen om ze langzamer te laten rijzen – maar tot grotere hoogten – dan een voorverwarmde oven.
Hoe een koude oven de baktijd beïnvloedt
Hoewel het soms helemaal prima is om een gerecht in een koude oven te starten, zijn er een aantal dingen waar je rekening mee moet houden. Het belangrijkste is dat het niet voorverwarmen van de oven je waarschijnlijk niet al die extra tijd bespaart waar je op hoopte.
Een gerecht in de oven zetten als het koud is betekent dat het langer duurt voordat dat gerecht helemaal is opgewarmd, vooral als het veel vocht bevat, zoals lasagne of gebakken macaroni met kaas. In de meeste gevallen moet je ongeveer 20 minuten extra bereidingstijd toevoegen… dat is waarschijnlijk ongeveer dezelfde tijd die je nodig zou hebben gehad om de oven voor te verwarmen.
Houd je gerechten in dit geval echter wel in de gaten. Soms kan het toevoegen van deze extra kooktijd ervoor zorgen dat ze in het midden ondergaar zijn, maar aan de buitenkant droog. Laat je eten niet aan zijn lot over zonder af en toe te controleren.
Aanbevelingen voor oventemperatuur
De ideale oventemperatuur hangt af van het gerecht dat je gaat bakken. Pizza’s hebben bijvoorbeeld meteen een enorme hittestoot nodig, dus je oven moet worden ingesteld op ergens tussen 400 en 500 graden F. Alles minder zorgt voor een pizza met een korst als een platte baksteen – niemands idee van een goede taart.
Taartrecepten raden meestal 325 tot 350 graden F aan. Dit moet de temperatuur van de oven zijn als de taart erin gaat, anders rijst hij misschien niet en wordt hij niet luchtig. Koekjes worden ook meestal gebakken op 350 graden F om ervoor te zorgen dat ze die lichte korst rond de randen krijgen, het gezwollen, vochtige midden en de goudbruine buitenkant die ze geweldig maakt. Sommige gerechten zoals brood of gebraden kip vereisen ook een hogere begintemperatuur (denk aan 400 tot 425 graden F), waarna de temperatuur wordt verlaagd naar een meer gematigde temperatuur om het kookproces te voltooien.
In ieder geval, tenzij je een nieuwe smaak cake verzint zonder richtlijnen om te raadplegen, is het meestal het beste om gewoon de temperatuur te nemen die in het recept staat. Het is niet voor niets geschreven.
Hoe lang doet een oven erover om de juiste temperatuur te bereiken? (En hoe weet je wanneer dat is gebeurd?)
Meestal duurt het ongeveer 15 tot 20 minuten voordat een oven de ingestelde temperatuur bereikt, maar dit kan variëren op basis van de gewenste temperatuur, de grootte van de oven en de oven zelf. Als je de oven bijvoorbeeld verwarmt tot 500 graden F, zal het waarschijnlijk langer duren, soms wel 30 minuten. Als je oven klein is, duurt het misschien maar 10 minuten. Iets anders waar je rekening mee moet houden is hoe kieskeurig je oven is. Als je weet dat hij temperamentvol is en graag zijn tijd neemt om zich klaar te maken, dan moet je rekening houden met iets meer voorverwarmingstijd.
Gelukkig laat de oven je in de meeste gevallen weten wanneer hij de juiste temperatuur heeft bereikt. Nieuwere ovens maken meestal een geluid, zoals een pieptoon of een zoemtoon. Andere, oudere ovens kunnen in plaats daarvan een lampje hebben, dat blijft branden tot de oven de juiste temperatuur heeft bereikt en dan uitgaat.
Als je oven geen van deze functies heeft, wanhoop dan niet. In dat geval is een oventhermometer een goede investering. Je kunt hem in de oven laten zitten zodat je de temperatuur in de gaten kunt houden. Dit is ook handig als je delicatere gerechten bereidt die op een stabiele, constante temperatuur moeten worden gehouden.
Is het voorverwarmen van de oven energieverspilling?
Terwijl sommige mensen vinden dat het voorverwarmen van de oven tijdverspilling is, vinden anderen dat het energieverspilling is. En in bepaalde gevallen kunnen ze gelijk hebben. Je eten voorbereiden terwijl je de oven voorverwarmt is een geweldige manier om je tijdsefficiëntie te verhogen, maar als je voorbereidingstijd uiteindelijk een uur duurt terwijl de oven na 20 minuten klaar is, dan verlaag je je energie-efficiëntie.
Hoewel voorverwarmen vaak noodzakelijk is, is het aan te raden dat jij (en je gerecht) klaar zijn als het zover is. Denk hieraan bij het plannen en voorbereiden. Als je weet dat je wat langzamer bent met het hakken van walnoten of, doe die dingen dan voordat je de oven aanzet. Als je weet dat je over 15 tot 20 minuten klaar bent om je eten erin te doen, moet je beginnen met voorverwarmen. Op die manier zijn jij en de oven op hetzelfde moment klaar en wordt er geen energie – of tijd – verspild.
